Sabores quentes

Ainda é tempo de degustar os pratos clássicos do inverno, como sopas, cremes e fondues, que nas mãos de chefs mineiros, ganham sofisticação

por Sílvia Laporte 29/08/2013 15:40

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Com o frio ameaçando chegar a qualquer momento, é hora de buscar receitas gostosas de saborear no inverno. Como o organismo tende a queimar mais calorias quando a temperatura cai, pode-se até abusar um pouco e agregar ao prato creme de leite e manteiga. O importante é que a comida aqueça o corpo e deixe a alma feliz.

Clássicos da estação, as sopas são as escolhas mais lembradas para a temporada e são apresentadas aqui em três versões, ao mesmo tempo sofisticadas e de fácil preparo. O chef Hendres, mais conhecido como "China", mostra a simplicidade de um item do cardápio do Restaurante Gomide, a sopa de vinho.  Já o chef Ronaldo Afonso, do Restaurante Mes Amis, ensina como fazer um substancioso creme de batata-baroa com camarão. A sopa creme é também a sugestão do chef Carlos Bruno Carneiro, do Restaurante O Conde, mas preparada com três tipos de cogumelos, cujo sabor é ressaltado com vinho branco e molho bechamel.

Como nem só de sopas é feito o cardápio de inverno, o chef Josué Monteiro, do Restaurante Paladino, escolheu a receita de molho de frutas vermelhas que, na casa, acompanha a fondue de filé.

Receita tradicional da cozinha grega, a moussaka segue a tradição mediterrânea de usar ingredientes frescos processados de maneira simples e saudável. Juliana Myrrha, chef do Pletora, serve no restaurante uma versão árabe na qual à beringela, à carne moída e ao molho de tomate que compõem o prato clássico são acrescentados grão-de-bico e coalhada fresca.
Bom apetite!

Geraldo Goulart
(foto: Geraldo Goulart)

Sopa de Vinho
Por Hendres (China), chef do Restaurante Gomide

Ingredientes (3 ou 4 porções)

  • 1 garrafa de vinho tinto seco de boa qualidade 
  • 1 garrafa de caldo escuro (feito a partir de ossos e aparas de carne ou frango assadas  com uma mistura de cebola, salsão e cenoura que, depois, é cozido lentamente com salsa, louro, grãos de pimenta-do-reino, cravo e alho amarrados num saquinho) 
  • 100 g de bacon em cubos
  • 300 g de cebola roxa cortadas em juliana
  • 20 g de alho cortado em lâminas finas 
  • 2 folhas de louro 
  • 1 colher (chá) de maizena e sal a gosto

Modo de preparo

Ponha o bacon numa panela grande e deixe fritar um pouco. Refogue o alho (não é preciso dourá-lo) por dois minutos na gordura do bacon. Acrescente 
a cebola, refogue mais um pouco e ponha o vinho. Deixe ferver até reduzir um terço da mistura. Coloque o caldo escuro e continue a cozinhar por mais ou menos 30 minutos. Tempere com sal e encorpe com a maizena. Sirva com ovo pochê e torradas com queijo ou crouton de ervas

Eugênio Gurgel
(foto: Eugênio Gurgel)

Creme de baroa com camarões e lascas de gorgonzola
Por Ronaldo Afonso, chef do Restaurante Mes Amis

Ingredientes (3 ou 4 porções)

  • 4 batatas-baroa grandes (cerca de 800 g)
  • 50 ml creme de leite fresco; 
  • 4 dentes de alho picados
  • Metade de 1 cebola pequena picada
  • Metade de 1 molho de salsinha picada 
  • 100 ml de caldo de galinha
  • 100 g de queijo gorgonzola picado em pedaços pequenos
  • 120 g de camarão picado
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • Noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino a gosto 
  • Torradas para acompanhar

Modo de preparo

Cozinhe a baroa em rodelas e escorra a água. Bata a baroa com o caldo de galinha no liquidificador. Em uma panela, doure o camarão, a cebola e o alho na manteiga. Acrescente a baroa batida, o creme de leite, o sal, a pimenta, a salsinha e a noz-moscada e deixe reduzir um pouco. Divida o creme em ramequins ou em pratos fundos, distribua os pedaços de gorgonzola e sirva com as torradas.

João Carlos Martins
(foto: João Carlos Martins)

Moussaka árabe
Por Juliana Myrrha, chef do Restaurante Pletora

Ingredientes (8 porções)

  • 6 beringelas
  • 300 g de patinho moído
  • 250 g de tomate maduro
  • 300 g de grão-de-bico
  • 500 ml de coalhada fresca
  • 4 pães sírios 
  • Sal, pimenta-síria, canela, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Modo de preparo

Um dia antes de servir o prato, corte as beringelas em fatias finas longitudinais, grelhe, deixe escorrer bem e guarde. No dia seguinte, cozinhe os tomates com as especiarias (duas colheres de café de cada) e sal a gosto. Refogue a carne moída com cebola picadinha e azeite. Misture tudo 
e reserve. Cozinhe o grão-de-bico al dente. Corte os pães em quadradinhos de 2 cm e frite em manteiga com sal. Unte bem um refratário ou tabuleiro e ponha uma camada de beringela frita, uma de grão-de-bico cozido e a carne 
com o molho de tomate. Repita as camadas. Leve ao forno por 20 minutos, acrescente a coalhada fresca em temperatura ambiente e finalize com os pães fritos.

Geraldo Goulart
(foto: Geraldo Goulart)

Creme de cogumelos
Por Carlos Bruno Carneiro, chef do Restaurante O Conde

Ingredientes (2 porções)

  • 50 g de shiitake
  • 50 g de shimeji e 50 g de cogumelos-de-paris fresco picados em cubos pequenos
  • 100 ml de creme de leite fresco
  • 100 ml de molho branco (bechamel)
  • 50 g de queijo grana padano
  • 1 cebola médiia repicada
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 50 ml de vinho branco seco 
  • 500 ml de caldo de legumes

Modo de preparo

Refoge a cebola na manteiga, junte os cogumelos e refogue. Acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool. Adicione o caldo de legumes e deixe reduzir por 10 minutos. Finalize com o creme de leite, o bechamel e o grana padano, acertando o sal a gosto. Sirva com torradas de ciabata.

João Carlos Martins
(foto: João Carlos Martins)

Molho de frutas vermelhas para fondue
Por Josué Monteiro, chef do Restaurante Paladinho

Ingredientes

  • 200 g de framboesas
  • 100 g de amoras  
  • 100 g de morangos (congelados ou frescos e higienizados, sem os cabinhos)
  • 500 g de açúcar refinado
  • 300 ml de aceto balsâmico
  • 200 ml de vinho tinto
  • 200 ml de água e 
  • 1 colher (chá) de sal

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo médio. Após a fervura, cozinhe por 30 minutos em fogo baixo ou até chegar à consistência desejada. Sirva com fondue de filé. O molho pode ser usado com qualquer carne vermelha, inclusive caça e suínos. 

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