As sementes da jaca dura (Artocarpus heterophilus Lam.) poderão substituir o sabor de cacau na formulação de diversos produtos à base de chocolate. Isso graças ao trabalho de pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), em colaboração com colegas da Faculdade de Tecnologia (Fatec) Deputado Roque Trevisan, da Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep) e da University of Reading, da Inglaterra, que identificaram que compostos voláteis encontrados em sementes da fruta produzem muitos dos aromas obtidos das amêndoas de cacau. Por isso, seriam substitutos potencialmente baratos e abundantes para a fabricação de produtos com aroma de chocolate, como cosméticos, alimentos e bebidas.

O resultado do estudo foi publicado no periódico científico Journal of Agricultural and Food Chemistry, da Sociedade Americana de Química (EUA). "Constatamos que as sementes de jaca possuem muitas pirazinas, que são os principais compostos que conferem o aroma de chocolate", comenta Solange Guidolin Canniatti Brazaca, professora da Esalq-USP e coordenadora do projeto, em entrevista à agência de notícias da Fundação de Amparo à Pesquisa de São Paulo (Fapesp).

De acordo com a pesquisadora, a descoberta foi acidental e ocorreu durante um projeto de iniciação científica de uma estudante de Nutrição. O projeto visava utilizar a farinha da semente de jaca para produção de bolos, biscoitos e pães, uma vez que esse produto possui altos teores de amido e de proteínas. Ao tostar as sementes de jaca para obter a farinha, os pesquisadores notaram que o aroma exalado era muito semelhante ao de chocolate. Com base nessa constatação, eles iniciaram, em 2011, um projeto de pesquisa com o intuito de identificar os compostos voláteis da jaca.

Os resultados indicaram que, dentre as variedades de jaca avaliadas, as sementes de jaca dura, que tem frutos maiores e polpa mais firme e crocante do que a mole, apresentam aroma de chocolate mais intenso.

Substituta

Os pesquisadores adicionaram a farinha da semente de jaca em misturas para o preparo de cappuccino com o intuito de avaliar a possibilidade de substituição do aroma de chocolate extraído do cacau. Os resultados dos testes indicaram que a farinha foi capaz de substituir o sabor de chocolate sem interferir no aroma de café da bebida. "Os provadores não perceberam nenhuma diferença do sabor de chocolate obtido da semente de jaca em comparação com a produzida por amêndoas de cacau", afirma Solange Brazaca.

Em alguns países, especialmente do sudeste da Ásia, costuma-se consumir as sementes de jaca cozida. No Brasil – maior produtor da fruta nas Américas –, as sementes de jaca, entretanto, são consideradas resíduos, conforme lembra a pesquisadora da USP.

(com Agência Fapesp).