De dar água na boca

por Simone Dutra 25/04/2012 13:15

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

- AMIGO + AMIGOS

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

CORREÇÃO:

Preencha todos os campos.
Eugênio Gurgel, Gerald Goulart, Maíra Vieira, Divulgação
None (foto: Eugênio Gurgel, Gerald Goulart, Maíra Vieira, Divulgação)

Surubim no Tucupi Mineiro

por Eduardo Maya

 

Ingredientes:
    1,5 kg de filé de surubim do São Francisco
    200 ml de azeite (azeitona cornicabra)
    2 colheres (sopa) de colorau
    1 cebola em brunoise
    2 dentes de alho amassados
    1 pimenta dedo de moça picada
    300 ml de polpa de siriguela
    1 xícara de vinho branco
    1 litro de caldo de peixe temperado (sem sal)
    300 g de cogumelos de shiitake em brunoise
    2 dentes de alho picados e tomilho a gosto
    Mostarda refogada

 

Modo de preparo:
Aqueça o azeite e adicione o colorau, sem deixar ferver. Retire do fogo e deixe esfriar. Passe os filés de peixe neste azeite e doure-os na frigideira. Reserve aquecidos. Refogue a cebola, o alho e a pimenta no azeite. Adicione a siriguela, mexendo bem, e cozinhe por alguns minutos. Some o vinho branco e aguarde evaporar o álcool. Junte o caldo de peixe, tempere com sal e ferva por 5 minutos. Reserve aquecido. Para os cogumelos: puxe o alho e os cogumelos no azeite. Tempere com sal e adicione o tomilho.

 

MONTAGEM: Coloque o tucupi mineiro no fundo de um prato de sopa − o peixe no centro − e, sobre o peixe, os cogumelos. Salpique com um pouco de mostarda refogada e sirva. Rendimento: para 10 pessoas.

 

Onde comer: Eduardo Maya

 

 

Novelas lançam moda de roupas e acessórios − e até de comida. Fina Estampa, da Rede Globo, foi uma delas. O peixe robalo, mote do personagem Pereirinha (interpretado pelo ator mineiro José Mayer), deu o que falar nos mercados peixeiros do país. Em alguns restaurantes de BH ele passou a ser mais requisitado do que o normal, e se você ainda não o degustou, esta é uma boa época para experimentá-lo. Então, que tal deixar a receita de bacalhau de todos os anos de lado e surpreender os familiares com uma receita nova? Mas, se o robalo não for o predileto, pode-se optar por peixes diferentes, sofisticados e muito saborosos, encontrados nos rios ou na costa brasileira. Para ressaltar ainda mais o gosto da carne branca, o ideal é temperá-la com o liquido dourado de azeitonas específicas − o azeite, além de aguçar o paladar, tem o poder de dar um toque todo especial. 

 

Robson Viana, chef e proprietário do novíssimo restaurante Ephigênia, entrou na brincadeira e indicou a estrela do momento: o robalo. Para acompanhá-lo, purê de grão-de-bico ao azeite de abacate e sal do Havaí. “Este sal é de rochas vulcânicas e é extremamente suave. Ele é servido cru e serve para dar sabor e, ao mesmo tempo, decorar o prato”, afirma o chef. Segundo ele, o azeite também é um charme à parte. “Uso neste prato um tipo, importado da Nova Zelândia, de frutas selecionadas. Tem coloração específica e traz muitos benefícios à nossa saúde”. O sabor final é de dar água na boca: “O tempero nos faz viajar nos sabores”. 

 

O chef Eduardo Maya é a favor da valorização dos produtos mineiros e sugere, para o almoço da Sexta-Feira da Paixão ou do Domingo de Páscoa, um peixe nobre, encontrado nos rios do nosso estado: surubim ao tucupi mineiro. “Este prato nasceu em um evento que fiz com o chef Eduardo Avelar, em Tiradentes. A surpresa foi a polpa da siriguela que usei para fazer o molho e deu o mesmo sabor do tucupi – molho de cor amarela extraído da raiz da mandioca brava –, típico da Amazônia”, revela Maya. O modo de preparo, segundo o chef, é bem simples e todos os ingredientes são facilmente encontrados em BH. “O azeite de azeitonas cornicabra, que utilizo para fazer este prato, dá um toque todo especial, porque seu sabor suave não sobressai ao do peixe, mas harmoniza a mistura", diz.

 

No restaurante Atlântico, o chef Rafael Cardoso aposta em peixes mais sofisticados, como o badejo − que tem carne firme e sabor mais pronunciado. Por isso, indica o peixe com endívias braseadas junto com camarões e açafrão, harmonizado com azeite português de boa qualidade. “Para este peixe, gosto de usar azeite pouco aromático, pouco perfumado, para não roubar o sabor do peixe“, afirma. Para temperar o badejo, ele utiliza semente de coentro verde, folhas de louro amassado, e o deixa aromatizar no azeite.

 

O linguado pede um azeite menos ácido e sabor mais leve, segundo o chef do restaurante Al Mare, Anderson Lambertucci. “Uso um azeite virgem, que aguenta temperaturas mais altas. E opto pelos espanhóis, que têm azeitonas bem selecionadas e sabor específico”, afirma Lambertucci. Para a semana dos feriados, sugere filé linguado grelhado ao molho pomodoro, camarão e batata baroa. “E, para beber, o vinho branco é ideal”, garante.

 

E àqueles que não dispensam a velha e antiga receita de bacalhau, passada de geração em geração, o chef Carlos Pita sugere uma repaginada no preparo com ingredientes que vão ressaltar o sabor do peixe. Trata-se de um bacalhau grelhado com risoto de limão siciliano, que pode ser encontrado no cardápio do restaurante Krug Bier. “Para fazer este prato,  costumo usar azeite de azeitona picual, pois seu sabor ligeiramente frutado valoriza o peixe, sua textura e camadas”, revela Pita.

 

Robalo Grelhado sobre Purê de Grão de Bico ao Azeite de Abacate e Sal do Havaí

por Robson Viana

 

Ingredientes:
    220 g de robalo
    150 g de grão-de-bico
    100 g de azeite de abacate
    Sal do Havaí para polvilhar
    Sal e pimenta
    Minilegumes de acompanhamento

 

Modo de fazer:
Tempere o robalo com sal e pimenta branca, grelhe com uma colher de azeite até dourar e reserve-o em uma quantidade de azeite. Deixe numa temperatura de 90 graus para cocção lenta, durante 10 minutos. Cozinhe o grão-de-bico fazendo dele um purê cremoso para guarnecer o peixe; sirva o robalo sobre o purê, regando com o azeite de abacate e o sal do Havaí. Sirva logo em seguida, com os legumes de sua preferência. Rendimento: uma porção.

 

Onde comer: restaurante Ephigênia

 

Badejo e Endívias Braseadas com Camarões e Açafrão

por Rafael Cardoso

 

Ingredientes:
    4 postas de badejo, de 200g cada
    4 endívias
    500 ml de creme fresco
    Pistilos de açafrão
    250 g de camarões pequenos
    1 litro de caldo de frango
    250 g de manteiga
    50 ml de azeite
    Ciboulette para decoração
    Sal e pimenta

 

Modo de preparo:
Cortar as endívias ao meio e lavar bem. Colocá-las para brasear ao forno,
a 180 graus, com o caldo de frango levemente salgado e a manteiga por aproximadamente 45 minutos e reservar. Fazer o molho reduzindo o creme fresco com o açafrão a um terço, colocando
os camarões no final. Acertar o sal e a pimenta. Em uma frigideira aquecida, dourar as postas de badejo previamente temperadas com azeite, sal e pimenta, e levar ao forno por 4 minutos para finalizar. Deixar repousar 1 minuto antes de servir. Em um prato, colocar o peixe sobre as endívias braseadas e o molho com camarões sobre o peixe.
Decorar com a ciboulette.

 

Rendimento: para 4 pessoas.

 

Onde comer: restaurante Atlântico

 

Linguado ao Molho Pomodoro com Camarões

por Anderson Lambertucci

 

Ingredientes para o molho pomodoro:
    1 kg de tomate italiano sem pele e sem sementes
    Azeite de oliva extravirgem
    1 unidade de cebola batida
    2 dentes de alho amassados
    Manjericão fresco
    Sal a gosto
    150 g de camarões pequenos, sem casca

Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o azeite e leve ao fogo, aquecendo um pouco. Refogue a cebola e o alho.
Adicione os tomates, misture e tampe. Mantenha em fogo baixo. Pique o manjericão e amasse
com o almofariz. Misture com o molho de tomate. Acerte o sal e a pimenta. Antes de servir, aqueça
o molho, acrescente os camarões e deixe no fogo por 2 minutos.

 

Ingredientes para o purê de baroa:
    1/2 kg de batatas baroa descascadas
    1/2 xícara de leite
    2 colheres de manteiga
    Sal a gosto

 

Modo de preparo:
Cozinhe as baroas; depois de cozidas, passe-as no espremedor. Coloque a manteiga em uma panela até derreter. Adicione a massa de baroa, o leite, e misture para que os ingredientes se incorporem. Adicione sal a gosto.

 

Ingredientes para o linguado grelhado:
    2 filés de linguado fresco e sem pele
    Sal a gosto
    Pimenta branca
    Farinha de trigo

 

Modo de preparo:
Tempere os filés de linguado sem pele com o sal e pimenta. Passe uma fina camada de farinha de trigo nos filés. Grelhe-os em uma chapa ou frigideira antiaderente, com azeite ao ponto do seu gosto.

 

Montagem:
Em um prato oval, dispor o filé de linguado e regar sobre ele o molho pomodoro com camarões. Monte o purê ao lado e decore com algumas folhas de manjericão. Pode ser servido também com arroz branco. Rendimento: para 2 pessoas.

Onde comer: restaurante Al Mare

 

Bacalhau Grelhado com Risoto de Limão Siciliano

por Carlos Pita

 

Ingredientes para o bacalhau:
    250 g de posta de bacalhau dessalgada
    30 ml de azeite picual
    120 g de batata
    40g de cebola
    10 g de alho frito

 

Modo de preparo do bacalhau:
Cozinhe a batata, descasque e corte em rodelas. Corte a cebola em rodelas, puxe no azeite junto com a batata. Mantenha quente. Escalde o bacalhau, enxugue-o num pano e grelhe-o em azeite e reserve quente. Sirva o bacalhau com a cebola por cima e polvilhe o alho frito. Batatas ao lado do bacalhau. 

 

Ingredientes para o risoto:
    1/2 limão siciliano
    20g de cebola
    1 colher (sopa) de nozes picadas
    30 ml azeite
    50g de arroz carnaroli ou arbóreo
    100 ml de vinho branco seco
    35g de manteiga sem sal gelada
    Sal a gosto

Modo de preparo do risoto:
Lave o limão e raspe a casca. Parta-o ao meio e tire o suco (30 ml). Descasque a cebola, lave-a e pique em pedaços bem pequenos. Reserve. Em uma panela, misture o suco de limão com 1 litro de água e leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e mantenha aquecido. Refogue a cebola no azeite. Junte o arroz sem lavar. Refogue, mexendo rapidamente e sem parar por 5 minutos ou até os grãos ficarem brilhantes e agrupados. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Tempere com o sal. Em seguida, adicione aos poucos a água com o limão fervente e deixe cozinhar, mexendo sem parar e limpando o fundo e as laterais da panela, por 2 minutos, ou até não ter mais líquidos. Continue o cozimento, acrescentando a água com o suco de limão fervente. Não pare de mexer, limpando o fundo e as laterais da panela até o arroz ficar al dente. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme. O resultado deve ser uma preparação  úmida, mas sem caldo. Incorpore as raspas da casca de limão e a manteiga. Acerte o sal e retire do fogo. Monte os pratos e polvilhe com as nozes. Decore com rodelas de limão.

 

Montagem: Faça uma cama com o risoto de um lado do prato. Do outro, coloque o bacalhau e, ao lado deste, as batatas.

 

Rendimento: para 1 pessoa.

 

Onde comer: Krug Bier

 

Últimas notícias

Comentários