Para ser uma referência na seara gastronômica é preciso dominar bem as tradições e, ao mesmo tempo, conhecer o que há de novo no mercado de sabores. Pois essa é a receita de sucesso do Grogotó, primeiro hotel-escola da América Latina, fundado em 1968, em Barbacena, e que ainda hoje mantém a fama de ser o berço dos melhores chefs do estado. Agora, às vésperas de completar 43 anos de atividades, a instituição de ensino ligada ao Senac se prepara para lançar seu curso superior em gastronomia. O nome “grogotó” vem do tupi-guarani e significa “o lugar de onde se avista o mais belo pôr do sol”.
A expectativa do gerente geral do Grogotó, Edson Puiati, é de que duas turmas de 50 vagas para tecnólogo em gastronomia e tecnólogo em hotelaria sejam abertas, no mais tardar, no início de 2012. “Serão cursos de dois anos de duração. Estamos prontos e já está tudo aprovado pelo Ministério da Educação. Falta apenas a publicação no Diário Oficial”, garante o executivo responsável por um batalhão de 120 funcionários e 700 estudantes em diversos estágios de formação, incluindo aí uma pós-graduação em administração hoteleira, pioneira no país.
Segundo Puiati, o reconhecimento como centro de formação de grandes cozinheiros se deve a uma política consistente de reciclagem dos professores. “O Grogotó sempre investiu muito nessa área de capacitação. Buscamos tudo que há de novidade, todas as tendências”, diz o chef, que em janeiro deste ano foi à feira Madrid Fusión para “aprender o que eles chamam na Espanha de gastronomia multissensorial, molecular, que provoca os sentidos da pessoa”.
| Chef Edson Puiati, gerente geral e “cria” do Grogotó: ele comanda 120 funcionários e 700 estudantes em diversos estágios de formação, incluindo a pós-graduação em administração hoteleira |
“Todo ano, mandamos profissionais para congressos e seminários. Onde há um evento gastronômico, estamos juntos, e esses chefs repassam o que aprenderam para os demais membros da equipe. Chegamos ao patamar de participar de concursos internacionais com outras escolas de gastronomia, como o World School International, no qual Barbacena ficou com a terceira colocação”, diz o gerente.
Barbacenense com formação em administração de empresas, renomado chef da região do Vale das Vertentes e um dos organizadores do Festival de Gastronomia de Tiradentes, o próprio Puiati é “cria” do Grogotó. Foi lá que ele, aos 16 anos, teve o primeiro contato com o preparo de pratos mais requintados. “Eu não tinha qualquer intimidade com a cozinha. Mas o hotel era famoso, eu morava aqui perto e resolvi fazer o curso de cozinheiro. Acabei me casando com a gastronomia”, lembra.
Para Puiati, ao associar o aprendizado à prática dentro da cozinha de um hotel 4 estrelas, o aluno descobre como lidar com os inevitáveis imprevistos da profissão. “Seja no Le Cordon Bleu ou no Grogotó, as escolas não preparam o cozinheiro para ser chef. Elas dão os caminhos. Por isso, direcionamos o profissional através do ensino de técnicas, de ferramentas básicas. Mas no dia a dia da profissão há muitas surpresas”, diz o professor, para quem uma pessoa só pode se considerar um mestre cuca quando estiver no comando da brigada de cozinheiros, conceber um menu completo e “atender o cliente em sua plenitude”. “O chef é como um maestro de orquestra, que deve conhecer todos os instrumentos e sincronizá-los para que a música fique pronta. Isso não está nos livros”, garante.
| Henrique Gilberto, 24 anos, eleito Chef Revelação por Encontro Gastrô em 2009: “O curso ajuda, mas depois é preciso correr atrás” |
É o que diz o belo-horizontino Henrique Novaes Gilberto, de 24 anos, conhecido nacionalmente após vencer o concurso Super Chef, promovido pelo programa Mais Você, da Rede Globo, em 2008. “O Grogotó é um berço da alta gastronomia porque molda os chefs para criarem suas próprias carreiras, abre os olhos do profissional de cozinha para o mercado de verdade. O curso ensina as bases do ofício, prepara o aluno para se adaptar às culinárias do mundo, mas deixa claro que é preciso correr atrás de outros ensinamentos, fazer intercâmbios”, explica.
Gilberto matriculou-se no hotel-escola quando tinha 17 anos, “para ocupar o tempo” enquanto aguardava o início de um curso de arquitetura, e nunca mais largou a culinária. “Quando comecei a estudar gastronomia, caí de cabeça e esqueci a arquitetura”, diz. Desde então, o chef detém um currículo impecável: iniciou a carreira no festival de gastronomia de Tiradentes, trabalhou dois anos com a chef Flávia Quaresma, no Carême Bistrô, no Rio de Janeiro, estagiou no paulistano D.O.M., de Alex Atala, e cumpriu temporada na renomada Osteria Francescana, na Itália. De volta ao Brasil, ele planeja em breve inaugurar restaurante próprio na capital mineira. “Espero estar funcionando ainda em 2011, na zona sul. Deve partir de nós, profissionais de cozinha, agregar valor ao mercado de gastronomia de Belo Horizonte”, afirma.
| Júlio Jacques, dono do Sentido do Gosto: “O fato de ter um hotel funcionando dentro da escola do Senac me permitiu aprender sobre alimentação, serviço e ambientação de uma só vez” |
Opinião e trajetória semelhante tem Rafael Justino, 24 anos. Formando da turma de 2005 do Grogotó, ele passou pelo Vecchio Sogno, em Belo Horizonte, e pelo Fasano, em São Paulo. Trabalhou no Canadá nos últimos anos e há quatro meses está na cozinha do restaurante Côte Cuisine do Hotel Royal do Institut Paul Bocuse, em Lyon, na França. “Em pouco tempo, o Grogotó forma o profissional e o manda direto para o mercado. Eu tive um aprendizado bom o suficiente para não chegar boiando em uma cozinha. Sabia todos os princípios de que precisava”, conta esse belo-horizontino que optou pela escola de Barbacena por ela ser “elogiada por chefs famosos”.
Também foi a boa aceitação dos ex-alunos do Grogotó no mercado o que atraiu Wagner Rezende, proprietário do Le Marais Bistrot, em São Paulo. “Me formei cozinheiro após um curso de nove meses em 1994, no Grogotó, que me indicou para trabalhar no restaurante Trieste, em Penedo (RJ), especializado em comidas de inverno. Dali, fui trabalhar com o chef Erick Jacquin, no Café Antique, e depois no La Brasserie, em São Paulo. Fomos parceiros por nove anos e hoje sou chef e sócio da Ida Maria Frank no Le Marais Bistrot, misto de restaurante, pâtisserie, boulangerie e rôtisserie”, diz.
| Wagner Rezende (à dir.), do Le Marais Bistrot, em SP: de cozinheiro formado em Barbacena a dono de restaurante na capital paulista |
Já para o empresário belo-horizontino Júlio Jacques, dono da casa de massas artesanais Sentido do Gosto, a diversidade de cursos e serviços foi o fator determinante para ir a Barbacena aprender gastronomia. “Para montar meu negócio, eu precisava saber bem do ofício e o fato de a escola do Senac ter um hotel funcionando me permitira aprender sobre alimentação, serviço e ambientação de uma só vez. Lá, não preparamos apenas pratos, temos também casamentos, almoços, bufês e mesas de frios, o que nos dá uma visão global do que é a gastronomia. Ser chef é como estar em uma orquestra, cuidando para sair tudo ao mesmo tempo, por isso o Grogotó é um lugar que abre portas”, diz Jacques, parafraseando o mestre Puiati.
Na opinião do veterano Ivo Faria, 57 anos, ex-aluno que virou professor em Barbacena e hoje comanda um dos mais renomados restaurantes do estado, o Vecchio Sogno, um diploma do hotel-escola facilita, sim, o acesso à sua cozinha. “Trabalhei recentemente com cozinheiros recém-formados no Grogotó. Vejo que eles vêm em busca de experiência após um curso rápido”, diz o chef, que destaca a importância da instituição para o mercado mineiro. “Entrar em uma cozinha é difícil. Essa é uma profissão concorrida e muito cara; por isso, o que o Grogotó faz é uma virtude”, completa.