Cientistas analisam compostos que dão aroma e sabor ao café arábica

Além da cafeína, o aroma e o sabor do café podem depender de outros compostos, encontrados em diferentes partes da planta

por Encontro Digital 22/03/2017 10:26

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O estudo recente mostrou que o aroma e o sabor típicos do café tipo arábica não são exclusividade dos grãos da fruta (foto: Pixabay)
Um grupo de pesquisadores do Instituto Agronômico do Paraná, em colaboração com colegas das universidades Estadual de Londrina, do Oeste Paulista e da Estadual Paulista (Unesp), campus de Rio Claro, além da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e do Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique Pour le Développement, da França, mediu as concentrações de dois compostos químicos – o caveol e o cafestol – nas folhas, raízes, flores e frutos de uma variedade de café arábica. O resultado do estudo foi publicado na revista científica Plant Physiology and Biochemistry.

"Foi a primeira vez que foram quantificados esses dois compostos que acreditamos ter relação com o sabor e o aroma do café em outros órgãos da planta, que não apenas os grãos", diz Douglas Silva Domingues, professor do departamento de Botânica da Unesp de Rio Claro, um dos autores do estudo.

"Uma vez que temos, agora, informações sobre quais órgãos da planta podem produzir esses compostos, pretendemos comparar a produção deles em diferentes variedades de café arábica e identificar quais genes são responsáveis por produzi-los", afirma o pesquisador. Segundo ele, o caveol e o cafestol são lipídeos e fazem parte de uma classe de compostos químicos chamados terpenoides, que conferem o sabor de menta e o aroma de sândalo, por exemplo.

Produzidas por diferentes partes do cafeeiro para repelir insetos herbívoros ou para atrair animais polinizadores, essas duas substâncias estão presentes em grandes concentrações no óleo da planta.

Estudos realizados a partir dos anos 1980 mostraram que esses compostos têm propriedades antioxidantes, o que motivou seu uso pela indústria de cosméticos. E nos anos 1990 foi descoberto que também possuem propriedades antitumorais, o que despertou o interesse da indústria farmacêutica.

Os estudos sobre a quantificação dessas substâncias no cafeeiro, realizados por pesquisadores das áreas de Química e de Engenharia de Alimentos, contudo, focalizaram apenas o grão da planta, onde os dois compostos estão presentes em concentrações que variam entre 10% e 15%, aponta Douglas Domingues. "Partindo do princípio de que esses dois compostos representam uma fração importante do grão e que substâncias da mesma classe química têm influência no sabor de menta e no aroma de sândalo, decidimos quantificá-los em outras partes da planta", explica o professor da Unesp.

Níveis desiguais

Os pesquisadores mediram as concentrações de caveol e cafestol nas folhas, raízes, flores e frutos de uma variedade de café arábica em sete estágios de desenvolvimento (entre 30 e 240 dias após a floração) por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC, na sigla em inglês) – um método que permite separar os compostos químicos de uma solução.

Os resultados das análises indicaram que nos botões florais houve um maior nível de cafestol e nas raízes uma maior concentração de caveol em comparação com os frutos. Em contrapartida, a concentração de cafestol aumentou ao longo do desenvolvimento do fruto, atingindo um pico após 120 dias da floração. Entretanto, não foram detectados caveol e cafestol nas folhas.

"Uma das hipóteses para explicar a presença desse compostos em algumas partes da planta e a ausência em outras é a de que, como algumas de suas funções são repelir insetos e atrair polinizadores, talvez seja mais interessante para a planta usá-los contra organismos que interajam com seus frutos e raízes do que para afastar os insetos que atacam suas folhas", afirma Douglas Domingues.

De acordo com o pesquisador, que participa do consórcio internacional para o sequenciamento do genoma do café arábica, a prioridade, agora, é entender a base genética do café e as razões moleculares das diferenças de concentração de caveol e cafestol nas partes da planta. Posteriormente, a ideia é utilizar esse conhecimento para aumentar a resistência, auxiliar o melhoramento genético da planta e produzir esses compostos utilizando estratégias de biotecnologia.

"Hoje é possível produzir aroma de menta usando estratégias biotecnológicas. Sabendo quais os genes são responsáveis pela produção do caveol e cafestol seria possível usar essa mesma estratégia para produzir esses compostos em laboratório", afirma o pesquisador da Unesp.

(com Agência Fapesp)

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