Um toque de crocância

Chefs ensinam a combinar ingredientes que proporcionam texturas e sabores especiais ao paladar

por Sílvia Laporte 21/08/2014 16:06

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Foto: Samuel Gê/Encontro
(foto: Foto: Samuel Gê/Encontro)
Foto: Samuel Gê/Encontro
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A comida bem apresentada é um deleite para a visão; os aromas atiçam o olfato; a audição é estimulada durante a mastigação; já o tato anda ao lado do paladar, como explica Isabella Christo, chef-proprietária do Petit Pois Atellier de Doces. "Quando criamos um prato, pensamos em agradar a todos os sentidos. Afinal, quanto mais sentidos são estimulados no momento da degustação, maior é a sensação de prazer", diz. É aí que entra a crocância. "Neste caso, o sentido é estimulado através da língua e das bochechas, que são acariciadas por texturas e temperaturas diferentes."

Professor de gastronomia, o chef Renato Quintino explica que uma boa receita deve ter um ingrediente dominante – carne, peixe, frutos do mar, legume, massa ou risoto –, acompanhado de uma guarnição e, na maior parte das vezes, de molho. Embora não essencial, um elemento crocante contribui para dar um toque especial de textura. "A crocância evoca uma cozinha nutritiva, substancial", diz.

Para oferecer ao paladar dos leitores deliciosos exemplos do poder da crocância na boa mesa, buscamos sugestões de seis chefs da capital. Renato Quintino optou por usar uma farofa de farinha de pão para contrastar com a maciez de um risoto. Caetano Sobrinho, do restaurante A Favorita, lançou mão de castanha-de-baru e farinha panko para realçar saborosa combinação de queijo e mel de engenho. Uma surpreendente mistura de camarão, catupiry, batata palha e biscoito de polvilho quebrado foram os ingredientes escolhidos por Flávio Fantini e Matheus Ballesteros, do Nonna Carmela. Clóvis Viana, do Patuscada, ensina como fazer peixe en crôute de castanha-do-pará. Já Isabella Christo optou por  uma sobremesa simples de preparar: salame de chocolate, cuja crocância vem de amêndoas, pistache e biscoitos quebrados. São delícias que vale a pena experimentar.

Fotos: Thiago Mamede/Encontro
(foto: Fotos: Thiago Mamede/Encontro)

Fotos: Alexandre Rezende/Encontro
(foto: Fotos: Alexandre Rezende/Encontro)

Fotos: Rogério Sol/Encontro
(foto: Fotos: Rogério Sol/Encontro)

Fotos: Samuel Gê/Encontro
(foto: Fotos: Samuel Gê/Encontro)

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