Sabe aquele cheirinho delicioso que sai da cozinha quando uma receita está sendo preparada? Muito simples: são as especiarias e as ervas colocadas na panela que aromatizam todo o ambiente. Versáteis, as folhinhas frescas ou desidratadas apuram o sabor dos alimentos e ainda ajudam a deixar os pratos ainda mais sofisticados. O alecrim, a sálvia e o tomilho são bons exemplos, elementos fundamentais no preparo de alguns molhos e carnes. Mas, além deles, as ervas em geral são tão importantes que, misturadas umas às outras, se transformam na marca registrada de bons restaurantes. Aliás, para muito chefs, este é um dos segredos guardados a sete chaves.
As ervas fazem parte da história da culinária mundial e também de muitas cerimônias religiosas. Além disso, são responsáveis por caracterizar a gastronomia de muitos países. No Taste Vin, especializado em culinária francesa, o chef Rodrigo Fonseca utiliza ervas desde a inauguração do estabelecimento, há 24 anos. Apreciador de comida com sabores intensos, ele não abre mão de colocar variados tipos no preparo de peixes, saladas e molhos, como os de carnes, galinha, aves (pato, codorna, galinha d'-angola) e legumes, base para o preparo de muitos pratos do cardápio.
Segundo o chef, muitos pratos levam uma mistura de ervas que dão o toque todo especial: manjericão, manjerona, sálvia, segurelha, tomilho, alecrim e estragão. “Uso muito para temperar carnes vermelhas e brancas, como o frango”. No menu, o destaque vai para o atum ao molho Jerez e tomilho, que pode ser substituído também pelo alecrim.
Na Pizzaria e Forneria Mu, algumas ervas são utilizadas no preparo de molhos para pizza e também de massas, como o clássico da cozinha mediterrânea, tagliatelle de salmão com capim-limão. O truque, segundo o chef Martin Biava, é cozinhar bastante a erva com o esqueleto do salmão. Depois, ele acrescenta o creme de leite e o molho está pronto para dar sabor à massa e ser adicionado às postas de peixe. “O sabor da erva, aroma e acidez marcantes, na hora de temperar, fazem com que a harmonização seja especial”.
O chef Biava também é daqueles que gostam de incrementar os pratos com condimentos diferenciados. Na sua cozinha, ele dá preferência as ervas frescas, por acentuar ainda mais o gosto dos alimentos. E revela que não dispensa o bouquet garni, formado pelas ervas aromáticas tomilho, alecrim e manjericão. “A combinação faz toda a diferença na hora de finalizar e saborear um prato”.
Como gosta de experimentar novas misturas, o chef dá algumas dicas: “Alecrim deve ser consumido fresco, e o orégano não pode ser frito, pois fica amargo. Carne de porco não combina com sálvia, e sim com alecrim e tomilho, que são ervas mais leves. E para anular o cheiro forte de algumas carnes, como as de caça, indico o louro”, ensina. O orégano e o manjericão, para o chef, combinam perfeitamente com o tomate: “É um casamento que sempre dá certo”.
Pensando em diminuir o sal dos preparos, o chef Luiz Carlos de Souza Rezende, do Verano Studio Gourmet, decidiu acrescentar mais ervas à lista que já utiliza. Para ele, a ideia não é substituir, e sim diminuir o sódio e acrescentar mais sabor e aroma.
No Café do Museu, no Abílio Barreto, além de apreciar parte da história da capital mineira o cliente pode encontrar uma deliciosa salada capresi com filé de linguado com manteiga de ervas. Na manteiga são acrescentadas ervas como tomilho, alecrim, manjericão, orégano, estragão e salsa desidratada. “A mistura fica muito gostosa”, afirma o chef José Nilson Fonseca. No restaurante, elas são utilizadas geralmente para temperar molhos.
Os risotos não são fáceis de temperar com ervas, e tudo vai depender do tipo de ingredientes que irão compor o prato. No Saatore, o risoto de camarão com ervas finas é um sucesso da casa, e o chef Wanderson Costa soube harmonizar bem todos os ingredientes, como o vinho branco, molho quatro queijos e de tomate.