“A sinergia é a parte mais sofisticada da harmonização e quando conseguimos alcançá-la, a comida fica ainda mais saborosa e o vinho mais gostoso. O prato realça o vinho. O vinho realça o prato. Todos saem ganhando”, comenta a proprietária da Casa do Vinho, Luiza Martini. Ela explica que a harmonização com o bacalhau é controversa. “Em princípio, aceita vinhos brancos, rosés e tintos, desde que bem escolhidos. Uma dica para não errar é respeitar alguns dos princípios da adaptação cruzada: o sabor salgado acentua o amargor, assim, sal e tanino são antagônicos.
Sobre a harmonização de vinhos com chocolates, uma curiosidade: a semente do cacau e o vinho são fermentados com o mesmo tipo de levedura. “Não é à toa que ambos têm tantos admirados em comum”, justifica Luiza Martini. A harmonização com chocolate, portanto, parece complicada, e nem sempre funciona, mas quando dá certo, gera sempre boas experiências sensoriais. Alguns vinhos são mais certeiros, como os fortificados, outros são inusitados. De qualquer forma, é questão de gosto.
Vinho de cereja
Para os chocolates, Luiza destaca o Visciole, um vinho que leva licor de cereja: "Apaixonante, intrigante e tentador”. No passado, o vinho de cereja ácida era usado para deixar mais prazerosos os rótulos robustos e tânicos. Posteriormente foi considerado feminino, com seu aroma, maciez e redondeza. Hoje é tachado como vinho para meditação, para ser saboreado na companhia de alguém.
Confira a lista de vinhos sugeridos:
– Para acompanhar o bacalhau
- Apollonio Laicale, Itália, R$ 52: branco exótico e encorpado, com 12 meses em barricas de carvalho. Delicioso, principalmente se for para acompanhar bacalhau em postas largas, regado com azeite e acompanhado de batatas. Fermentado em carvalho e envelhecido 12 meses em barricas francesas. Cor de amarela com reflexos dourados. Aroma frutado e intenso; sabor diferenciado com toques de especiarias e baunilha. Vinho branco com alma de tinto
- Demougeot Bourgogne Vieille Vignes 2008, França, R$76: tinto macio, sem taninos (o que evita o resultado com um gosto metalizado). Produzido com a uva Pinot Noir
- Château Camplazens La Reserve 2009, França, R$ 68: acompanha muito bem o bacalhau brandade. Mais frutado, menos tânico
- Nino Negri Grumello 2008, Itália, R$69: ideal para ser degustado com um bacalhau mais sofisticado, que utiliza azeite trufado na finalização. Nebiollo aromático, elegante e bem equilibrado sem taninos agressivos. Vinho sedutor, aveludado com aromas de violetas secas, morango e amêndoas. Na boca, seco, quente e macio
- Quinta do Tedo Douro 2007, Portugal, R$ 45: ótimo com bacalhau desfiado. Tinto português macio. Vinho artesanal feito com as uvas touriga nacional, tinta roriz e touriga franca. Com vinificação no tradicional lagar com pisa a pé, passa 12 meses em barricas de carvalho francês com um ano de uso. De cor violeta profunda, tem boa complexidade aromática. No nariz, apresenta amora, groselha preta, baunilha, pão tostado e casca de laranja e, na boca, é equilibrado, com bom corpo e boa densidade, maduro e frutado, com final longo e persistente.
- Velenosi Rêve, Itália, R$ 98: sugestão interessante para o bacalhau com natas. Branco equilibrado, intenso, fresco, crocante, gordo, mas com certa mineralidade. Uma madeira discreta cai bem. Para quem quer uma opção mais refinada. Vinho de grande estrutura e voluptuosidade, penetrante e muito persistente.
- Rives Blanques Odyssée, França, R$ 78: bom para quem prefere um vinho branco reserva. O estágio em barricas de carvalho confere mais untuosidade ao vinho, deixando-o mais gordo na boca e com leve tostado. Maduro, amanteigado e jovem, com algumas frutas frescas. O carvalho é bem integrado e sutil. Um branco deslumbrante, com excelente equilíbrio e varias camadas de aromas e sabores. Uma nota expressiva de flor branca, maçã vermelha madura e nectarina. O paladar de médio corpo é ligeiramente cremoso com toques de tostado, especiarias doces e com sabor de amêndoas no retrogosto.
– Para acompanhar chocolate
- Emina Oxto D.O, Espanha, R$ 65: de Ribera del Duero, usa uva tempranillo. Cor cardeal escuro com tons castanhos. Nariz intenso e profundo com aromas de geléia de frutas maduras como amora, framboesa, figos e cerejas passificadas. Complexos toques de tabaco e frutas secas destacando amêndoas e avelã tostada. Na boca destaca-se o equilíbrio de sabores de cerejas passas com taninos próprios da tempranillo. Final longo e elegante. Como os melhores vinhos do Porto, além de acompanhar uma saborosa mousse de chocolate, também combina com doces, frutas secas, alguns queijos e um bom charuto
- Barbeito Reserva Malvasia, Portugal, R$ 65: da região da ilha da Madeira, produzido com uva 100% malvasia. Vinho envelhecido em carvalho por 5 a 7 anos pelo método de canteiro. Harmoniza com queijos azuis e sobremesas a base de caramelo e chocolate.
- Velenosi Visciole, Itália, R$ 83: da região de Marche, é produzido com uva lacrima di morro d’Alba e licor de cerejas ácidas. Bouquet intensamente prazeroso. Sensuais e persistentes morangos, framboesa, frutos silvestres maduros, aromas de compotas, pêssego e pêra madura. Muito macio na boca, altamente persistente sem perder o frescor. Fascinante, bom corpo, bom sabor e acidez, bem equilibrado. Estimula seu paladar, notas de frutos silvestres frescos e maduros, flores, mirtilo, cerejas. Imperdível quando acompanhado de chocolate com cereja e bombons em geral.
Onde: Casa do Vinho – Famiglia Martini Barro Preto
Endereço: av. Bias Fortes 1543, Barro Preto, Belo Horizonte
Funcionamento: de segunda a sexta das 9h às 19h; sábados das 9h às 14h
Informações: (31) 3337-7177
Onde: Casa do Vinho – Famiglia Martini Mangabeiras
Endereço: av. Bandeirantes 504, Mangabeiras, Belo Horizonte
Funcionamento: de segunda a sexta das 10h às 20h; sábados das 10h às 14h
Informações: (31) 3286-7891.