Glutamato ajuda a emagrecer?

Muito usado na indústria alimentícia como realçador de sabor, esse aminoácido pode ajudar na saciedade e prevenir a obesidade, segundo pesquisador

por Fernanda Nazaré 31/10/2014 09:51

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O glutamato monossódico é um aminoácido capaz de gerar a sensação de saciedade, segundo pesquisa realizada no Equador (foto: Divulgação)
Os temperos à base de glutamato monossódico, que realça o sabor dos alimentos, são velhos conhecidos da culinária oriental. Esse aminoácido pode ser encontrado naturalmente no tomate, no milho, nas carnes, nos pescados, em alguns tipos de cogumelos, no queijo parmesão e até no leite materno. Na indústria alimentícia, ele é retirado da fermentação de alimentos e usado, principalmente, em temperos instantâneos. De acordo com Manoel Baldeón, pesquisador em imunologia e nutrição da Universidade de Quito, no Equador, o glutamato, após ser sintetizado pelo organismo, gera sinais que partem do nervo vago até o intestino, levando à sensação de saciedade. Em testes, o especialista notou que o cérebro respondeu ao aminoácido como se estivesse recebendo um alimento de origem protéica.

Para Paulo Augusto Miranda, presidente do departamento de endocrinologia e metabologia da Associação Médica de Minas Gerais, na comunidade médica, a recomendação ainda é a redução do uso de temperos por serem prejudiciais à saúde. "A Sociedade de Cardiologia de São Paulo afirma que o uso de realçadores de sabor contribui para a obesidade. E mesmo dizendo que os pratos temperados com glutamato têm menos sódio, isso não quer dizer que sejam saudáveis. Não há uma recomendação formal para trocar o sal por esse aminoácido", explica.

Ainda segundo o médico, o ideal é que as pessoas se adaptem ao paladar natural dos alimentos e não sejam estimuladas por esses realçadores. Sobre a pesquisa, ele explica que as evidências ainda são preliminares e passivas de mais testes. "Quando se fala em tratamento da obesidade, há de se equiparar estudos feitos em animais com o de pequenos grupos de pessoas e, depois, com grandes populações. Apenas essa sequência de testes é considerada válida para se verificar a suspeita de alguma pesquisa", afirma o endocrinologista.

O quinto sabor

Naturalmente somos capazes de sentir os gostos doce, salgado, azedo ou ácido e amargo. Mas, agora, também podemos perceber o chamado umami. Ele foi reconhecido cientificamente como o quinto sabor no ano 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos do aminoácido glutamato monossódico nas papilas gustativas.

No começo do século XX, Kikunae Ikeda, pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, percebeu que havia um gosto comum entre alimentos como tomate, peixes e carnes. A sensação única era distinta dos outros gostos básicos conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo). Ele também identificou esse sabor no caldo kombu dashi, um prato típico da culinária japonesa. Investigações posteriores revelaram que o glutamato era o responsável por esse gosto, que foi batizado por Ikeda como umami – que significa "saboroso", em japonês.

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