Pesquisa mineira desenvolve doces funcionais a partir de frutas do cerrado

Espécies como marolo, maracujá e graviola são ingredientes na produção das iguarias com baixo valor calórico, enriquecido com fibras e probióticos que atuam na prevenção de doenças

por Encontro Digital 25/07/2016 11:37

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UFLA/Divulgação
Pesquisa da Universidade Federal de Lavras cria doces de frutas do cerrado com teor calórico baixo e de alto valor nutritivo (foto: UFLA/Divulgação)
Hoje, os consumidores se informam mais sobre dieta e saúde e, como resultado, além da procura por produtos com menor teor de açúcar (light e diet), também surge a demanda por alimentos conhecidos como funcionais, que possuem um alto valor nutritivo. Aliado a este fato, crescem os estudos sobre as espécies frutíferas do cerrado, por possuírem características sensoriais únicas e concentrações elevadas de nutrientes, de interesse potencial na agroindústria.

Visando atender a atual demanda dos consumidores e agregar mais valor a estas espécies frutíferas, ainda pouco conhecidas, pesquisadoras da Universidade Federal de Lavras (UFLA), com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), desenvolveram doces funcionais de baixa caloria a partir de frutas do cerrado.

O objetivo da pesquisa, segundo os responsáveis por ela, é atrair consumidores interessados em uma boa alimentação que, além de balanceada, seja capaz de proporcionar benefícios à saúde. Para tornar os doces de frutas um produto que possa ser consumido de maneira saudável, foi necessário retirar o açúcar do seu preparo e, também, adicionar componentes como fibras e substâncias probióticas, para torná-lo funcional.
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O marolo, fruta típica do cerrado, parecida com o araticum, foi uma das frutas escolhidas pela UFLA para a produção de doces funcionais (foto: UFLA/Divulgação)

"A importância desta pesquisa é a produção de alimentos saudáveis que controlem doenças como obesidade, diabetes, doenças cardíacas, e crônico-degenerativas como o câncer, uma vez que estes doces são de baixa caloria e ricos em nutrientes como vitamina C e compostos fenólicos [antioxidantes], os quais resultam da combinação de frutas e de um processamento a vácuo, especialmente quando são a temperatura de cocção e maior retenção destes compostos", afirma a professora Soraia Vilela Borges, do departamento de Ciências dos Alimentos da UFLA, uma das coordenadoras da pesquisa, em entrevista para matéria divulgada pela universidade.

Parte do estudo consistiu na caracterização das frutas do cerrado: marolo, murici, jenipapo, maracujá doce e graviola, sendo possível verificar o valor nutritivo, além de determinar a melhor combinação e proporção das frutas para a obtenção de um doce misto. Por fim, foi substituído o açúcar sem perder a qualidade sensorial dos doces.

O produto desenvolvido, além de diet, é funcional, devido à adição de substâncias como frutooligossacarídeos e polidextrose, que podem contribuir para o bom funcionamento de intestino e auxiliar até mesmo na redução de algumas doenças crônicas degenerativas.

"A caracterização física e química dos frutos e a quantificação dos seus componentes bioativos são importantes para a compreensão do valor nutritivo e para aumentar a qualidade e o valor do produto final. Entre os compostos presentes em alimentos que têm propriedades funcionais, substâncias com propriedades antioxidantes têm recebido atenção significativa, pois protegem o corpo humano contra o estresse oxidativo", explica a pesquisadora Vanessa Rios de Souza, também professora da UFLA.
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Após definição da melhor combinação e proporção das frutas, foi feito um estudo visando a retirada total do açúcar do produto, sem prejuízo da qualidade (foto: UFLA/Divulgação)

De acordo com o estudo, foi verificado que todas as frutas analisadas têm alto valor nutritivo, sendo que o marolo foi a que mais se destacou, com maior atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos e quantidade de ácido ascórbico. "Após a caracterização, objetivamos desenvolver um doce funcional misto de maneira a oferecer ao consumidor um produto diferenciado, além de ser uma forma de unir características sensoriais e nutricionais de duas ou mais frutas", relatam as pesquisadoras. Elas explicam que após a avaliação sensorial de várias formulações, foi verificado que o doce mais aceito pelos consumidores é composto pelas frutas marolo, maracujá-doce e graviola.

Ainda segundo as pesquisadoras, após a definição da melhor combinação e proporção das frutas, foi finalmente feito um estudo visando a retirada total do açúcar do produto, sem prejuízo da sua qualidade. Neste caso, elas verificaram que é possível substituir com sucesso o açúcar do produto por vários tipos e combinações de edulcorantes. Ou seja, é completamente viável a elaboração de um doce misto de frutas do cerrado funcional e de baixo valor calórico com a mesma qualidade sensorial que o doce convencional (com açúcar).

(com Ascom UFLA)

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