Feijão 5 estrelas

por Sílvia Helena Laporte 25/02/2013 15:35

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Cláudio Cunha
None (foto: Cláudio Cunha)

Indispensável na mesa do mineiro, o feijão praticamente só é encontrado nos cardápios dos restaurantes na forma de tropeiro, tutu ou feijoada – santo de casa não faz milagre mesmo! Muito mais do que o par ideal do arroz nosso de cada dia, sua versatilidade possibilita que ele faça também dobradinha com carnes variadas, frutos do mar, verduras e legumes, inclusive em pratos da alta gastronomia. Os chefs Clóvis Viana, do Restaurante Patuscada, e Wender Carvalho, do Restaurante O Conde, desenvolveram receitas, não incluídas no menu de suas casas, nas quais a tradição caminha ao lado da modernidade, como convém à cozinha contemporânea. Clóvis sugere um risoto de feijão com bacalhau, abóbora-moranga e crocante de couve; e Wender, costelinha ao molho de capim-limão com feijão-fradinho, purê de cará e crocante de couve. Nos dois casos, a mistura dos ingredientes segue a norma do bom senso, sem invencionices. O resultado são pratos criativos e diferentes, com sabor equilibrado.

 

As outras receitas  – salada de grãos, da chef Cláudia Ferrari, do Flamb’art; feijoada de frango com feijão-branco e açafrão-da-terra, da chef Adriana Cavalcanti, da Feijoaria; salada de bacalhau com feijão-branco, da chef Matilde Azevedo, do Restaurante Mathilde; e bolinho de feijão-tropeiro com costela, do chef-executivo Marcos Help, do Tizé Bar e Butequim – são adaptações de clássicos que servem para derrubar um dos maiores mitos do comer bem: aquele que reza que o feijão é um alimento pesado. Tudo, é claro, vai depender de como ele for servido.

 

“É um ingrediente que deve fazer parte da nossa alimentação diária, independentemente do clima ou do horário”, diz a nutricionista Isabel Albuquerque, desmistificando a ideia de que o feijão, componente principal de pratos como a nossa feijoada e o cassoulet francês, engorda: “Seu real peso é na importância que tem para a manutenção do bem-estar e da saúde de todos”, afirma.

 

“O feijão é uma leguminosa rica em fibras que regulam a função intestinal e reduzem a absorção do colesterol e da glicose – previne o diabetes e aqueles temidos problemas de colesterol e triglicérides elevados”, diz a nutricionista. “Suas substâncias antioxidantes reduzem o desenvolvimento de doenças degenerativas e de alguns tipos de câncer. Além disso, é rico em potássio, ferro, vitaminas do complexo B, zinco e magnésio, nutrientes responsáveis pela prevenção de anemias, reforço do sistema imunológico, regulação da pressão arterial e construção e reparação da musculatura.”

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