Já ouviu falar em 'fazenda' de ostras?

Tidos como sinônimo de comida sofisticada, esses mariscos têm processo de produção delicado e que exige cautela

por Aline Gonçalves* 06/04/2016 18:34

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Aline Gonçalves/Encontro
Após algumas semanas na fazenda, em alto mar, as ostras, que chegaram com apenas 1,5 mm, já chegam a 2 cm de tamanho (foto: Aline Gonçalves/Encontro)
Uma ostra com menos de 1,5 mm de tamanho, menor que um grão de arroz. Consegue imaginar? Para os mineiros, em geral, que vivem longe do mar, é, no mínimo, intrigante pensar que esse molusco possa ser tão pequeno. Mas, é dessa forma, com esse tamanho, que ele chega às fazendas marítimas em Florianópolis, Santa Catarina, cidade que marcou a despedida do primeiro ciclo da expedição Fartura Gastronomia (originária do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, tem o objetivo de mapear, registrar e fomentar os hábitos e culturas alimentares no Brasil). "Temos o simbolismo do ineditismo. Nunca ninguém tinha feito como nós fizemos, com registro em vídeo, foto, livro", diz Rodrigo Ferraz, organizador da experidção.

Em Floripa, a equipe do Fartura visitou produtores e chefs. Na fazenda marinha, acompanhou o processo de incubação, desde o início, das ostras, cujos "filhotes" vêm da Universidade Federal de Santa Catarina, em um projeto bem-sucedido de alternativa econômica para a população ribeirinha. Centenas de ostras são colocadas em uma espécie de cesto e levadas para o mar. "De tempos em tempos, as retiramos da água e separamos, novamente, as que se desenvolveram das demais, ainda pequenas", explica o engenheiro agrônomo Jonas Pacheco, responsável pela fazenda.
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Processo de limpeza das ostras ainda na fazenda marítima em Florianópolis ajuda a retirar a aparência de "pedra" dos mariscos (foto: Aline Gonçalves/Encontro)


Ao longo de aproximadamente seis meses, os mariscos ganham o tamanho usual, ou seja, quando estão prontos para o consumo – mais comuns de aparecerem em BH. Na fazenda, também é iniciada a limpeza das ostras, com a retirada de imperfeições da concha. Até obterem a forma mais lisa, e fácil de manusear, o processo exige facões e muita disposição para o trabalho.

Um dos grandes compradores de ostra da região, o chef Jaime Barcelos, do restaurante Ostradamus, de Florianópolis, continua o processo de limpeza do marisco em seu próprio estabelecimento, preocupando em mantê-los vivos. Para isso, usa um tanque especialmente preparado, com temperatura controlada, para que os resíduos marítimos, como a própria lama, saiam das conchas.
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Depois da limpeza, as ostras frescas (são mantidas vivas até chegar ao restaurante) são servidas em Florianópolis da mesma forma que encontramos em BH (foto: Aline Gonçalves/Encontro)


Em frente à equipe da expedição Fartura e de jornalistas convidados, Jaime abriu algumas unidades, chegando a mostrar o coração do marisco pulsando. "A ostra é um organismo vivo. Não é uma pedra como alguns acham", faz questão de frisar o chef. O curador da expedição, Rusty Marcellini, mostrou-se animado com a fala de Jaime, e não escondeu a vontade de trazê-lo a Minas, para o Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes (do qual também é curador), em agosto. "Mais que produtos, buscamos pessoas. Muitas, escondidas, foras do eixo Rio-São Paulo, e sempre apaixonadas pelo ofício que exercem", diz Rusty.


* A repórter viajou a convite da expedição Fartura Gastronomia

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