Cozinha de terroir

por Eduardo Avelar 20/10/2011 08:36

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Geraldo Goulart
None (foto: Geraldo Goulart)

Ao falar de carnes de boi em Minas, nos remetemos a várias regiões, cada uma com suas particularidades e com suas verdades. No Triângulo, cada cidade se gaba de ter o melhor gado e a melhor carne. Vale ressaltar as minhas prediletas chuletas, cuja combinação de texturas no mesmo churrasco é maravilhosa.

 

O Vale do Mucuri produz peças também extraordinárias por sua maciez e pelo tratamento serenado, cuja fama é capitaneada pela cidade de Teófilo Otoni. Seu mercado municipal, totalmente reformado, é um verdadeiro shopping center, onde as vitrines exibem suas estrelas com os mais diversos e apetitosos cortes.

 

Mas é em Montes Claros que o terroir fala mais alto. Com as belíssimas carnes produzidas em São João da Ponte e entorno, naquele vale tudo faz a diferença: clima, qualidade do capim, da água, a topografia, os cortes e o tratamento serenado – marca registrada de Japonvar, Mirabela e toda a região de influência de Montes Claros.

 

Uma das tradições locais é o lagarto serenado, um corte que representa muito bem aquela região, onde se destacaram o saudoso João Maia (cujo restaurante na beira da estrada fez história com a iguaria e hoje continua, por seus filhos) e também o Noel, que produz, em seu açougue ao lado do mercado municipal, um lagarto no vácuo de textura e sabor únicos.

 

Como nossa proposta nesta coluna é publicar criações culinárias de profissionais e amadores sobre seu terroir predileto, vem de MOC a receita de hoje. A dica é do publicitário e agora chef do recém-inaugurado Restaurante Trindade (em BH), Frederico Trindade. O nome da casa vem de seu avô, e o lagarto serenado é ensinamento de d. Azely, sua avó.

 

Depois de uma experiência inicial com um bar no bairro Santo Antônio, laboratório de onde tirou grandes aprendizados, Frederico criou um cardápio que contempla suas raízes montesclarenses e garantiu lugar destacado ao Lagarto Grelhado com Farofa de Pequi. “Fazem-se três cortes longitudinais na peça de lagarto, como uns bifões, salgando ligeiramente com sal fino. Deixa-se descansar por uma noite ao ar livre e está pronto. Simples assim, que vovó ensinou”, me confidenciou o amigo, ressaltando, ainda, que “deve-se grelhar em fogo alto e por muito pouco tempo para não endurecer”.

 

Aproveite, então, este sabor tão simples e tão representativo do norte de Minas.

 

Bom Apetite!

 

 
 
*Eduardo Avelar é chef de cozinha e um dos fundadores da Conspiração Gastronômica. Escreve mensalmente na Encontro

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