Para o chef Fabio Pontes, do diVino Restaurante, o café tem possibilidades que vão muito além da xícara. “É uma bebida que oferece amargor, acidez, notas de chocolate”, diz. No restaurante, o cardápio ganhou uma versão de filé ao molho de café, servido com crosta de castanha-de-caju e banana flambada.
Também é italiana a receita preparada pelo chef Lucas D’El Peloso, do Villa Roberti. A mistura, que leva queijo mascarpone, café e chocolate, é tão querida em seu país de origem que tem como nome um adjetivo. Em português, uma tradução possível de tiramisù (ou tiramissu, abrasileirando o termo) é “me joga para cima”.
Filé ao molho de café em crosta de castanha-de-caju e banana flambada na cachaça
por Fábio Pontes, chef do diVino
Ingredientes
- 2 filés com 250 g (cada um)
- 100 ml de creme de leite
- 1 xícara de café expresso
- 50 ml de caldo de carne
- Sal, canela e pimenta--do-reino a gosto
- ½ xícara de licor de café
- Castanha-de-caju moída
- 4 bananas-ouro
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1 dose de cachaça
- 100 ml de suco de laranja
Modo de preparo
Tempere os filés com sal e pimenta. Em uma frigideira bem quente, coloque 2 colheres de óleo de milho e grelhe os filés de todos os lados. Retire-os da frigideira e coloque-os em uma fôrma. Coloque a castanha sobre eles e leve ao forno a 180 graus, até o ponto desejado. Em uma frigideira quente, coloque 1 colher de manteiga, acrescente as bananas e o açúcar. Espere o açúcar dissolver e coloque a cachaça para flambar. Acrescente o suco de laranja, reduza até dar ponto de caramelo e reserve. Em uma panela pequena, coloque o café, o caldo de carne, o creme de leite, o licor de café e a canela. Reduza até que o molho fique cremoso. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Montagem
Em um prato, coloque o molho de café. Disponha os filés sobre o molho, as bananas caramelizadas ao lado e sirva.
Medalhão de filé com manteiga de café e purê de banana crocante
por Cândida Gomide, chef do Santafé
Ingredientes
- Para a manteiga de café
- 1 dose de café expresso
- 1 dose de conhaque
- 200 g de manteiga
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o purê de banana
- 200 g de banana-da-terra
- 200 g de banana-caturra
- 100 g de banana-marmelo
- 40 ml de azeite
- Sal e pimenta a gosto
Para o medalhão de filé
- 4 porções de 250 g de filé mignon
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Manteiga de café
Leve os ingredientes ao Thermomix a 60 graus (caso não tenha o equipamento, cozinhe em fogo brando até chegar ao ponto desejado)
Leve a manteiga de café para gelar e corte em cubos.
Purê de banana
Leve ao forno as bananas para assar. Depois de assadas, processe-as até ficar um creme liso. Acrescentar sal e pimenta-do-reino a gosto.
Medalhão
Tempere o filé e grelhe.
Montagem
Disponha filé e o aro de banana no prato e adicione a manteiga de café momentos antes de servir.
Tiramisù
Por Lucas d’El Peloso, chef do Villa Roberti
Ingredientes
- 500 g de queijo mascarpone
- 2 gemas
- 4 claras
- 80 g de açúcar refinado
- 100 ml de água
- 100 g de biscoito champanhe
- 30 g de café solúvel
- Cacau em pó para polvilhar
Modo de preparo
Leve a água e o açúcar ao fogo e deixe ferver até que a mistura se transforme em uma calda com ponto de fio. Em seguida, na batedeira, bata por 4 minutos as 2 gemas com 3 colheres (sopa) da calda ainda quente. Acrescente o mascarpone e bata por mais 2 minutos. Retire da batedeira e reserve. Utilize novamente a batedeira para bater as 4 claras até que estejam em ponto de neve. Com a batedeira ainda ligada, acrescente aos poucos sobre as claras em neve o restante da calda preparada. Em seguida, desligue a batedeira e envolva o mascarpone reservado sobre as claras, delicadamente, com o auxílio de um fuet (ou colher), até que a mistura fique homogênea. Prepare o café solúvel e umedeça os biscoitos nele.
Montagem
Em uma fôrma, disponha no fundo uma camada de biscoitos champanhe molhados no café solúvel.
Brownie de café e chocolate
por Andréia Falci, chef da Qoy Chocolate Experience
Ingredientes
- 250 g de raspas de chocolate 60%
- 1 ½ xícara (chá) de manteiga
- 7 unidades de ovo
- 3 ½ xícaras (chá) de açúcar
- 1 colher (café) de sal
- ½ xícara (chá) de café
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 1 xícara (chá) de nozes picadas
Como fazer
Derreta o chocolate junto com a manteiga em banho-maria, mexendo até ficar homogêneo. Reserve. Numa tigela média, junte os ovos, o açúcar e o sal e misture até ficar homogêneo. Acrescente o chocolate reservado, o café e misture. Peneire a farinha de trigo sobre a mistura e mexa até incorporá-la à massa. Aqueça o forno em temperatura média. Forre uma assadeira de 35 x 23 cm com papel-manteiga levemente untado. Polvilhe metade das nozes ou castanhas. Despeje a massa e distribua as restantes por cima. Leve ao forno por 40 minutos ou até a massa crescer ligeiramente e a superfície ficar crocante..