Você já ouviu falar no queijo boursin, fabricado com leite de cabra, e que possui microrganismos benéficos, chamados probióticos? Pois é, graças a uma pesquisa realizada pela Embrapa Agroindústria de Alimentos do Rio de Janeiro, em parceria com a Embrapa Caprinos e Ovinos, do Ceará, chegará ao mercado, em breve, o produto saudável e nutritivo.

O queijo boursin é conhecido na França como um triplo-creme, de sabor sutil e consistência cremosa. O produto brasileiro, rico em probióticos, é de coagulação mista e elaborado com coalho para queijo e bactérias do tipo Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus. Por ser produzido com leite de cabra e não ser adicionado de creme, possui um percentual menor de gordura e lactose e níveis elevados de proteína e aminoácidos essenciais.

O maior desafio tecnológico da equipe de pesquisa foi manter elevada a quantidade das bactérias probióticas até o momento do consumo. "Os queijos são considerados bons veículos para bactérias probióticas por apresentarem menor acidez e maior teor de proteínas, o que contribui para manter as bactérias adicionadas. Fizemos testes com os queijos caprinos, que indicaram a sobrevivência das bactérias benéficas à saúde nas concentrações preconizadas internacionalmente. O produto atende às exigências para produtos probióticos", afirma a pesquisadora Karina Olbrich, da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Teste com consumidores

A avaliação de aceitação do queijo cremoso do tipo boursin com probióticos foi realizada com 200 consumidores em dois supermercados do Rio de Janeiro. O produto foi bem aceito, recebendo uma nota média maior que sete em uma escala de nove pontos. Dentre as características sensoriais apreciadas, destacaram-se a cor branca, a textura macia e o gosto ligeiramente ácido. Já o odor e sabor característico de leite de cabra foram os aspectos menos desejados. "A falta de tradição de consumo de queijos caprinos no Brasil resulta em resistência dos potenciais consumidores ao sabor típico do produto. Vale pontuar que é justamente esse sabor diferenciado que é apreciado e valorizado pelos consumidores de países como França, Espanha e Portugal", destaca Rosires Deliza, que também é pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

O queijo caprino boursin é somente um dos produtos derivados do leite de cabra com características probióticas elaborados a partir de tecnologias da Embrapa. No portfólio da empresa pública estão diferentes tipos de queijos e bebidas lácteas adicionadas de bactérias probióticas, como o queijo minas frescal, o tipo coalho com lactobacilos e o leite caprino probiótico fermentado com suco de uva.

(com Agência Embrapa).