Chef Memmo Biadi está de volta à direção do Dona Derna

Com entusiasmo de quem inicia, ele fez alterações no cardápio e planeja reforma completa no local

por Aline Gonçalves 20/03/2017 15:33

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Cláudio Cunha/Encontro
Adeus, aposentadoria: "A verdade é que me sentia meio vagabundo", comenta, às gargalhadas, o chef Memmo Biadi (foto: Cláudio Cunha/Encontro)
Figura carismática, querida e respeitada na gastronomia de Belo Horizonte, o chef e empresário Memmo Biadi, de 75 anos, sentia-se entediado desde que se afastou da direção do estabelecimento que fundou com a mãe, Derna Nicolai Biadi. Há pouco mais de dois anos, ele havia passado o Dona Derna para o filho, Enrico. Porém, Memmo sentia falta da correria, do contato com os clientes, enfim, do dia a dia no comando de um restaurante.

"Essa vida de aposentado, de ficar só abrindo e fechando torneira para molhar as plantas, não é para mim. Minha saída foi prematura", diz. "Enquanto fiz uma reforma na minha residência, eu me mantive ocupado. Depois, tentava reunir os amigos, mas eles nem sempre podiam. A verdade é que me sentia meio vagabundo", comenta, às gargalhadas. Por isso, quando o herdeiro ligou para dizer que pretendia retornar à sua área de formação, a informática, Memmo não pensou duas vezes e se desaposentou.

Cláudio Cunha/Encontro
Fundado por Memmo e sua mãe, o Dona Derna ocupa imóvel na esquina das ruas Tomé de Souza e Levindo Lopes desde 1971: culinária italiana tradicional é o carro-chefe do restaurante (foto: Cláudio Cunha/Encontro)
Desde meados de outubro, voltou a ser figura frequente no tradicional salão que ocupa imóvel na esquina das ruas Tomé de Souza e Levindo Lopes, na Savassi, desde 1971 (seu primeiro restaurante em BH data de 1960, na avenida Amazonas, mas a família tem raízes com a gastronomia desde 1892). Não que em algum momento Memmo tenha se afastado por completo da área. É que agora bate ponto pela manhã e à noite, diariamente. "Logo que retornei fiz algumas mudanças no menu, deixando mais enxuto para baixar os custos. Também diminuí preços por causa da crise. Minha filosofia é atravessar o período mantendo a casa aberta e a equipe completa, pagando impostos e fornecedores, mas sem visar ao lucro", explica.

A carta de vinhos também foi reduzida e ficou mais acessível. Quase 90% das vendas de vinho são de rótulos de até 90 reais. Entre as novidades do cardápio estão o ravióli de muçarela e o pappardelle trufado com codorna, além do confit de pato com chutney de repolho e maçã com risoto camponês. As criações são fruto de pesquisa, já que Memmo vai anualmente à Itália em busca de sugestões. Ao todo, o cardápio traz 11 massas frescas, cinco grano duro, 20 opções com carnes e peixes, além de três sugestões alteradas semanalmente. "Tudo que estou implantando veio a partir do que percebo do mercado. Essa alta de preços no almoço faz todo mundo caminhar para o restaurante a quilo", diz. Segundo ele, isso tem feito também que o público noturno migre para os botecos. "Isso é perigoso. Se o restaurante não fizer frente, enxugar, se reorganizar, vai ser um desastre, vão sobrar poucos. Temos de dar opções ao cliente para ir sem gastar tanto", explica.

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Pappardelle trufado com codorna é um dos novos pratos do cardápio da casa: menu passou por mudanças visando diminuir custos e preços (foto: Cláudio Cunha/Encontro)
Cheio de energia e engajado mesmo em tempos de recessão, Memmo abriu mão até das tradicionais férias no mês de fevereiro. Está envolvido, agora, com o projeto de transferir o Dona Derna de espaço. Mas não para muito longe. Até março, vai deixar o térreo e passar para o segundo andar, área que ocupou até 2011. "Reformei tudo lá em cima, só preciso fazer alguns reparos em maquinário. Quero esvaziar o salão de baixo e revitalizá-lo, trocando azulejos, piso", explica. O chef não se decidiu se após a conclusão dessa reforma vai retornar com o Dona Derna ao térreo ou tentar um novo projeto. Fala até em abrir uma pizzaria, com os sabores que servia no extinto Memmo Pasta & Pizza por ali mesmo, anos atrás.

"Cheguei a uma conclusão séria: dono de restaurante morre na ativa, porque mesmo a casa indo bem você tem de estar presente, vira uma espécie de âncora. Aconteceu com a minha mãe, que faleceu sem parar de trabalhar, e tenho certeza de que será assim comigo." O chef voltou com tudo - para deleite da clientela.

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