As novas confeiteiras

por Sílvia Helena Laporte 12/12/2012 06:41

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Eugênio Gurgel, Samuel Gê, João Carlos Martins, Geraldo Goulart
Maria Thereza Alkmin está à frente do Leclanté Pâtisserie (foto: Eugênio Gurgel, Samuel Gê, João Carlos Martins, Geraldo Goulart)

Foi-se o tempo em que bastava ter mão boa na cozinha para deixar de preparar delícias apenas para a família e os amigos e transformar esse talento em profissão. Com o boom da gastronomia, o consumidor se tornou mais exigente e o mercado, supercompetitivo. Para se estabelecer no ramo, hoje é preciso não apenas estar sempre atualizado com as novidades do setor, mas se dedicar a todos os aspectos do negócio, da qualificação da mão de obra ao ponto de vendas. É este o perfil da nova geração de confeiteiras de Belo Horizonte, que vêm fazendo com que o ato de comer um doce se transforme numa experiência gastronômica que vai além do paladar.

 

Graças a muita pesquisa e investimento, Maria Thereza Alkmin, da Leclanté Pâtisserie; Karyna Golino, da Meu Brigadeiro; Isabella Christo, Paula Brito e Isabella Lanza, do Petit Pois Atellier de Doces; Célia Paixão, da Fusión du Chocolat; Letícia Pimenta, do bufê J’Adore; Isabel Drummond Pacheco, do bufê Pão de Bel; Catharina d’Almeida, da Catharina Pâtisserie; Roberta Pereira, do bufê Jolie; e Danniella Farias, da Brigadeiromania, encontraram maneiras próprias de sobressair em meio à concorrência.

 

O crescimento desse segmento de mercado por aqui é uma das consequências da vocação de Belo Horizonte para o setor de serviços, “que a cada dia se profissionaliza mais”, acredita Fernando Jr., presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes-MG (Abrasel-MG) e proprietário do grupo Meet. Segundo ele, além de maior demanda de eventos corporativos, o mercado de doces gourmet é alavancado pelo tradicionalismo do mineiro, que cultua a família e não poupa recursos na hora fazer a recepção de casamento ou a festa de 15 anos dos filhos. Fernando sabe o que diz: este ano, o Espaço Meet teve o dobro de casamentos agendados em relação ao ano passado – e 2013 promete também um bom desempenho nesse sentido. A demanda é, no entanto, apenas um dos aspectos da questão. Quando a pâtisserie é trabalhada com competência, vale a pena: “Você pega uma commodity como um docinho tradicional e, usando a criatividade, lhe agrega valor”, explica Fernando. Para ele, ao reinventar um clássico, mesmo que seja somente melhorando a sua apresentação, essa nova geração de confeiteiras aumenta o tíquete médio das vendas. “O case da Meu Brigadeiro é emblemático”, exemplifica.

 

Karyna Golino, a chef-proprietária da empresa em questão, se especializou em um só tipo de sobremesa. Na loja Meu Brigadeiro, no Funcionários, ela, que cursou gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, comercializa apenas o doce à base de leite condensado, mas numa enorme variedade de sabores. O cardápio da casa lista cerca de 40 opções, incluindo combinações inusitadas como tangerina com gengibre e caramelo com flor de sal. Os docinhos são boleados na hora, diante da clientela. “Temos os sabores diários e as sugestões da chef”, explica Karyna. “O cardápio é sempre com novidades, minha cabeça não para”, diz.

 

Na Leclanté, inaugurada em março, na Serra, o ambiente bem decorado não lembra em nada os bufês de antigamente, com mesas entulhadas de baixelas, réchauds e arranjos decorativos servindo de mostruário. Antes mesmo de se acomodar na confortável sala de espera, o cliente percebe um delicioso cheirinho de baunilha no ar – o que só aumenta a vontade de provar as delícias da casa, apresentadas em vídeo na TV de tela plana que se destaca em uma das paredes. São docinhos e sobremesas para todas as ocasiões, de cafés da manhã a casamentos, desenvolvidos por uma das sócias, a chef Maria Thereza Alkmin, que cursou pâtisserie na prestigiada escola Le Cordon Bleu, em Paris. “Muito antes de me especializar, já fazia tortas e doces”, diz a confeiteira, que, sem a ajuda de ninguém, e nem mesmo uma receita nas mãos, ainda menina tentava reproduzir as sobremesas que provava: “Repetia várias vezes até acertar”, conta.

 

Isabella Christo, Paula Brito e Isabella Lanza se formaram no curso de cozinha do Senac e decidiram, há dois anos, montar juntas um bufê que oferecesse de um-tudo para a clientela. Mas as sobremesas do Petit Pois, com decoração personalizada em estilo moderno, começaram a ficar em evidência entre os gourmets. Elas, então, resolveram se especializar no segmento: “Nossos produtos principais são doces para lembranças (pães de mel, bem-casados, cupcakes, brigadeiros gourmet e fudges) e bolos decorados”, explica Isabella Christo. “Como trabalhamos somente por encomenda, podemos oferecer ao cliente a oportunidade de adaptá-los a cada evento e circunstância”, diz.

 

Com o curso de confeitaria da Le Cordon Bleu e uma passagem pela cozinha do Vecchio Sogno, restaurante do chef Ivo Faria, Letícia Pimenta abriu, no início do ano passado, a J’Adore, no Santo Agostinho. Lá, além de tortas, sorvetes, cupcakes e panetones, ela trabalha com pães, canapés, sanduíches e uma linha gourmet de pratos congelados. “A filosofia da loja”, diz ela, “é atender as pessoas nos momentos em que não precisam de um bufê, mas querem produtos diferenciados para o seu próprio evento”.

 

O nome que Isabel Drummond Pacheco escolheu para o seu ateliê de doces finos, Pão de Bel, faz referência aos tempos em que preparava a guloseima em casa para vender aos amigos e colegas da PUC Minas, onde cursava administração de empresas. Depois de trabalhar durante sete anos na indústria farmacêutica, há quatro anos Bel resolveu fazer gastronomia na universidade Estácio de Sá. Há três, inaugurou seu próprio espaço de trabalho na área, a Pão de Bel Doces Finos. O ateliê fica numa loja de segundo andar em Lourdes e seu cardápio inclui, além de pães de mel de sabores variados, cupcakes, popcakes (bolinhos no palito) e whoopies (espécie de biscoito macio recheado com marshmallow), além de outros doces. “Temos alguns produtos para pronta entrega, mas a maior parte da venda é por encomenda”, diz Isabel.

 

Na Fusión du Chocolat, também na Serra, Célia Paixão trabalha com maestria o chocolate importado de alta qualidade em dezenas de versões. “A nossa gama de produtos ultrapassa 70 sabores, inclusive os curiosos flor de laranjeira com geleia de laranja e flor de rosas com geleia de framboesa”. A loja mantém estoque para pronta entrega e aceita encomenda para festas.

 

Louca por chocolate

 

Apaixonada pela confeitaria desde pequena, Maria Thereza Alkmin, de 29 anos, chef-pâtissière da Leclanté, fez o primeiro curso de culinária aos 10 anos. “O que mais me interessava e o que eu repetia e criava em casa eram apenas os doces, claro que tudo muito simples: pavês, docinhos de leite condensado, coisas de criança mesmo”, conta. Nos tempos de colégio, fazia caixas de trufas por encomenda, trufas para vender: “Amo chocolate!”, confessa. Maria Thereza também gosta de fazer pães. “Por enquanto, estou trabalhando apenas com confeitaria, mas adoro boulangerie! Quem sabe no futuro?”

 

Leclanté Pâtisserie

 

Inauguração: março deste ano
Número de funcionários: 18
Especialidade: doces finos variados. Os lace cakes exclusivos da casa – bolinhos à base de farinha de amêndoa recheados com ganache de chocolate e com cobertura de chocolate importado, arrematados com uma delicada renda decorativa feita de açúcar – são os mais procurados e custam de R$ 5,50 a R$ 5,80 a unidade.
Produção mensal: Maria Thereza acha que está cedo para essa avaliação: “Não temos ainda
uma regularidade de produção”
Média mensal de eventos atendidos: “A demanda tem sido variada, mas mesmo com pouco tempo de funcionamento já realizamos um grande número de eventos e temos diversos outros contratados ou fechados, inclusive para o ano que vem

Endereço: rua Joanésia, 10, Serra, (31) 3223-9189

 

 
 

Está no sangue

 

Quando criança, Karyna Golino, de 39 anos, a chef-proprietária da Meu Brigadeiro, ficava rodeando a cozinha enquanto os pais preparavam, juntos, o almoço de domingo. “Estava sempre por perto, querendo ajudar, mas principalmente querendo comer”, admite. A menina gulosa cresceu, trabalhou por muitos anos na área financeira e chegou a cursar design de interiores antes de se render à gastronomia. “Só não imaginava que iria seguir o caminho da confeitaria. Em eventos, ficava com as praças de massas – está no sangue, sou descendente de italianos –, mas criava algumas sobremesas rápidas com brigadeiro, que todos elogiavam”, diz. Deu no que deu.

 

Meu Brigadeiro

 

Inauguração: março deste ano
Número de funcionários: 5. “Mas estou contratando mais funcionárias fixas para as áreas de produção, finalização e atendimento, e abrindo vagas temporárias para o fim de ano”, diz Karyna Golino
Especialidade: brigadeiros. “O de pistache está se tornando um clássico”, garante. A nova aposta da confeiteira são os sabores para o verão: limão com manjericão, capim-santo e noir (chocolate amargo) com menta – este último servido gelado  
Produção mensal: varia muito, de acordo com a demanda de eventos
Média mensal de eventos atendidos: a chef-proprietária afirma que a empresa tem muitos clientes empresariais. “Uma surpresa inesperada foi a boa aceitação das nossas caixas com quatro ou seis unidades, que se tornaram referência para lembranças de aniversários, casamentos e outros eventos”, acrescenta
Endereço: rua Fernandes Tourinho, 564, Funcionários, (31) 2555-8806

 

 
 

Elas queriam cozinhar

 

Neta de Maria Stella Libânio, autora de vários livros sobre a cozinha mineira, Isabella Christo (ao centro), de 33 anos, ia ser psicóloga; Paula Brito (à direita), de 29, se formou em publicidade e propaganda e trabalhou em revista; e Isabella Lanza (à esquerda), de 32 anos, fez direito e atuou nessa área por algum tempo. Mas não teve jeito: o que queriam mesmo era cozinhar. Para elas, é sempre um prazer expandir os limites da criatividade para desenvolver novos produtos e sabores que agradem a todo tipo de público: “Adaptamos diversas das nossas receitas para diabéticos, veganos e pessoas com intolerância a leite e ovos”, diz Isabella Christo.

 

Petit Pois

 

Inauguração: 2010
Número de funcionários: 5
Especialidade: doces finos em geral, com decoração personalizada em estilo moderno. Os itens mais procurados do cardápio são os bolos decorados e pães de mel, bem-casados e cupcakes para oferecer como lembrança em casamentos, aniversários e batizados
Produção mensal: como atendem por encomenda, varia muito
Média mensal de eventos atendidos: “Entre casamentos, aniversários, batizados e pedidos menores, como lembranças de maternidade, atendemos, em média, 16 por mês”, avalia Isabella Christo
Endereço: rua Santo Antônio do Monte, 228, Santo Antônio, (31) 3223-9590

 

 
 

A alquimista

 

Célia Paixão, de 39 anos, a chocolatier da Fusión du Chocolat, afirma que a confeitaria sempre a encantou, mas que só passou a fazer parte do seu currículo depois que foi viver em Portugal, “onde tive uma base de conhecimento diferenciado”. Em sua opinião, não é qualquer um que sabe trabalhar com o chocolate; são necessárias sensibilidade e paciência e “tem de possuir um dom”: “É preciso respeitar exatamente as medidas, os números, os pesos, as temperaturas e os procedimentos”, explica. “Cada receita executada é uma alquimia a ser feita, na qual a precisão é imprescindível.”

 

Fusión Du Chocolat

 

Inauguração: setembro de 2011
Número de funcionários: não tem. Os sócios Célia Paixão e Cláudio Viana cuidam de toda a produção e do atendimento aos clientes
Especialidade: chocolates finos. As palhetas de amêndoas têm muita saída
Produção mensal: entre 25 mil e 30 mil unidades
Média mensal de eventos atendidos: 5, para até 500 pessoas
Item mais procurado do cardápio: palhetas de amêndoas
Endereço: rua Angustura, 282, Serra, (31) 3327-4428

 

 
 

Entre pães e doces

 

Engenheira por formação, a chef da J’Adore, Letícia Pimenta, de 44 anos, conta que a gastronomia entrou na sua vida aos poucos. Primeiro, ela descobriu que gostava de cozinhar para os amigos; depois, diante dos elogios, buscou uma maneira de se profissionalizar. Ao cursar a Le Cordon Bleu, percebeu que se identificava mais com a confeitaria e a boulangerie (padaria), e hoje vive diariamente o desafio de aperfeiçoar seus produtos e desenvolver novas receitas, inclusive para suprir uma demanda crescente do mercado. “Trabalhamos com a linha diet em sobremesas e sorvetes. A procura é enorme, esse é um público ávido por novidades e, principalmente, por produtos saborosos”, diz. “No Natal, sempre lançamos a linha de panetones e pães diet para não deixá-los de fora.”

 

J'adore

 

Inauguração: 2010
Número de funcionários: 10
Especialidade: cupcakes, tortas e sorvetes gourmet. Entre os itens mais vendidos estão as tortinhas individuais (100 g), com 11 opções de sabores como damasco com chocolate branco e caramelo com castanha-do-pará (a partir de R$ 7 a unidade)
Produção mensal: como Letícia Pimenta trabalha com uma linha muito grande de produtos,
afirma não ter como precisar
Média mensal de eventos atendidos: varia muito
Endereço: rua Alvarenga Peixoto, 1.132, Santo Agostinho, (31) 2531-3091

 

 
 

Receitas mineiras

 

A proprietária da Brigadeiromania trabalhou como bióloga durante 10 anos antes de decidir se dedicar à culinária. Fez vestibular na Estácio de Sá, formou-se tecnóloga em gastronomia e trabalhou durante dois anos no Buffet Rullus, um dos mais tradicionais da capital mineira: “Foi uma experiência especial”, garante Daniella Farias, de 40 anos. Pós-graduada em estratégia empresarial e gerência da informação, e com cursos nas áreas de confeitaria e chocolateria, a sua paixão pela cozinha vem de longe: “Nasci em Belo Horizonte, cidade que adoro e onde moro há quase uma década, mas fui criada no interior, em Paraopeba, terra boa para o contato direto com o melhor da culinária mineira; me banho nessa fonte também”, diz.

 

Brigadeiromania

 

Inauguração: outubro de 2010
Número de funcionários: 3 para produção e atendimento, 1 nutricionista e 3 diaristas. Dependendo da demanda, são contratados profissionais temporários para o setor
de produção
Especialidade: brigadeiros. As variedades preferidas da clientela são a tradicional (ao leite ou branco); laranja com nozes; 80% cacau com cobertura de nibs (amêndoas) de cacau; capuccino; pimenta com caramelo; e castanha-de-baru. O preço da unidade varia de R$ 2,20 a R$ 2,50
Produção mensal: de 13 mil a 20 mil unidades
Média mensal de eventos atendidos: em média, duas festas/eventos empresariais por mês. A Brigadeiromania também abastece camarins de shows, coquetéis, etc.
Endereço: rua Engenheiro Oswaldo Andrade, 184, Caiçara, (31) 3309-2384

 

 
 

Acertando o ponto

 

A chef da Pão de Bel, Isabel Drummond Pacheco, de 38 anos, é uma fã confessa de livros de receitas. “Certo dia, vi uma foto de um pão de mel e pensei: “Um dia vou fazer o meu!”. Tinha 15 anos na época e, experimentando sempre, fiz.” Com o tempo, foi pegando o jeito de preparar outras delícias. “A criatividade não tem limites! Adoro criar! Quando tenho ideias, as anoto. Tenho até em sonhos”, afirma, bem-humorada. Algumas custam a dar certo, mas como gosta de estar na cozinha, sentindo os aromas de açúcar e manteiga emanando das panelas, não foge do desafio. “Os macaroons só deram certo depois de um ano e meio de tentativas; tive muita dificuldade para acertar o ponto”, admite, acrescentando: “Tem um brigadeiro de cupuaçu que está na minha cabeça há algum tempo... Ainda vou chegar lá!”

 

Pão de Bel Doces Finos

 

Inauguração: dezembro de 2009
Número de funcionários: 4. “Quando preciso, contrato temporários”, explica Isabel Pacheco
Especialidades: pães de mel, cupcakes, macaroons e biscoitos finos
Produção mensal: 30 mil unidades
Média mensal de eventos atendidos: cerca de 10 festas grandes por mês
Endereço: rua Marília de Dirceu, 145, Lourdes, (31) 2552-1280

 

 
 

O segredo  da embalagem

 

Engenheira de alimentos por formação, Roberta Pereira, de 33 anos, a proprietária do Buffet Jolie, trabalhou durante 10 anos na área com design de embalagens. Largou o emprego e montou uma lanchonete na Savassi. Dois anos depois, foi trabalhar num bufê tradicional de BH. “Aprendi muito e decidi abrir o meu”, conta. Ao perceber que ainda há espaço na capital mineira para bem-casados diferenciados, resgatou a sua experiência como designer e apostou em novas formas de apresentação para os docinhos. “O formato é sempre o clássico; o diferencial é a embalagem, desenvolvida especialmente para cada cliente”, explica. O sabor dos seus produtos, que podem vir recheados do jeito tradicional, com doce de leite, doce de leite com nozes ou chocolate, também é especial, garante.

 

Buffet Jolie

 

Inauguração: maio deste ano
Número de funcionários: “2. “Eu a minha mãe, Rita, grande parceira”, diz Roberta
Especialidade: bem-casados. O favorito da clientela é o tradicional, com recheio de doce de leite
Produção mensal: “Máxima diária de 500 unidades, 1.500 semanais, em média”
Média mensal de eventos atendidos: 4 por mês, no mínimo
Endereço: não tem. As degustações são feitas na casa do cliente. Agendamento pelo telefone
(31) 9779-2248

 

 
 

Ela aprendeu com a avó

 

Desde os 12 anos, a dona da Catharina Pâtisserie ganha um dinheirinho vendendo brigadeiros. “Comecei a empresa informalmente aos 16 anos, em uma área separada na casa dos meus pais”, lembra Catharina d’Almeida, de 29 anos. Com o tempo, saiu da informalidade para se tornar uma microempreendedora individual (MEI) e há três anos fez o registro de microempresa. Para aperfeiçoar as receitas que aprendeu com a avó – que mora no interior paulista e, aos 80 anos, faz doces até hoje –, fez vários cursos de confeitaria. “Com o tempo e a experiência adquirida, fui adequando minha produção à necessidade e ao gosto do cliente, que aqui, como em todo o lugar, quer qualidade e preço”, diz.

 

Catharina Pâtisserie

 

Inauguração: 2009
Número de funcionários: atualmente são 5. Outros 2 estão em fase de contratação
Especialidade: bombons, brigadeiros finos e tortas. Um dos destaques do cardápio é a tradicional torta holandesa (a com 20 cm diâmetro, que rende 12 fatias, custa R$ 64)
Produção mensal: no mínimo 480 tortas, 1.200 minitortas, 200 bolos e 8 mil brigadeiros
Média mensal de eventos atendidos: “Quase todo o fornecimento de tortas e brigadeiros é para festas pequenas. Grandes eventos, costumo fazer na boate naSala e no Clube Chalezinho”
Endereço: rua Matos da Silveira, 356, bairro Ipiranga, (31) 3293-1399

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