Chef Manu Buffara apresenta receitas autorais em BH

Paranaense apontada como um dos principais nomes da nova geração da gastronomia brasileira, vem à capital mineira, pela primeira vez, para mostrar sua culinária focada no produto

por Aline Gonçalves 18/06/2015 17:35

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

- AMIGO + AMIGOS

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

CORREÇÃO:

Preencha todos os campos.
Facebook/manu.buffarara/Reprodução
Em sua cozinha no Manu, em Curitiba, a chef paranaense Manu Buffara é reconhecida por seu trabalho com produtos regionais (foto: Facebook/manu.buffarara/Reprodução)
Purê de batata-doce, sardinha, nata defumada, e também pele de frango com patê de fígado e granite de vinagre. Para finalizar, sorbet de salsinha com limão e aveia. Esses são alguns dos preparos que a chef Manu Buffara deve apresentar em evento no restaurante Alma Chef, que é comandado por Felipe Rameh e Thiago Guerra, e fica no bairro de Lourdes, em Belo Horizonte. No fim de junho, ela – uma das mais premiadas chefs da nova geração brasileira –, vem à capital mineira pela primeira vez para cozinhar.

Nascida em Maringá, no interior do Paraná, a chef, que abriu seu restaurante autoral com apenas 26 anos, em 2011, se especializou em menus-degustação, que são alternados diariamente em seu restaurante, o Manu. Ela não tem medo de causar estranheza nos curitibanos: "Se eu tenho uma meta na minha cabeça eu vou até o fim e termino".

Por meio de técnicas do passado e outras contemporâneas, os ingredientes brasileiros (muitos são desconhecidos, como a fambroesa do mato) se transformam em pratos e sobremesas na cozinha de Manu. Em sua pesquisa, ela se alinhou a produtores locais, que visita semanalmente, e até mesmo a uma universidade. Muito de seu conhecimento também foi adquirido em restaurantes premiados nos quais Manu estagiou, como o Alinea (Chicago) e o Noma (Copenhagen), que já foi considerado o melhor do mundo pela revista britânica Restaurant, um dos principais guias da área.

Em entrevista exclusiva à Encontro, a chef conta um pouco da sua trajetória profissional e as expectativas para sua primeira vez na capital mineira:

Você tem se destacado no cenário gastronômico pelo trabalho com menus-degustação diários. Como foi a aceitação do público com o cardápio flexível? Qual o sentimento ao ver que esse projeto, no qual você apostou, deu certo?
No momento em que eu abri o Manu com menu-degustação, muita gente foi contra e disse 'Ah, vai fechar! Não vai dar certo, Curitiba não vai aceitar'. Mesmo os amigos próximos e chefs. Eu sou uma pessoa assim: se tenho uma meta na minha cabeça, vou até o fim e termino. É muito difícil desistir no meio do caminho. E, neste caso, não desisti. Tanto é que o Manu está aí, até hoje, com quatro anos. A gente só trabalha com menu-degustação e é uma coisa que deu certo. Eu amo minha cidade. Tenho muito orgulho da onde venho e queria fazer esse projeto no meu estado, no Paraná, em Curitiba; é de onde minha família vem, apesar de eu ser de Maringá. Então, eu queria que esse trabalho desse certo aqui.

Carol Gherardi/Divulgação
A chef Manu Buffara fala sobre a experiência que terá em BH: "Sempre tive vontade de trabalhar com os produtos típicos de Minas" (foto: Carol Gherardi/Divulgação)
Mas você pensou em se mudar?
Eu não tenho vontade de me mudar. Também, nunca surgiu uma oportunidade. Mas o Manu nasceu aqui e vai continuar aqui. Foi difícil nos dois primeiros anos, mas, graças a Deus, deu certo. A gente conseguiu, com muita insistência, e, hoje, estamos aí ganhando vários prêmios pelo Brasil. Isso que é o importante nesse momento.

Outra característica marcante do seu trabalho, no Manu, diz respeito ao uso de ingredientes frescos. Como foi o processo de articulação com os produtores que fornecem para seu restaurante? Sua passagem no Noma foi importante, nesse sentido?
A primeira vez que fui ao Noma, em 2006, o René Redzepi [chef] não era tão conhecido como é hoje. ,Então tive a oportunidade de ter contato direto com o produtor. Eu escolhia as flores, os brotos, os peixes. O produtor chegava com o carrinho dele, abria e a gente pegava as lagostas, os cogumelos; era uma coisa muito íntima o que o René tinha com o produtor. Isso me deixou muito encantada. Quando abri meu restaurante, tinha ideia de fazer esse trabalho. Ele [René] trabalha com produtores da Dinamarca e dá valor ao que está do lado dele. Conseguir o melhor produto e faze com que o produtor se envolvesse com a gente, foi difícil, no começo. Hoje, graças a Deus, temos uma rede de 35 produtores que trabalham diretamente com o Manu. Desde a carne, o mel, a farinha, o tomate, o morango. São pessoas que ligam para oferecer o que têm de melhor. E envolvo também minha equipe, desde o serviço de sala até a cozinha.

Esta é a sua primeira vez cozinhando em BH. Quais ingredientes típicos da culinária mineira você já usou ou tem vontade de trabalhar?
Vou conhecer a região com os chefs Felipe Rameh e Fred Trindade. Tenho grande admiração e carinho por eles. Dividir as panelas com eles será surpreendente e muito bacana. Sempre tive vontade de trabalhar com os produtos típicos de Minas.

Quais foram as inspirações para a elaboração do cardápio do encontro? Quais as expectativas para o jantar?
Tentei me inspirar no trabalho que faço no Manu, utilizando produtos locais, técnicas modernas e do passado, e valorização do produtor. Minas é um estado que tem uma cultura gastronômica muito rica e pratos que contam a história do Brasil. É muito envolvente, pois sei que o mineiro defende com unhas e dentes a culinária local.

Facebook/manu.buffarara/Reprodução
Manu sempre busca ingredientes nativos, que, muitas vezes, são enviados para uma universidade, para saber se são comestíveis (foto: Facebook/manu.buffarara/Reprodução)
Como as experiências famíliares a influenciaram para se tornar chef de cozinha?
A minha avó sempre cozinhou muito, em casa, e sempre tive esse contato com a gastronomia, por causa da família. Me profissionalizei quando fui para os Estados Unidos, e tive a oportunidade de entrar nessa área. Meu tio tem um restaurante super antigo em Curitiba, e minha avó, é cozinheira de mão cheia. Todo sábado ela faz almoço para 40 pessoas em sua casa. Por sermos do interior [Maringá], ficamos mais perto dos produtos e, como meu pai é agrônomo, e trabalha no campo, sempre tive esse contato com animais, com fazenda e sítio.

Em sua fala, você costuma enfatizar a importância de conhecer os ingredientes. Atualmente, está pesquisando algum produto?
Eu sempre estou pesquisando com meus fornecedores. Eles sempre falam 'Olha, eu descobri isso, descobri aquilo...'. Uso muita plantinha que é desconhecida. Uma tem um nome bem caiçara, porque é muito utilizada na cozinha regiomal: é a Maria Preta. É uma frutinha que parece uma berry, pequenininha e meio adocicada. Eu uso também a framboesa do mato, que é amarela. Ela nasce na areia, na região litorânea. A gente também trabalha em conjunto com a Universidade Federal do Paraná. Mandamos itens para que eles vejam se é comestível, e acabam fazendo gerando uma pesquisa. Eu sempre vou atrás de produtos e de ingredientes. Gosto muito de passar o dia na casa dos meus produtores, descobrindo e conversando. Acho isso me ajudou a crescer e a aprender muito.

Serviço:

O quê: Chefs com Alma com Manu Buffara
Onde: Alma Chef
Endereço: rua Curitiba 2.081, Lourdes, Belo Horizonte/MG
Data: 29/6 (jantar) e 30/6 (aula)
Horário: 20h (jantar) e 19h30 (aula)
Valor por pessoa: R$ 290 (jantar - bebidas alcoólicas e taxa de serviços não incluídas); R$ 200 (aula)
Informações e reservas: (31) 2551-5950

Últimas notícias

Comentários