Hambúrguer com fibra de abacaxi pode ajudar contra a obesidade

Resultado de uma pesquisa brasileira, ele poderá substituir os produtos tradicionais, que têm até 20% de gordura

por Encontro Digital 15/01/2016 16:49

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Miriam Selani/Fapesp/Reprodução
Nos testes realizados na Esalq, o hambúrguer com fibra de abacaxi e óleo de canola se mostrou tão suculento quanto o tradicional, que tem 20% de gordura (foto: Miriam Selani/Fapesp/Reprodução)
A obesidade é um problema epidemiológico sério entre a população brasileira. A obesidade se reflete em crescentes índices de doenças cardiovasculares e diabetes. Um dos maiores vilões no excesso de peso da população é o consumo de sanduíches nas cadeias de lanchonetes fast-food.

Alimentos processados possuem alto teor calórico e de gorduras. Reduzir o teor de gorduras no hambúrguer é, portanto, um caminho interessante para combater o aumento de peso da população. Daí a importância de uma pesquisa que buscou substituir parcialmente a gordura de origem animal do hambúrguer comercial pela gordura vegetal do óleo de canola e por fibra de abacaxi.

Este foi o trabalho de doutorado da pesquisadora Miriam Selani na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), em Piracicaba (SP). A pesquisa foi publicada no periódico científico Meat Science.

A porcentagem de gordura de um hambúrguer comercial de carne bovina comercial varia entre 20% e 30% do seu peso. Aí se incluem as gorduras benéficas à saúde, poli-insaturadas e monoinsaturadas, e as que fazem mal à saúde, saturadas e trans. Estas gorduras são responsáveis pela obesidade e pelo aumento no risco de doenças cardiovasculares. São elas, portanto, os alvos prioritários de substituição no hambúrguer "magro" com fibra de abacaxi e o óleo de canola.

"Avaliamos três fontes de fibra para posterior aplicação no hambúrguer com baixo teor de gorduras, os bagaços de abacaxi, manga e maracujá, todos subprodutos da indústria de sucos", diz Miriam Selani. Acabou-se optando pelo abacaxi por possuir mais fibras, o que poderia resultar em melhoria da textura e qualidade sensorial do hambúrguer magro. O corte de carne bovina escolhida para o hambúrguer magro foi o acém, adquirido no comércio local.

O experimento envolveu o cozimento em chapa elétrica de cinco hambúrgueres diferentes, o hambúrguer bovino convencional com 20% de gordura e outros quatro, com diferentes tratamentos. Um deles tinha 10% gordura, 1,5% de subproduto de fruta e 5% de óleo de canola. O ponto de cozimento escolhido foi bem passado.

"O hambúrguer com fibra de abacaxi apresentou suculência similar ao produto com teor de gordura convencional", diz Miriam.

O estudo demonstrou que o hambúrguer bovino magro com fibra de abacaxi e óleo de canola pode ser um substituto viável ao produto comercial "gordo". Suas vantagens são a redução tanto nos níveis de gorduras prejudiciais à saúde quanto no teor de calorias.

(com Agência Fapesp)

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