Esta história de amor vem da descoberta das Américas pelos espanhóis e ainda está longe de acabar. É uma história temperada com baunilha, pimenta, leite condensado, açúcar e, mais recentemente, lecitinas e alginatos. O protagonista é o Xocoatl, bebida criada por volta do ano 400 d. C. pelos maias do México e da América Central. Amarga e picante, servida originalmente para reis, pajés e guerreiros maias e astecas, foi levada para a Espanha de Colombo como estimulante e afrodisíaco, logo depois da chegada dos primeiros navegadores ao México.
A princípio, só era servida a paladares nobres, que resolveram retirar a pimenta e as especiarias bárbaras e adicionar leite, para suavizar. Depois, acrescentaram ingredientes industriais, o principal deles leite condensado. O passo seguinte foi transformar o líquido em barras sólidas, ali entre 1860 e 1880. Estava criado o produto que se difundiria, em suas centenas de versões, como o doce mais consumido do mundo.
Um século e meio depois, o chocolate, que vai bem tanto com carnes brancas quanto com ingredientes picantes, sal ou açúcar, continua a desafiar chefs. E mantém a fama de energético potente, assim como de um alimento capaz de apaziguar estresses e soltar o riso. Ideal para casais, enamorados ou nem tanto.
Em Belo Horizonte, é personagem principal nas sobremesas de quase todos os restaurantes, e protagonista de lojas de doces. Mas também acompanhante de luxo de ingredientes como as vieiras e o foie gras, como no restaurante C’Est Si Bon, no bairro Mangabeiras. Entre as entradas da casa consta um prato que reúne brioches na chapa, servidos com foie gras aquecido e molho roty (de carne), acrescido de chocolate. O resultado, comenta o chef da casa, Felipe Oliveira, é uma textura mais sedosa e um toque de amargor.
O truque também é utilizado por Felipe Rameh, do Trindade, no Lourdes. Em sua versão, o jarret (corte da canela) de porco vai ao forno duas vezes e é servido com uma pequena porção de sorbet de chocolate, que equilibra doce e amargo com a gordura da carne. No contemporâneo The LAB, no Santo Antônio, o chef Leandro Pimenta aproveitou a gordura da castanha do cacau para elaborar uma espuma, servida sobre tartare de vieiras. “Os óleos da semente são necessários para estabilizar a mistura com a lecitina de soja”. O produto, explica o chef, é uma proteína usada para a fabricação da espumas gourmet.
Para depois da refeição, boa pedida é o parfait de chocolate branco com morangos do restaurante Oak , no Lourdes. O chef da casa, Bruno Albergaria, destaca que a acidez dos morangos balanceia a sobremesa. Para os mais conservadores, no entanto, o chocolate tradicional é a única forma de levar satisfação garantida para casa. Às vésperas do Dia dos Namorados, o coração trufado da confeitaria Mole Antonelliana, no centro, é campeão de vendas. “É uma tentação”, resume a chef e proprietária Lorena Cozac.
Por Lorena Cozac, da Mole Antonelliana
Para o recheio
Ingredientes
- 2 kg de chocolate meio amargo
- 1 L de creme de leite
- 8 colheres (sopa) de rum
Modo de preparo
Aqueça o creme de leite até ferver, depois desligue o fogo e acrescente o chocolate picado, mexa até dissolver. Acrescente o rum. Deixe esfriar e coloque na geladeira.
Para a casca de chocolate:
Derreta o chocolate ao leite junto com o meio amargo, espere esfriar. Pegue uma forma de coração e faça uma camada de chocolate leve a geladeira e deixe esfriar. Depois, coloque uma camada de recheio, leve à geladeira e cubra com outra camada de chocolate. Desenforme e embale a gosto.
Por chef Leandro Pimenta (The L.A.B.)
Para o tartare
Ingredientes
- 100 g de vieiras
- 20 ml de suco de limão
- 15 g de pimenta-dedo-de-moça
- 20 ml de azeite
- Sal e pimenta-do-reino (a gosto)
Modo de preparo
Cortar as vieiras e a pimenta-dedo-de-moça em brunoise (cubinhos), juntar com os outros ingredientes e reservar.
Nougat de canela
Ingredientes
- 25 g de foundant (pasta feita com açúcar de confeiteiro e água)
- 25 g de glucose de milho
- 5 g de canela em pó
Modo de preparo
Juntar todos os ingredientes numa panela e, em fogo médio, fazer um caramelo a 120ºC. Retirar e espalhar num papel manteiga para ficar bem fino, na espessura de uma folha de papel.
Espuma de cacau
Ingredientes
- 100 ml de água
- 20 g de lecitina de soja
- 10 g de cacau em pó
- 2 g de sal
Modo de preparo
Junte tudo num recipiente de alumínio e bata com um mixer até formar a espuma.
Montagem
Com a ajuda de um aro, monte o tartare, coloque a espuma, decore com o caramelo e sirva.
Por chef Felipe Rameh
Ingredientes
- 1 jarret de Porco
- 300 ml de caldo de frango
- 5 g de alho
- Alecrim (a gosto)
- Sal e pimenta-do-reino (a gosto)
- 50 ml de vinho branco
- 3 unidades de cenouras orgânicas
- 6 folhas de brotos de capuccina
- 30 g de biscoito sppecullos
- 30 g de sorbet de chocolate amargo
- 5 g de alho negro
Modo de preparo
Marine o jarret de porco por 12 horas com alho amassado, sal, pimenta do reino, alecrim e vinho branco. Depois de marinado, coloque no forno a 180 graus para assar, com o caldo de frango e coberto com papel-alumínio. Deixe até que fique bem macio. Reserve. Cozinhe as cenouras com casca e rama até o ponto. Reserve. Processe os biscoitos até o ponto de farofa. Reserve. Volte a peça de porco ao forno quente por mais 15 minutos para dourar. Coloque no prato as cenouras, um pouco da farofa de especiarias, fatias de alho negro, a perna de porco dourada e finalize com as fatias
de champignon, os brotos de capuccina e por último uma quenele de sorbet de chocolate amargo.
Por Bruno Albergaria, chef do Oak
Parfait
Ingredientes
- 200 g de leite condensado
- 800 g de chocolate branco derretido
- 600 ml de leite
Modo de preparo
Ferva o leite. Em seguida, adicione os outros ingredientes e leve ao liquidificador, batendo por cerca de 10 minutos. Na sequência, leve a mistura ao freezer dentro de um pote tampado pelo tempo
de 4 horas.
Coulis de morangos
Ingredientes
600 g de morangos
200 g de açúcar refinado
Raspas de 1 limão
Modo de preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo baixo para cozinhar até os morangos desmancharem. Lembre-se de sempre mexer para não agarrar no fundo da panela, até obter o ponto de uma geleia pouco consistente. Após esse processo, bata a mistura no liquidificador. Use para decorar.
Por Felipe Oliveira, chef do C'Est Si Bon
Ingredientes
- 100 g foie gras
- 100 ml roty (caldo concentrado de carne)
- 80 g chocolate meio amargo
- 100 g brioche
- 20 g nozes
- 20 g pistache
- Flor de sal (a gosto)
- Sal e pimenta-do-reino (a gosto)
Modo de preparo
Corte o foie gras em pedaços de 50 g. Coloque sal e pimenta-do- reino e sele. Reserve. Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente o caldo roty aos poucos. Em seguida, adicione as nozes e o pistache. Sele (passar em uma frigideira) o brioche com manteiga, até ficar dourado. Finalize dando o ponto no foie gras regando com o molho de chocalate. Na hora de montar, coloquer o brioche e logo em cima o foie gras, finalizar com flor de sal e decore.