O segredo dos chefs

por Simone Dutra 13/07/2011 14:36

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Geraldo Goulart, Maíra Vieira, Eugênio Gurgel e Cláudio Cunha
João Higino da Silva vende 350 tipos de temperos, de cebola desidratada a açafrão de pistilo (foto: Geraldo Goulart, Maíra Vieira, Eugênio Gurgel e Cláudio Cunha)

Os temperos são responsáveis pelo sucesso dos pratos e, com suavidade ou sabor mais intenso, dão um toque especial à comida. Na Índia, por exemplo, as especiarias são fundamentais na hora de se preparar um prato, tanto que a cultura tem como base a mistura de temperos que se chama massala, composta basicamente por canela, cravo, pimenta, noz moscada, gengibre e cominho. Na culinária espanhola, o açafrão do pistilo da flor lírio é usado na elaboração de risotos e da famosa paella. Já na gastronomia mexicana, os pratos são mais picantes e a utilização de pimenta é algo inerente à cultura.

 

Por aqui, alguns temperos são muito cobiçados e, na maioria das vezes, caros e pouco encontrados. O mais caro de todos é o açafrão de pistilo, que custa nada mais nada menos do que R$ 63.500 o quilo, um pouco mais caro, por exemplo, do que um carro Tucsson, que custa cerca de R$ 62 mil. O valor para lá de salgado tem explicação: para fazer um quilo de açafrão são necessários cerca de 20 mil lírios.

 

Na Banca Santo Antônio, no Mercado Central de BH, existem cerca de 350 tipos de temperos, segundo o proprietário João Higino da Silva. Ele conta que antigamente os mineiros tinham mais restrições na hora de experimentar condimentos diferentes e compravam apenas os triviais: colorau, pimenta-do-reino, açafrão-da-terra, gengibre. “Hoje isso mudou com a invasão dos homens na cozinha, que gostam de inventar receitas novas e comprar temperos especiais e mais caros”, afirma João Igino, à frente da loja dede 1988.

 

Entre os mais caros, ele cita: a flor-de-sal, cardamomo, fava de baunilha, pimenta-rosa, alho negro, noz-moscada, macís, tinta-de-lula, sal do Himalaia, sal defumado, entre outros. Seu público mais fiel é formado por cozinheiros de fim de semana, chefs de restaurantes requintados e professores de cursos de gastronomia, alguns até mesmo de outros estados.

 

Outro tempero que faz o maior sucesso nas cozinhas mais sofisticadas, devido ao seu inigualável aroma, é a trufa, que pode ser encontrada de duas maneiras: branca e negra. Originária de Alba, comuna italiana da região de Piemonte, também é classificada como um tubérculo. Os primeiros relatos de sua existência são de mais de dois mil anos. A colheita é feita recorrendo a cães adestrados, que são treinados exclusivamente para caçá-las.

 

O açafrão de pistilo, pelo chef
Ivo Faria: “Pratos típicos de
certa região pedem ingredientes
e temperos daquela região”

O cardamomo negro, importado
da Índia, tempera o peixe
preparado pelo chef Virendra
Singh: mais caro que o verde
O ovo perfeito, do chef Frederico
Rodrigues, leva flor de sal,
ingrediente 400 vezes mais
caro que o sal comum
     

 

O chef italiano Massimo Battaglini, dono da Osteria Mattiazzi, é conhecedor e admirador do alimento, que combina com massas, risotos e carnes. “Deve ser adicionada nos últimos momentos antes de servir o prato”, ressalta. Há 10 anos, ele começou a importar as trufas e produtos derivados como o azeite e a manteiga trufados. “Não importo mais, mas sempre compro para fazer festivais”, afirma. A paixão é tanta, que ele e a chef Karen Piroli estão organizando uma turnê pela Itália, para a temporada de trufas brancas. “Vou levar um grupo de pessoas para caçar as trufas brancas em Piemonte”, revela Massimo. A viagem já está marcada para outubro deste ano.

 

No restaurante do The Art From Mars, o chef Frederico Rodrigues também gosta de experimentar receitas com temperos diferenciados, a que atribui o sucesso da comida, “aliados a técnicas de gastronomia, à temperatura, à textura dos alimentos e à experiência de quem está cozinhando”. A seus pratos, ele tem o costume de acrescentar temperos sofisticados: “Uso açafrão de pistilo, manteiga e azeite trufados. No prato que se chama ovo perfeito, uso flor-de-sal, que casa perfeitamente com o ingrediente”, avalia.

 

Para o chef Ivo Faria, do Vecchio Sogno, os temperos estrangeiros chegaram com força total devido à globalização dos pratos. “Quando se faz pratos típicos de determinada região, é importante utilizar os ingredientes e temperos daquela região. Uma comida marroquina, italiana, por exemplo, usa muito o açafrão de pistilo”, afirma. Para ele, cada tempero tem sua importância na gastronomia: “Muitas vezes o condimento é mais caro pela dificuldade de adquiri-lo e produzi-lo”, diz.

 

Na culinária indiana, uma mistura de várias especiarias e condimentos é o segredo das receitas. O curry e o garam massala são bons exemplos disso: ambos têm origem na combinação de ervas finas (em pó), em proporções que são passadas de geração em geração. No restaurante Maharaj, a base de todos os pratos é feita com a combinação garam massala. Para completar, são utilizados também o cardamomo negro, que é importado da Índia. “Ele não é encontrado no Brasil e custa mais caro do que o verde”, afirma o chef Virendra Singh. O chef auxiliar, Leonardo Ananda, afirma que o tempero combina com vários tipos de comida, “principalmente com peixes e carnes brancas”.

 

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