Purê de batata-doce, sardinha, nata defumada, e também pele de frango com patê de fígado e granite de vinagre. Para finalizar, sorbet de salsinha com limão e aveia. Esses são alguns dos preparos que a chef Manu Buffara deve apresentar em evento no restaurante Alma Chef, que é comandado por Felipe Rameh e Thiago Guerra, e fica no bairro de Lourdes, em Belo Horizonte. No fim de junho, ela – uma das mais premiadas chefs da nova geração brasileira –, vem à capital mineira pela primeira vez para cozinhar.
Nascida em Maringá, no interior do Paraná, a chef, que abriu seu restaurante autoral com apenas 26 anos, em 2011, se especializou em menus-degustação, que são alternados diariamente em seu restaurante, o Manu. Ela não tem medo de causar estranheza nos curitibanos: "Se eu tenho uma meta na minha cabeça eu vou até o fim e termino".
Por meio de técnicas do passado e outras contemporâneas, os ingredientes brasileiros (muitos são desconhecidos, como a fambroesa do mato) se transformam em pratos e sobremesas na cozinha de Manu. Em sua pesquisa, ela se alinhou a produtores locais, que visita semanalmente, e até mesmo a uma universidade. Muito de seu conhecimento também foi adquirido em restaurantes premiados nos quais Manu estagiou, como o Alinea (Chicago) e o Noma (Copenhagen), que já foi considerado o melhor do mundo pela revista britânica Restaurant, um dos principais guias da área.
Em entrevista exclusiva à Encontro, a chef conta um pouco da sua trajetória profissional e as expectativas para sua primeira vez na capital mineira:
Você tem se destacado no cenário gastronômico pelo trabalho com menus-degustação diários. Como foi a aceitação do público com o cardápio flexível? Qual o sentimento ao ver que esse projeto, no qual você apostou, deu certo?
No momento em que eu abri o Manu com menu-degustação, muita gente foi contra e disse 'Ah, vai fechar! Não vai dar certo, Curitiba não vai aceitar'. Mesmo os amigos próximos e chefs. Eu sou uma pessoa assim: se tenho uma meta na minha cabeça, vou até o fim e termino. É muito difícil desistir no meio do caminho. E, neste caso, não desisti. Tanto é que o Manu está aí, até hoje, com quatro anos. A gente só trabalha com menu-degustação e é uma coisa que deu certo. Eu amo minha cidade. Tenho muito orgulho da onde venho e queria fazer esse projeto no meu estado, no Paraná, em Curitiba; é de onde minha família vem, apesar de eu ser de Maringá. Então, eu queria que esse trabalho desse certo aqui.
Mas você pensou em se mudar?
Eu não tenho vontade de me mudar. Também, nunca surgiu uma oportunidade. Mas o Manu nasceu aqui e vai continuar aqui. Foi difícil nos dois primeiros anos, mas, graças a Deus, deu certo. A gente conseguiu, com muita insistência, e, hoje, estamos aí ganhando vários prêmios pelo Brasil. Isso que é o importante nesse momento.
Outra característica marcante do seu trabalho, no Manu, diz respeito ao uso de ingredientes frescos. Como foi o processo de articulação com os produtores que fornecem para seu restaurante? Sua passagem no Noma foi importante, nesse sentido?
A primeira vez que fui ao Noma, em 2006, o René Redzepi [chef] não era tão conhecido como é hoje. ,Então tive a oportunidade de ter contato direto com o produtor. Eu escolhia as flores, os brotos, os peixes. O produtor chegava com o carrinho dele, abria e a gente pegava as lagostas, os cogumelos; era uma coisa muito íntima o que o René tinha com o produtor. Isso me deixou muito encantada. Quando abri meu restaurante, tinha ideia de fazer esse trabalho. Ele [René] trabalha com produtores da Dinamarca e dá valor ao que está do lado dele. Conseguir o melhor produto e faze com que o produtor se envolvesse com a gente, foi difícil, no começo. Hoje, graças a Deus, temos uma rede de 35 produtores que trabalham diretamente com o Manu. Desde a carne, o mel, a farinha, o tomate, o morango. São pessoas que ligam para oferecer o que têm de melhor. E envolvo também minha equipe, desde o serviço de sala até a cozinha.
Esta é a sua primeira vez cozinhando em BH. Quais ingredientes típicos da culinária mineira você já usou ou tem vontade de trabalhar?
Vou conhecer a região com os chefs Felipe Rameh e Fred Trindade. Tenho grande admiração e carinho por eles. Dividir as panelas com eles será surpreendente e muito bacana. Sempre tive vontade de trabalhar com os produtos típicos de Minas.
Quais foram as inspirações para a elaboração do cardápio do encontro? Quais as expectativas para o jantar?
Tentei me inspirar no trabalho que faço no Manu, utilizando produtos locais, técnicas modernas e do passado, e valorização do produtor. Minas é um estado que tem uma cultura gastronômica muito rica e pratos que contam a história do Brasil. É muito envolvente, pois sei que o mineiro defende com unhas e dentes a culinária local.
Como as experiências famíliares a influenciaram para se tornar chef de cozinha?
A minha avó sempre cozinhou muito, em casa, e sempre tive esse contato com a gastronomia, por causa da família. Me profissionalizei quando fui para os Estados Unidos, e tive a oportunidade de entrar nessa área. Meu tio tem um restaurante super antigo em Curitiba, e minha avó, é cozinheira de mão cheia. Todo sábado ela faz almoço para 40 pessoas em sua casa. Por sermos do interior [Maringá], ficamos mais perto dos produtos e, como meu pai é agrônomo, e trabalha no campo, sempre tive esse contato com animais, com fazenda e sítio.
Em sua fala, você costuma enfatizar a importância de conhecer os ingredientes. Atualmente, está pesquisando algum produto?
Eu sempre estou pesquisando com meus fornecedores. Eles sempre falam 'Olha, eu descobri isso, descobri aquilo...'. Uso muita plantinha que é desconhecida. Uma tem um nome bem caiçara, porque é muito utilizada na cozinha regiomal: é a Maria Preta. É uma frutinha que parece uma berry, pequenininha e meio adocicada. Eu uso também a framboesa do mato, que é amarela. Ela nasce na areia, na região litorânea. A gente também trabalha em conjunto com a Universidade Federal do Paraná. Mandamos itens para que eles vejam se é comestível, e acabam fazendo gerando uma pesquisa. Eu sempre vou atrás de produtos e de ingredientes. Gosto muito de passar o dia na casa dos meus produtores, descobrindo e conversando. Acho isso me ajudou a crescer e a aprender muito.
Serviço:
O quê: Chefs com Alma com Manu Buffara
Onde: Alma Chef
Endereço: rua Curitiba 2.081, Lourdes, Belo Horizonte/MG
Data: 29/6 (jantar) e 30/6 (aula)
Horário: 20h (jantar) e 19h30 (aula)
Valor por pessoa: R$ 290 (jantar - bebidas alcoólicas e taxa de serviços não incluídas); R$ 200 (aula)
Informações e reservas: (31) 2551-5950
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JANTAR
Chef Manu Buffara apresenta receitas autorais em BH
Paranaense apontada como um dos principais nomes da nova geração da gastronomia brasileira, vem à capital mineira, pela primeira vez, para mostrar sua culinária focada no produto
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