UFMG avalia redução do período de maturação do queijo minas artesanal da serra do Salitre

Um projeto de pesquisa da Escola de Veterinária da UFMG, com apoio da secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais, da Emater-MG e do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), vem estudando a influência da maturação sobre a qualidade do queijo minas artesanal da serra do Salitre, entre as regiões do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba, em Minas, e procura estabelecer o tempo adequado de maturação inferior ao período de 60 dias estabelecido pela legislação federal, sem comprometer a qualidade sanitária do alimento e preservando o sabor e a textura característicos do produto mineiro.

Patrimônio cultural imaterial dos mineiros, o queijo minas artesanal tem como principal característica o uso do leite cru (não pasteurizado) na sua fabricação. Por isso, o tempo de maturação tem importância fundamental. "O processo de maturação reduz a umidade do queijo, aumenta a acidez e a concentração de sais, diminuindo o risco da presença de patógenos", explica o médico veterinário Ranier Chaves Figueiredo, responsável pela pesquisa na UFMG.

Segundo ele, o estudo atende a uma demanda antiga dos produtores, que têm tradição na comercialização do queijo fresco, com tempo mais reduzido de maturação.

Participam da pesquisa seis produtores cadastrados e fiscalizados pelo IMA na região da serra do Salitre. Ao todo, foram coletadas 120 amostras de queijo produzidas nos períodos de seca e de chuva.

Para atender à demanda da legislação quanto à determinação do período mínimo inferior ao prazo determinado legalmente, são avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas ao longo da maturação, além de análises das bactérias probióticas (benéficas ao organismo).

A previsão é de que os estudos estejam concluídos até fevereiro de 2018.

O trabalho tem um outro desdobramento, tão importante quanto, que é a identificação de toda a população bacteriana presente no queijo durante a maturação. "Este é um estudo de metodologia avançada, conhecida como técnica metagenômica, onde o DNA bacteriano é extraído e enviado à Suíça para a identificação. A conclusão deste estudo, que é uma tese de doutorado, está prevista para 2019", diz o pesquisador da UFMG.

Características regionais

Este projeto de pesquisa é específico para determinar o tempo de maturação dos queijos produzidos na região da serra do Salitre. Como explica Ranier Figueiredo, os micro-organismos, especialmente bactérias, presentes no queijo variam entre as regiões produtoras.

Cada região possui suas especificidades e são necessárias pesquisas respeitando suas características regionais. Além da região do Salitre, Minas Gerais conta com mais seis regiões produtoras: Canastra, Cerrado, Araxá, Serro, Campo das Vertentes e Triângulo.

(com Agência Minas)