Para Paulo Augusto Miranda, presidente do departamento de endocrinologia e metabologia da Associação Médica de Minas Gerais, na comunidade médica, a recomendação ainda é a redução do uso de temperos por serem prejudiciais à saúde. "A Sociedade de Cardiologia de São Paulo afirma que o uso de realçadores de sabor contribui para a obesidade. E mesmo dizendo que os pratos temperados com glutamato têm menos sódio, isso não quer dizer que sejam saudáveis. Não há uma recomendação formal para trocar o sal por esse aminoácido", explica.
Ainda segundo o médico, o ideal é que as pessoas se adaptem ao paladar natural dos alimentos e não sejam estimuladas por esses realçadores.
O quinto sabor
Naturalmente somos capazes de sentir os gostos doce, salgado, azedo ou ácido e amargo. Mas, agora, também podemos perceber o chamado umami. Ele foi reconhecido cientificamente como o quinto sabor no ano 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos do aminoácido glutamato monossódico nas papilas gustativas.
No começo do século XX, Kikunae Ikeda, pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, percebeu que havia um gosto comum entre alimentos como tomate, peixes e carnes. A sensação única era distinta dos outros gostos básicos conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo). Ele também identificou esse sabor no caldo kombu dashi, um prato típico da culinária japonesa. Investigações posteriores revelaram que o glutamato era o responsável por esse gosto, que foi batizado por Ikeda como umami – que significa "saboroso", em japonês..