De Saint-Etienne para o Rio

por Eduardo Maya 13/07/2011 14:12

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Normalmente, quando pensamos nos chefs franceses que se estabeleceram em nosso país – principalmente aqueles que incluíram a técnica em sua bagagem e valorizaram os produtos nacionais –, logo nos vêm à mente Claude Troisgros e Laurent Suaudeau. Nada mais justo, pois chegaram primeiro e, como diz o ditado, quem chega primeiro bebe água limpa. Mas existe um cara nascido em Saint-Etienne, região central da França, que está por aqui há 13 anos e que anda batendo um bolão.

 

Algumas dicas: foi eleito o melhor chef francês no Brasil pela revista 4 Rodas em 2011; é o único membro na América Latina da Academia de Culinária Francesa; é chef do Le Pré Catelan no Hotel Sofitel Rio de Janeiro; é corporate chef da rede na América do Sul (são 10 unidades); trabalhou em três continentes (Europa, África e América Latina).

 

Vamos facilitar: Roland Villard é o nome dele.

 

Aproveitando o final de semana da Saideira do Comida di Buteco no Rio de Janeiro, em junho deste ano, tirei uma folga e fui jantar no Le Pré Catelan. O difícil foi escolher o que comer. Ir pelo cardápio – entrada, prato principal e sobremesa? Uma tentação. Menu amazônico – com os melhores produtos da Amazônia? Outra tentação. Na dúvida, optei por deixar tudo por conta do Roland, relaxar, pedir uma taça de espumante e aproveitar ao máximo.

 

O chef, como sempre, estava animado e mandou os seguintes pratos:

 

- Couvert frio: mousse de peixe com sabor de truffa

- Couvert quente: sopa de cogumelos e espuma defumada

- Trilogia de crustáceos: raviólis de lagosta, tartare de lagostine com tomate e manga, camarão em folha crocante de massa de filo

- Costela de tambaqui com purê de batata baroa defumada

- Trilogia de foie gras: creme de brulé de foie gras, foie gras grelhado com chutney de goiabada
cascão e picolé de foie gras

- Granité de caju e champagne

- Carré de cordeiro, polenta cremosa cítrica e legumes confeitados

- Sinfonia de sobremesas e suflê de chocolate

- Petits fours, chocolate e macaron

 

Costela de tambaqui com purê de batata baroa defumada: criação do chef francês Roland Villard no Le Pré Catelan, um dos melhores restaurantes do Brasil
 

 

É muito difícil passar por um menu-degustação desse tamanho e não sedeparar com algo que não esteja no seu ponto ideal; principalmente se você for daqueles que está sempre “rodando e mastigando”. Naquela noite, tudo estava perfeito: a escolha dos ingredientes, os pontos de cocção, a evolução do cardápio, enfim, tudo no seu devido lugar. Sommelière de altíssimo nível e uma brigada atenciosa e bem-treinada.

 

O interessante é que já havia provado os pratos do Roland em outros lugares, mas nunca no seu restaurante. Devo confessar que havia gostado, mas nunca me emocionado. Isso vem confirmar que o melhor lugar do chef é na sua cozinha. Logo, se vale uma dica, quando for a um festival de gastronomia ou a um jantar com um chef convidado, não estranhe se o que lhe for oferecido não corresponder tanto às suas expectativas.

 

Le Pré Catelan é, sem sombra de dúvida, uma das melhores opções de restaurante não apenas no Rio de Janeiro, mas em todo o Brasil, para quem quiser provar uma verdadeira cozinha de um chef onde a técnica francesa é utilizada para valorizar a riqueza e ressaltar a peculiaridade dos produtos nacionais.

 

Um forte abraço.

 

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