Primo pobre, primo nobre

Parente da berinjela, jiló se firma como representante estrelado da gastronomia mineira

por Augusto Franco 08/05/2013 15:19

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Cláudio Cunha
(foto: Cláudio Cunha)
Durante muitos e muitos anos ele viveu à sombra de sua prima famosa. Amargo, largado num canto e relegado aos botecos do centro da cidade, não desistiu. Enfrentou chapas quentes e gaiolas de canarinhos. Aos poucos, foi conquistando seu espaço até alcançar, em 2010, o status de astro dos bares, como ingrediente obrigatório no festival gastronômico Comida di Buteco. Depois disso, acostumou-se com o estrelato e, apesar de não perder certo amargor – coisa de quem tem personalidade forte –, figura cada dia mais entre os maiorais da noite na alta gastronomia do estado.

Trata-se do Solanun gilo, nome científico do jiló, parente próximo da famosa berinjela, cujo nome oficial é Solanun melagena. Anatomicamente, ambos são frutas. Mas, como são servidos refogados ou assados nas mesas brasileiras, aceita-se que sejam considerados legumes. Generosidades da língua-mãe. Denominações à parte, trata-se de um ingrediente versátil e saboroso.

As semelhanças com a prima arroxeada levaram o chef Américo Antunes, da Cantina Piacenza, no bairro Santo Agostinho, a desenvolver um babaganouche de jiló. Tradicionalmente, a pasta é feita com a parte interna da berinjela, assada e raspada, acrescida de tahine – uma pasta feita com gergelim – e muito azeite. “Com jiló, sobra uma sombra de amargor, mas o resultado é muito interessante. Atualmente, é uma das minhas entradas favoritas”, revela Piacenza, que oferece ocasionalmente o preparo em seu cardápio.

Quem também usa o nosso protagonista nas entradas é a chef Lorena de Mendonça, do restaurante Tradição de Minas, que conta com unidades no Padre Eustáquio e no Minas Shopping. Gosta tanto do preparo que seus três filhos – todos bons de garfo – apelidaram o sanduíche empanado feito com rodelas de jiló e hambúrguer, de Jiloló. Em casa, a família trata a receita de Loló. “Fica muito gostoso. Dá vontade de comer um monte”, diz Lorena.

Para aliviar o amargor, antes de frito, o jiló é imerso em água com sal. A mistura também impede que, depois de pronto, o preparo escureça. Expediente parecido ao usado pela chef Naiara Faria, à frente da pizzaria e forneria La Palma, no bairro Aeroporto. Filha do premiado Ivo Faria, Naiara se inspira em uma receita da avó – e não do pai – como forma preferida para consumi-lo. “Gosto dele na salada. É refrescante, gostoso, sempre tem nos almoços de família”, conta. Para comê-lo cru, a dica da chef é retirar a casca, ralar e deixar de molho no vinagre. E servir com folhas verdes.

A origem africana – assim como a berinjela, o jiló surgiu no norte da África, disseminando-se depois por todo o Mediterrâneo – não impede sequer que o valente verdinho se torne protagonista em restaurantes de gastronomia japonesa. No Udon, no Lourdes, é servido como robata – simplesmente partido em dois e grelhado na brasa – acompanhado de molho missô, um molho clássico da culinária nipônica. “É um dos preparos mais antigos do restaurante. A aceitação é muito boa”, diz o chef Marcelo San, que garante: não vai tirar a estrela de cena tão cedo.

Eugênio Gurgel
(foto: Eugênio Gurgel)
Robata de Jiló

Por Marcelo San, chef do Udon

Ingredientes
  1. 4 jilós médios cortados ao meio
  2. 250 ml de vinagre de arroz
  3. 100 g de pasta de missô
  4. 30 g de gengibre (triturado)
  5. 1 dente de alho (triturado)
  6. 300 g de açúcar refinado

Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela, exceto os jilós e o açúcar. Adicione o açúcar ao caldo aos poucos, para equilibrar a acidez do molho. Leve ao fogo baixo até o molho encorpar. Reserve. Dica: triture o alho e o gengibre no liquidificador com uma pequena quantidade do vinagre de arroz. Espete os jilós em um palito. Leve o espeto à grelha e pincele-o com manteiga. Sirva com o molho de missô.







Dudua's Profeta
(foto: Dudua's Profeta)
Babaganouche de Jiló


Por Américo Piacenza, chef da Cantina Piacenza

Ingredientes
  • 10 jilós médios
  • 1 colher (sopa) de limão
  • 1 colher (sopa) de tahine
  • 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
  • 1 colher (chá) de alho picado

Modo de preparo
Asse os jilós à temperatura de 250 graus, em forno preaquecido, por aproximadamente 20 minutos, até os jilós ficarem chamuscados por fora e bem macios por dentro. Divida-os ao meio e, com a ajuda de uma colher, retire a polpa, desprezando a casca. Junte o restante dos ingredientes ao jiló e amasse com um garfo, até obter uma pasta homogênea. Acerte o sal e a pimenta. Sirva com pão árabe.







Pedro Nicoli
(foto: Pedro Nicoli)
Salada Mineirinha de Jiló

Por Naiara Faria, chef do La Palma

Ingredientes
  • 600 g de jiló
  • 200 g de tomate concassé (sem pele e sem     sementes)
  • 80 g de cebola
  • 70 ml de azeite extravirgem
  • 50 ml de vinagre de vinho branco
  • 500 ml de água
  • Salsinha, pimenta-do-reino e sal a gosto
  • 150 g de bacon
  • 12 ovos de codorna
  • 2 pés de frisée (alface frisada e cortada fininha)
  • 1 caixa de broto de beterraba

Modo de preparo
Descasque o jiló e rale na parte mais grossa do ralador. Coloque-o em um bowl com o vinagre e a água. Deixe uns 15 minutos e depois esprema-o bem com as mãos, retirando a água com vinagre e enxaguando duas vezes. Retire bem toda a água, coloque o tomate concassé, a cebola em cubinhos, o azeite e a salsinha picada. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte o bacon em cubos e frite-o. Frite os ovos de codorna sem estourar a gema.

Montagem
Coloque a salada de jiló no meio do prato, depois coloque o bacon e três ovos de codorna por cima de cada prato. Disponha o friseé e o broto de beterraba no meio do jiló. Decore com algumas flores de amor-perfeito e sirva.



Eugênio Gurgel
(foto: Eugênio Gurgel)
Jiloló

Por Lorena de Mendonça, chef do Tradição de Minas

Ingredientes
  • 10 jilós cortados em rodelas de 1 cm (reserve na água com sal)
  • 1/2 kg de patinho moído, temperado a gosto
  • 200 g de queijo prato cortado em quadradinhos pequenos
  • 2 ovos batidos com uma pitada de sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 200 g de farinha de rosca para empanar
  • Óleo suficiente para fritar

Modo de preparo
Faça uma bolinha com a carne moída e recheie com um quadradinho de queijo prato. Pegue duas rodelinhas do jiló e monte um sanduíche, com a bolinha de carne dentro. Aperte bem, passe no ovo batido e empane com a farinha de rosca. Frite em óleo quente até dourar. Sirva quente. Se preferir, parta ao meio com uma faca afiada.

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