Nem de vaca nem de cabra

18/10/2012 14:53

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None (foto: Divulgação)

O simples ato de comer um pedaço de queijo pode gerar uma reação inesperada. Pesquisa realizada pela Faculdade de Ciências Médicas da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) mostra que 58 milhões de brasileiros acima de 15 anos não conseguem absorver de forma adequada a lactose (açúcar do leite) e, desse total, 37 milhões têm intolerância, com sintomas bem mais acentuados.

 

Para explicar como se dá a reação à lactose no organismo e como se prevenir ou manter uma vida sem as consequências da doenças, conversamos com Helena Camargo, que é engenheira de alimentos e coordenadora de P&D da Laticínios Bela Vista.

 

Confira a entrevista:

 

ENCONTRO - Como se dá a intolerância ao leite?
HELENA CAMARGO - Na verdade, é preciso ficar claro que não é correto dizer “intolerância ao leite” e sim intolerância à lactose, que é o açúcar presente no leite. Intolerância à lactose ocorre porque o organismo não produz ou passa, por algum motivo, a produzir pouca enzima lactase, responsável pela digestão da lactose. Em conseqüência, a lactose se acumula no intestino e passa a ser fermentada pelas bactérias, com formação de gases, provocando diarréia, cólicas, distensão abdominal e desconforto. Geralmente, a intolerância à lactose costuma se desenvolver com o passar da idade, uma vez que o leite materno tem grandes quantidades do carboidrato.

 

ENCONTRO - E com relação à alergia?
HELENA - Algumas pessoas têm alergia à proteína (caseína) presente no leite. Ela é identificada pelo sistema imunológico como um agressor, um agente estranho, que precisa ser combatido. A partir da ingestão destas proteínas, o sistema imunológico desencadeia uma séria de reações que são responsáveis pelos sintomas – diarréia, distensão abdominal, flatulência e ainda lesões na pele, como urticária e coceira, sintomas respiratórios, inflamação da mucosa intestinal e até pequenos sangramentos intestinais. A alergia à proteína costuma ser mais grave em crianças e seus sintomas vão suavizando com o passar dos anos.

 

ENCONTRO - Quais são os sintomas causados pela intolerância à lactose?
HELENA - Diarréia, dor abdominal e flatulência, caso ingira esse nutriente em doses superiores à suportada pelo seu metabolismo.

 

Helena Camargo é engenheira de alimentos
 

 

ENCONTRO - Como se deixa o leite com menor teor ou mesmo sem lactose?
HELENA - O processo de “remover” a lactose do leite consiste em acrescentar uma enzima (uma forma de proteína) que quebra a molécula de lactose em duas moléculas menores (glicose e galactose) que além de serem mais facilmente digeridas pelo organismo humano, tornam o produto mais adocicado e tendendo a um leve escurecimento. Após o processamento térmico (UHT) essa enzima é desativada e o leite ofertado ao consumidor segue sem nenhuma “adição de produto químico” em sua composição sendo saudável para todas as faixas etárias, mesmo para as pessoas que não tem indisposição com a ingestão de leite na dieta.

 

ENCONTRO - O que é leite baixa lactose ou leite com lactose reduzida?
HELENA - É considerado leite baixa lactose aquele que tem uma redução mínima de 90% do teor de lactose na sua composição, ou seja, existe uma média de 4,7% de lactose no leite, para ser considerada baixa lactose, esse produto pode ter no máximo 0,47% de lactose na sua composição. Esse valor pode ser maior ou menor dependendo do teor de lactose inicial do leite.

 

ENCONTRO - O que é um leite zero lactose?
HELENA - É considerado leite zero lactose aquele que tem no máximo 0,5g de carboidratos em 100ml de leite (vide Portaria 27/98). Note que esse valor é maior que o tolerado para baixa lactose, porém, estamos trabalhando com zero, de acordo com resultados comprovados em análises feitas em um laboratório internacional credenciado, mostrando que nosso produto sofre um processo de hidrólise mais efetivo. É o primeiro do mercado brasileiro com essas características.

 

ENCONTRO - Porque o leite zero lactose é melhor que o leite baixa lactose?
HELENA - Porque são realizados determinados controles de processo que garantem um grau de hidrólise máximo, ou seja, mesmo analisado nas mais modernas técnicas de detecção de lactose em laboratórios internacionais, as amostras se mostraram isentas de lactose.

 

ENCONTRO - O leite zero lactose pode ser aquecido?
HELENA - Sim, mas não é recomendado que se ferva, pois pode causar o escurecimento do mesmo, lembrando que esses produtos já sofreram tratamento UHT, e são próprios para consumo direto, sem precisar de nenhuma outra etapa de aquecimento.

 

ENCONTRO - O leite zero lactose tem mais calorias do que o leite semidesnatado normal?
HELENA - Não. As calorias são determinadas pela quantidade total em massa de carboidratos, proteínas, gorduras e fibras. No caso do leite zero lactose, os seus carboidratos são desdobrados, mas a quantidade total massa/massa, se mantém inalterada, assim como os demais nutrientes.

 

ENCONTRO - O que é enzima lactase?
HELENA - É um tipo de proteína que tem ação específica sobre a ligação da molécula de glicose e galactose que juntas formam uma molécula grande de lactose. Essa enzima quebra essa ligação na presença de água (por isso essa reação se chama hidrólise) em duas moléculas menores tornando o produto de mais fácil digestão.

 

ENCONTRO - Os diabéticos podem consumir leite zero lactose?
HELENA - Como esse leite é hidolisado e apresente glicose de forma livre na sua composição, esse produto só deve ser consumido por pacientes diabéticos sob orientação de médico ou nutricionista, pois seu consumo pode ocasionar picos glicêmicos.

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