Carne à moda antiga

por Simone Dutra 20/06/2012 08:58

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Gladyston Rodrigues, JC Martins, Samuel Gê
O joelho de porco é sucesso do Quintal (foto: Gladyston Rodrigues, JC Martins, Samuel Gê)

A culinária francesa é realmente um celeiro de técnicas e receitas. O confit, um modo de conservação de carnes, é uma delas. Trata-se de uma prática em que a carne é mantida na própria gordura e em temperatura ambiente. Ainda hoje o processo é muito utilizado por chefs da alta gastronomia, aprimorado tecnologicamente ao longo dos anos para se adequar às modernas cozinhas dos restaurantes. Há quem defenda que essa técnica nasceu nas cozinhas das cidades interioranas, pela necessidade de conservação do alimento, uma vez que, sem energia elétrica, a dificuldade de armazenar os ingredientes era muito grande.

 

No caso da carne de porco, por exemplo, a solução foi mantê-la na própria gordura do animal. O processo era demorado, mas muito simples: depois de ser limpa, a carne era temperada, frita até ficar muito bem passada para evitar as doenças típicas do porco. O próximo passo era cozinhar a carne lentamente por horas e guardá-la imersa na banha. Os franceses utilizavam recipientes de cerâmica ou porcelana para armazená-la, enquanto nas cidades do interior brasileiro ela era conservada em latas bem vedadas. Na hora de servir, retirava-se o excesso de gordura e, em seguida, aquecia-se o confit em fogo lento. A carne era servida como guarnição ou prato principal.

 

O chef Nivaldo Miranda deixa o tempero penetrar na

carne durante 24 horas e serve o prato com batata

recheada com provolone e um mix de repolho branco

e roxo

 

 

Nos dias atuais, praticamente todas as carnes se adaptam muito bem a essa técnica. O pato e o ganso são bons por exemplo desta conservação. Daí o confit de canard (pato) ser uma receita tão apreciada na França, país que deu origem ao prato, no século XVIII. No restaurante Vecchio Sogno, o prato é um dos mais pedidos pelos clientes, por causa da maneira como a carne é preparada. O chef Ivo Faria tempera o pato de um dia para o outro com sal, ervas e especiarias. No dia seguinte, coloca-o numa panela, cobre com a própria gordura e deixa cozinhar lentamente por três horas. Para servir, retira a carne, doura os dois lados e monta o prato com nhoque de batata trufada ao molho de vinho do Porto. “Faço o pato uma vez por semana, cozinhando de quatro a cinco quilos por vez. Para conservar melhor, eu o retiro da panela e o coloco em uma vasilha adequada”, ensina o chef.

 

Quem também costuma criar receitas com carnes confitadas é o chef André Baldo, do restaurante Antonucci. Diferentemente de Ivo Faria, ele utiliza uma técnica a vácuo. O processo é chamado de sous vide, método de cozimento do alimento em sacos plásticos fechados e a baixas temperaturas. A embalagem de plástico grosso faz com que o vapor e a umidade circulem dentro do recipiente durante o cozimento, o que deixa a carne mais macia e nutritiva. Nesse processo, podem ser confitados vários tipos de produtos, como costelinha de porco, bacalhau e até mesmo o frango. “Não é uma imersão no óleo. A carne solta água e nela se cozinha, ficando mais saborosa e mantendo suas propriedades”, explica. O chef usa apenas um pouco de sal e muitas ervas para temperar o filé de frango, que vai ao forno a 52°C por cerca de 40 minutos. “Sirvo o filé com legumes misturados no arroz, vagem cozida e molho de maracujá”, diz Baldo.

 

 
Ivo Faria, do Vecchio Sogno, tempera a coxa de pato com ervas e especiarias e cozinha tudo por horas: para acompanhar, nhoque de batata trufada ao molho de vinho do Porto
 

 

O carro-chefe do restaurante Quintal é o joelho de porco confitado. “Tem gente que só de ouvir falar torce o nariz, mas quando vem aqui e prova, se rende ao sabor”, afirma o chef proprietário Nivaldo Miranda Pio. O segredo, segundo ele, é o modo como é feito: a carne fica marinando no tempero por 24 horas. Após este tempo, vai para a panela e fica submersa na gordura de cinco a seis horas, em fogo médio. Depois de cozido, o joelho esfria na própria banha. Quando vai servi-lo, Pio o coloca em um tabuleiro e leva ao forno de 220 a 240°C, por até 40 minutos, ou até a pele ficar crocante. “Como abrimos apenas três dias da semana, faço 50 peças de uma vez e as conservo no próprio líquido. Vou servindo durante os dias, sem precisar levar à geladeira”, conta. O joelho é servido com batata recheada com provolone e um mix de repolho branco e roxo temperado com azeite, ervas aromatizadas e mostarda para decorar. 

 

No Saatore, o ossobuco confitado com pappardelle é um dos pratos mais pedidos, e há 13 anos – idade do restaurante – está no cardápio. O chef Wanderson Costa cozinha a carne por quatro horas, em fogo bem baixo. Antes disso, em uma panela, ele faz camadas com muita cebola, junta a carne, a pimenta-do-reino em grãos, o sal e o azeite. “A carne cozinha na água que sai dos ingredientes e do tutano do osso. Depois de tudo pronto, retiro a carne e, com o caldo, faço o molho para a massa”. Costa não costuma congelar a carne pronta, mas se precisar, com essa técnica, ela se conserva por até uma semana. 

 

 
No Antonucci, o chef André Baldo utiliza uma nova técnica para confitar a carne: método de cozimento francês usa sacos plásticos fechados e vai para o forno em baixa temperatura
 

 

O chef Jaime Solares confita coxas de pato, moelas de galinha, legumes e até mesmo frutas. Mas sua especialidade é a costelinha de porco. Consultor da choperia Albano’s, ele morou seis anos na França e aprimorou a técnica por lá. Solares criou uma receita agridoce de dar água na boca: costelinha caramelizada. O modo de preparo é um pouco demorado, mas o resultado é surpreendente. O primeiro passo é fazer um mix de temperos com noz-moscada, curry, açafrão, cominho, pimenta-do-reino, sal e azeite e misturar à carne para dar o toque especial. Em seguida, ela é colocada no tabuleiro, coberta com vinho branco, banha de porco e envolta em papel alumínio, e levada ao forno a 120°C, de três a quatro horas. Para dourar a carne, retirar o papel e deixar mais um tempo. “Este prato cai bem com vários tipos de molhos, como o caramelizado”, afirma o chef – molho que é feito à parte, numa panela, com shoyo, açúcar, noz-moscada, vinagre de vinho tinto e catchup. Depois de engrossado, é só regar a carne com o molho e finalizar com cebolinha picada. “Para harmonizar, um chope gelado é o ideal”, sugere Solares.

 

 
Jaime Solares, consultor da Albano’s, é especialista em preparar costelinha: com a técnica de confitar, a carne fica mais macia e suculenta, e ainda é regada com molho caramelizado
 
 
Ossobuco com pappardelle do Saatore: o chef Wanderson Costa capricha na hora de temperar
a carne, que cozinha por horas no próprio caldo
 

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