Segundo o nutrólogo Carlos Alberto Nogueira de Almeida, da Associação Brasileira de Nutrologia, ao analisar o comportamento do azeite durante a fritura, é possível concluir que se trata do óleo que apresenta maior estabilidade no processo oxidativo, mantendo rica sua composição de ácido oleico e contribuindo para redução do colesterol LDL (considerado ruim), sem afetar o HDL ( que é o colesterol bom), permitindo o equilíbrio entre os dois no organismo.
O especialista também relata que estudos realizados pelo departamento de agricultura da universidade de Nápoles, na Itália, concluíram que o aquecimento do azeite não leva à formação de produtos tóxicos, pois suas propriedades naturais inibem sua formação. A manutenção das propriedades originais do óleo fica em torno de 80%.
"É importante salientarmos que mesmo após o aquecimento em condições de uso doméstico, o azeite não sofre mudanças significativas em seu perfil de ácidos graxos, que são os nutrientes básicos de um lipídeo. Cabe ainda destacar que não ocorre formação de gordura trans ou saturada quando exposto nas temperaturas recomendadas, desmistificando assim a crença popular", diz Carlos Alberto Almeida.
A dieta dos países mediterrâneos – como Grécia e Espanha –, considerada como uma das mais saudáveis do mundo, usa o azeite como ingrediente base da maioria dos pratos, do preparo à finalização.