Um toque francês

por Aline Gonçalves 19/12/2011 11:01

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Cláudio Cunha, Geraldo Goulart, Paulo Márcio, Maíra Vieira
None (foto: Cláudio Cunha, Geraldo Goulart, Paulo Márcio, Maíra Vieira)

O queijo crocante, bem assado, pode cobrir uma massa, um peixe, um legume. Não importa o acompanhamento – sabor e textura de pratos gratinados são inconfundíveis e remetem à infância mineira. Por isso, pedimos a alguns chefs de Belo Horizonte para apresentar sugestões de receitas para o Natal, a data mais celebrada ao redor da mesa, com a técnica originária da França.

 

Principal expoente da alta gastronomia mineira, o chef Ivo Faria, do Vecchio Sogno, escolheu gratinar um bacalhau, ingrediente corriqueiro em seu menu. No entanto, como o período é de festividades, o produto foi trabalhado de modo surpreendente, com destaque para o molho de frutos do mar, com mexilhões e lula. E por falar em pescados, a criação que vem do restaurante Badejo, especializado nesse tipo de produto, não poderia ser outra senão uma lagosta, ingrediente dos mais nobres.

 

Defensora das raízes de Minas Gerais, a chef Maria Lúcia Nunes, ou melhor, Dona Lucinha, por sua vez, optou por um prato com mais tradição no estado. Trata-se do arroz de forno com frango. Mas, para chegar à receita apresentada à Encontro, Dona Lucinha fez como todos os bons mineiros nesta época: debateu o menu com a família, mais precisamente as filhas Elza e Márcia Nunes. “Mamãe sempre envolveu a gente na cozinha, e o nosso Natal até hoje é celebrado com um almoço. Geralmente, os 11 filhos não faltam, além de genros, noras e netos”, revela Márcia.

 

A sugestão que vem do restaurante O Sarracino também remete à família. Afinal, a panqueca de gorgonzola gratinada servida com trança de salmão e linguado ao molho de tâmaras foi criada há anos pelo patriarca, o chef Salvatore Di Monda, e continua no menu do estabelecimento anos após da morte do restaurateur. Se a opção for fugir de peixes, pode-se escolher, também, a combinação que mescla massa e cogumelos. A receita, que tem muçarela, funghi porcine e caldo de carne sai da cozinha da chef Marise Rache, do D'Artagnan Bistrô. “O prato é de fácil execução, mas bastante sofisticado, como o Natal merece”, enfatiza.

 

Bacalhau com frutos do mar gratinado

por Ivo Faria

 

Ingredientes
4 postas de 250 g de bacalhau dessalgado
300 ml creme de leite
Noz-moscada
400 ml leite
150 g de camarão picado
30 g de vôngole
50 g de lula picada
50 g de mexilhão picado
50 g de vieira picada
15 g de alho picadinho
15 g de cebola picadinha
30 ml vinho branco
30 unidades de folha de basílico
Salsa picada grosseiramente a gosto
50g de parmesão ralado

 

Para o purê de inhame
600 g de inhame
Sal
70 g manteiga
100 ml leite
100 ml creme de leite
30 g de parmesão ralado
Noz-moscada

 

Modo de preparo
Cozinhe o bacalhau no leite. Reserve. Tempere os frutos do mar com sal e limão. Em uma frigideira, doure o alho e a cebola, acrescente os frutos do mar e adicione o vinho branco. Deixe-o reduzir. Adicione o creme de leite e metade do parmesão. Deixe ferver e reserve. Para preparar o purê, cozinhe o inhame em água com sal. Passe na panela, junte com noz-moscada, manteiga, leite, creme de leite e parmesão. Reserve. Para montar, coloque o purê em um prato fundo e o bacalhau por cima do purê, ainda quente. Coloque o molho de frutos do mar por cima do bacalhau. Gratine e sirva.

 

Onde comer
Vecchio Sogno

 

Arroz de forno Dona Lucinha

por Dona Lucinha

 

Ingredientes
500 g de arroz branco pronto
250 g de frango ensopado e desfiado
Cheiro verde a gosto
Milho verde a gosto
Palmito a gosto
Ervilha a gosto
Ovo batido (o necessário para cobrir)
Farinha de rosca (o necessário para cobrir)
Queijo minas meia-cura ralado a gosto

 

Modo de preparo
Em uma travessa ou tabuleiro, forre com metade do arroz e cubra com uma camada
de frango desfiado. Regue com o próprio molho do frango ensopado. Salpique uma boa quantidade de queijo. Entremeie com milho verde, ervilha, cheiro verde e palmito. Repita
o processo inteiro mais uma vez. Despeje igualmente os ovos batidos sobre a montagem. Cubra com farinha de rosca e finalize com uma generosa porção de queijo. Leve ao forno para gratinar. Pode-se fazer o arroz de forno com carne de sol ou bacalhau desfiado.

 

Onde comer
Dona Lucinha

 

Trança de salmão e panqueca ao molho de tamarindo

por Salvatore di Monda

 

Ingredientes
100 g de salmão
150 g de linguado cortado em duas tiras

Para a panqueca
100 ml de leite
100 g de farinha de trigo sem fermento
50 g de manteiga
1 ovo
50 ml de creme de leite já encorpado
100 g de gorgonzola ralado
30 g de parmesão ralado
Sal a gosto

Para o molho de tâmaras
50 g de tâmaras
30 g de manteiga
10 g de cebola ralada
30 g de vinho branco seco

 

Modo de preparo
Para fazer a panqueca, bata no liquidificador o leite, a farinha, a manteiga, o sal e o ovo. Unte uma frigideira teflon com óleo ou manteiga e faça uma panqueca bem fininha. Recheie com gorgonzola e gratine com creme de leite e parmesão. Com o salmão e o linguado, faça uma trança com as tiras, intercalando as cores dos cortes. Tempere com sal e leve à grelha. O molho de tâmaras deve ser refogado: em uma panela, junte as tâmaras, a manteiga e a cebola. Acrescente o vinho branco. Desligue e coloque o molho em cima da trança.

Onde comer
O Sarracino

 

Rigatone della nonna

por Marise Rache

 

Ingredientes
500 g de massa tipo rigatone
50 g de funghi porcini seco
200 ml de água para hidratar o funghi
1 kg de músculo em pedaços
100 g de salsão cortado em pedaços
100 g de cenoura cortada em pedaços
1 cebola inteira
1 cebola bem picada
1 buquê garni (talos de salsinha, tomilho,
louro e pimenta preta em grãos)
3 litros de água para o caldo
30 g de manteiga
250 ml de creme de leite fresco
200 g de muçarela (retire da geladeira
pelo menos duas horas antes do preparo)
100 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Manteiga para untar o refratário
Ramos de dill e salsinha crespa para decorar

 

Modo de preparo
Lave bem os funghi e deixe-os hidratando na água fria por aproximadamente 30 minutos. Em uma assadeira, coloque a carne e leve ao forno médio por 30 minutos. Junte o salsão, a cenoura, a cebola inteira e deixa assar por mais 30 minutos. Retire e coloque tudo em uma caçarola com 3 litros de água fria. Adicione o buquê garni e cozinhe por mais duas horas. No final, tempere com sal, pimenta e passe
o caldo por um coador. Reserve aquecido. Escorra os funghi. Em uma frigideira, doure a manteiga, a cebola picada e refogue o funghi. Deixe por alguns minutos no fogo, misture o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Levante fervura e reserve. Cozinhe os rigatones al dente em abundante água fervente com sal. Escorra-os e coloque-os em um recipiente com gelo, para que não grudem uns nos outros. Corte a muçarela em tirinhas e recheie os rigatones um a um. Unte um refratário com manteiga e vá intercalando camadas de rigatone regadas com um pouco de caldo quente, creme de leite com funghi e queijo parmesão ralado. Leve ao forno moderado por 15 a 30 minutos. Retire, decore com o dill, a salsinha crespa e sirva imediatamente.

Onde comer
D’Artagnan

 

Lagosta ao molho branco gratinada

por Glério Costa

 

Ingredientes
300 g de cauda de lagosta
1 cebola picada
2 colheres de azeite
1 colher de tempero (alho, sal e alecrim)
2 colheres de parmesão

Para o molho branco
200 ml de leite
100 ml de creme de leite fresco
2 colheres de requeijão
2 colheres de farinha de trigo
1/2 colher de noz-moscada
Sal a gosto

 

Modo de preparo
Refogue a cebola no azeite, em uma frigideira. Adicione a lagosta já temperada e deixe
por três minutos. Coloque-a em um refratário. Prepare o molho branco em uma panela pequena, colocando todos os ingredientes
e deixando cozinhar até engrossar. Para montar, adicione o molho branco com a lagosta num refratário e salpique o queijo por cima. Deixe gratinar por 10 minutos. Sirva com arroz
com brócolis e salada.

 

Onde comer
Badejo

 

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