Queijos nobres de Minas

Produzidos em pequenas quantidades, alguns tipos custam muito mais do que os similares e mais até que alguns importados. Saiba quais são os segredos desse mercado ainda artesanal

por Eduardo Tristão Girão 26/09/2014 17:04

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Cláudio Cunha
Alguns exemplares de queijos considerados especiais: canastras e parmesões que caem no gosto de chefs de cozinha e do público (foto: Cláudio Cunha)
A cena tornou-se comum em Belo Horizonte: atrás da indicação de um bom queijo mineiro artesanal, o gourmet acaba voltando para casa não com um exemplar desse produto na mão, mas com seu nome numa fila de espera. E, quando finalmente voltar para buscá-lo, pagará valor alto por ele, encontrando mais pessoas dispostas a fazer o mesmo. Produzidos em pequenas quantidades, esses queijos mineiros de luxo, não raro, deixam gorgonzolas, bries e parmesões (incluindo os importados) no chinelo. E podem custar mais caro, inclusive.

Um dos casos mais conhecidos é o do Catauá, produzido em Coronel Xavier Chaves, cidade vizinha a São João del-Rei, na região do Campo das Vertentes, a 180 km de Belo Horizonte. Com cerca de 900 g, esse queijo de leite cru custa quase R$ 60 e só pode ser encontrado em dois pontos de venda em BH (Casa Bonomi e Laticiníos Tupiguá). Nos últimos anos, passou a ser disputado não apenas pelos consumidores, mas também por chefs como Caetano Sobrinho, do restaurante A Favorita, e Flávio Trombino, do Xapuri. Arrisca perder a caminhada quem não telefona antes de sair de casa para comprá-lo.

Eugênio Gurgel
Cássio Avelino, do empório Néctar do Cerrado: "O produto com garantia de procedência comprovada fala por si" (foto: Eugênio Gurgel)
"Não sei se nossos revendedores pegaram carona na fama do queijo, mas alegam ter custos altos para manterem as lojas", conta João Dutra, produtor do Catauá. No caso dele, trata-se de produção de pequeno porte, limitada a 800 queijos por mês, feita com três funcionários. "Preservamos o pasto nativo, que o gado adora e faz parte do terroir. Se eu desse ração e hormônio, reduziria meu custo, mas o queijo perderia sabor e autenticidade", justifica. Seu rebanho de jérsei é fechado há 10 anos e tratado com homeopatia.

Outro queijo que causa frisson quando chega é o canastra do produtor Zé Mário, de São Roque de Minas, na região do Alto São Francisco, a 330 km da capital mineira. E a cada semana a remessa de lá chega com um número diferente de peças – afinal, não se trata de uma indústria. De olho na demanda crescente, a Loja do Itamar, no Mercado Central, passou a oferecer também canastras de produtores vizinhos, com os do Valter e do Miguel, ambos semelhantes ao "mítico" queijo do Zé Mário. O preço desse último saltou, recentemente, de cerca de R$ 40 (cada queijo tem pouco menos de 1 kg, em geral) para nada menos que R$ 69. A maioria dos demais produtores da cidade manteve os preços dos queijos vendidos no local.

Valores ainda mais altos que os citados podem ser encontrados no Néctar do Cerrado, no Mercado Distrital do Cruzeiro, que vende exemplares cujo preço do quilo pode chegar a R$ 89,90 (começando em R$ 39,90). "Os queijos mais caros são os de origem comprovada em fase de amadurecimento ou maduros", explica o proprietário da loja, Cássio Avelino. Entre os mais especiais está o canastra real curado, do produtor Luciano Machado: uma fatia, de uma peça com cerca de 7 kg, pode custar o mesmo que um queijo minas comum inteiro.

Felipe Rau/Divulgação
O mestre queijeiro Bruno Cabral, que não só vende como defende o produto feito em Minas: "Numa cadeia artesanal, todos têm de ganhar" (foto: Felipe Rau/Divulgação)
"Temos degustações apresentando as nuances de sabor e aroma de cada queijo, e procuramos atender sua demanda com opções e preços. O consumidor quer garantia daquilo pelo que está pagando. O valor pode até ser questionado, mas o produto com garantia de procedência ou de origem comprovada fala por si", explica Avelino. Ele reclama da política de impostos que faz com que um empresário paulista consiga comprar o queijo mineiro mais barato que ele (por não pagar substituição tributária).

Para Bruno Cabral, especialista em queijo e proprietário da mercearia paulistana Mestre Queijeiro, preços como todos os descritos anteriormente (já comuns em São Paulo, conta) são os corretos. "O custo de produção de um produtor registrado é de R$ 16 por quilo, em média, tendo em conta que investiu em sua nova queijaria e capacitou-se como produtor de queijo. Não estamos mais falando daquelas casinhas de queijo antigas, feitas de madeira e com produtores despreparados. Isso valoriza o queijo", diz.

Cabral acredita que o debate sobre o preço do queijo artesanal brasileiro tornou-se intenso porque o processo de revalorização desse produto tem acontecido de forma rápida. "Numa cadeia artesanal, todos têm de ganhar. Não serve só o lojista, então, ao custo inicial de R$ 16, soma-se lucro do produtor, frete, imposto, aluguel, maturação na loja especializada, mão de obra e lucro. E pode ser que ainda fique um pouco mais caro se o consumidor optar por queijos mais curados. O frete, hoje, é dos maiores inimigos do pequeno lojista", analisa.

Osvaldo Filho, que criou a marca Parmesão d’Alagoa e com ela vende, pela internet, os queijos de Alagoa – no Sul de Minas, a 430 quilômetros de BH. Ele paga exatamente R$ 16 por peça que compra dos produtores da cidade. "É o mesmo preço do supermercado daqui. Gosto de pagar esse preço para valorizá-los", conta. Desde 2009, Osvaldo se encarrega do que ninguém na região tem o hábito de fazer: curar esses parmesões de 1 kg por até 40 dias, como no caso do tipo Faixa Dourada, possibilitando sua venda por R$ 50. Entre seus fregueses estão o cantor Lulu Santos e o estilista Ronaldo Fraga.

Fotos: Divulgação, Eugênio Gurgel e Alexandre Rezende/Encontro
(foto: Fotos: Divulgação, Eugênio Gurgel e Alexandre Rezende/Encontro)

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