Sempre uma tentação

Seja com baunilha seja com pimenta, o chocolate é um ingrediente versátil, que desafia os chefs a inovar em pratos doces e salgados

por Augusto Franco 06/06/2013 14:31

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Geraldo Goulart
(foto: Geraldo Goulart)

Esta história de amor vem da descoberta das Américas pelos espanhóis e ainda está longe de acabar. É uma história temperada com baunilha, pimenta, leite condensado, açúcar e, mais recentemente, lecitinas e alginatos. O protagonista é o Xocoatl, bebida criada por volta do ano 400 d. C. pelos maias do México e da América Central. Amarga e picante, servida originalmente para reis, pajés e guerreiros maias e astecas, foi levada para a Espanha de Colombo como estimulante e afrodisíaco, logo depois da chegada dos primeiros navegadores ao México.

A princípio, só era servida a paladares nobres, que resolveram retirar a pimenta e as especiarias bárbaras e adicionar leite, para suavizar. Depois, acrescentaram ingredientes industriais, o principal deles leite condensado. O passo seguinte foi transformar o líquido em barras sólidas, ali entre 1860 e 1880. Estava criado o produto que se difundiria, em suas centenas de versões, como o doce mais consumido do mundo.

Um século e meio depois, o chocolate, que vai bem tanto com carnes brancas quanto com ingredientes picantes, sal ou açúcar, continua a desafiar chefs. E mantém a fama de energético potente, assim como de um alimento capaz de apaziguar estresses e soltar o riso. Ideal para casais, enamorados ou nem tanto.

Em Belo Horizonte, é personagem principal nas sobremesas de quase todos os restaurantes, e protagonista de lojas de doces. Mas também acompanhante de luxo de ingredientes como as vieiras e o foie gras, como no restaurante C’Est Si Bon, no bairro Mangabeiras. Entre as entradas da casa consta um prato que reúne brioches na chapa, servidos com foie gras aquecido e molho roty (de carne), acrescido de chocolate. O resultado, comenta o chef da casa, Felipe Oliveira, é uma textura mais sedosa e um toque de amargor.

O truque também é utilizado por Felipe Rameh, do Trindade, no Lourdes. Em sua versão, o jarret (corte da canela) de porco vai ao forno duas vezes e é servido com uma pequena porção de sorbet de chocolate, que equilibra doce e amargo com a gordura da carne. No contemporâneo The LAB, no Santo Antônio, o chef Leandro Pimenta aproveitou a gordura da castanha do cacau para elaborar uma espuma, servida sobre tartare de vieiras. “Os óleos da semente são necessários para estabilizar a mistura com a lecitina de soja”. O produto, explica o chef, é uma proteína usada para a fabricação da espumas gourmet.

Para depois da refeição, boa pedida é o parfait de chocolate branco com morangos do restaurante Oak , no Lourdes. O chef da casa, Bruno Albergaria, destaca que a acidez dos morangos balanceia a sobremesa. Para os mais conservadores, no entanto, o chocolate tradicional é a única forma de levar satisfação garantida para casa. Às vésperas do Dia dos Namorados, o coração trufado da confeitaria Mole Antonelliana, no centro, é campeão de vendas. “É uma tentação”, resume a chef e proprietária Lorena Cozac.

Geraldo Goulart
(foto: Geraldo Goulart)
Coração trufado

Por Lorena Cozac, da Mole Antonelliana

Para o recheio


Ingredientes

  • 2 kg de chocolate meio amargo
  • 1 L de creme de leite
  • 8 colheres (sopa) de rum


Modo de preparo
Aqueça o creme de leite até ferver, depois desligue o fogo e acrescente o chocolate picado, mexa até dissolver. Acrescente o rum. Deixe esfriar e coloque na geladeira.

Para a casca de chocolate:

Derreta o chocolate ao leite junto com o meio amargo, espere esfriar. Pegue uma forma de coração e faça uma camada de chocolate leve a geladeira e deixe esfriar. Depois, coloque uma camada de recheio, leve à geladeira e cubra com outra camada de chocolate. Desenforme e embale a gosto.

Eugênio Gurgel
(foto: Eugênio Gurgel)
Tartare de vieiras com espuma de cacau e nougat de canela

Por chef Leandro Pimenta (The L.A.B.)

Para o tartare

Ingredientes

  • 100 g de vieiras
  • 20 ml de suco de limão
  • 15 g de pimenta-dedo-de-moça
  • 20 ml de azeite
  • Sal e pimenta-do-reino (a gosto)


Modo de preparo
Cortar as vieiras e a pimenta-dedo-de-moça em brunoise (cubinhos), juntar com os outros ingredientes e reservar.

Nougat de canela

Ingredientes

  • 25 g de foundant (pasta feita com açúcar de confeiteiro e água)
  • 25 g de glucose de milho
  • 5 g de canela em pó


Modo de preparo
Juntar todos os ingredientes numa panela e, em fogo médio, fazer um caramelo a 120ºC. Retirar e espalhar num papel manteiga para ficar bem fino, na espessura de uma folha de papel.

Espuma de cacau

Ingredientes

  • 100 ml de água
  • 20 g de lecitina de soja
  • 10 g de cacau em pó
  • 2 g de sal


Modo de preparo
Junte tudo num recipiente de alumínio e bata com um mixer até formar a espuma.

Montagem

Com a ajuda de um aro, monte o tartare, coloque a espuma, decore com o caramelo e sirva.

Eugênio Gurgel
(foto: Eugênio Gurgel)
Jarret de porco com cenoura orgânica, sorbet de chocolate amargo, alho negro e especiarias

Por chef Felipe Rameh

Ingredientes

  • 1 jarret de Porco
  • 300 ml de caldo de frango
  • 5 g de alho
  • Alecrim (a gosto)
  • Sal e pimenta-do-reino (a gosto)
  • 50 ml de vinho branco
  • 3 unidades de cenouras orgânicas
  • 6 folhas de brotos de capuccina
  • 30 g de biscoito sppecullos
  • 30 g de sorbet de chocolate amargo
  • 5 g de alho negro


Modo de preparo
Marine o jarret de porco por 12 horas com alho amassado, sal, pimenta do reino, alecrim e vinho branco. Depois de marinado, coloque no forno a 180 graus para assar, com o caldo de frango e coberto com papel-alumínio. Deixe até que fique bem macio. Reserve. Cozinhe as cenouras com casca e rama até o ponto. Reserve. Processe os biscoitos até o ponto de farofa. Reserve. Volte a peça de porco ao forno quente por mais 15 minutos para dourar. Coloque no prato as cenouras, um pouco da farofa de especiarias, fatias de alho negro, a perna de porco dourada e finalize com as fatias
de champignon, os brotos de capuccina e por último uma quenele de sorbet de chocolate amargo.

Eugênio Gurgel
(foto: Eugênio Gurgel)
Parfait de chocolate branco e coulis de morangos

Por Bruno Albergaria, chef do Oak

Parfait

Ingredientes

  • 200 g de leite condensado
  • 800 g de chocolate branco derretido
  • 600 ml de leite


Modo de preparo
Ferva o leite. Em seguida, adicione os outros ingredientes e leve ao liquidificador, batendo por cerca de 10 minutos. Na sequência, leve a mistura ao freezer dentro de um pote tampado pelo tempo
de 4 horas.

Coulis de morangos

Ingredientes
600 g de morangos
200 g de açúcar refinado
Raspas de 1 limão

Modo de preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo baixo para cozinhar até os morangos desmancharem. Lembre-se de sempre mexer para não agarrar no fundo da panela, até obter o ponto de uma geleia pouco consistente. Após esse processo, bata a mistura no liquidificador. Use para decorar.

Eugênio Gurgel
(foto: Eugênio Gurgel)
Foie gras com brioche e molho de chocolate

Por Felipe Oliveira, chef do C'Est Si Bon

Ingredientes

  • 100 g foie gras
  • 100 ml roty (caldo concentrado de carne)
  • 80 g chocolate meio amargo
  • 100 g brioche
  • 20 g nozes
  • 20 g pistache
  • Flor de sal (a gosto)
  • Sal e pimenta-do-reino (a gosto)


Modo de preparo

Corte o foie gras em pedaços de 50 g. Coloque sal e pimenta-do- reino e sele. Reserve. Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente o caldo roty aos poucos. Em seguida, adicione as nozes e o pistache. Sele (passar em uma frigideira) o brioche com manteiga, até ficar dourado. Finalize dando o ponto no foie gras regando com o molho de chocalate. Na hora de montar, coloquer o brioche e logo em cima o foie gras, finalizar com flor de sal e decore.

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