Quando se aquece o pão acima de 120º C, os açúcares e os aminoácidos do amido presentes naturalmente no alimento se transformam num composto químico chamado acrilamida. De acordo com a revista americana, essa substância é considerada uma neurotoxina e cancerígena. Para se ter uma ideia, a Organização Mundial de Saúde (OMS) classifica a acrilamida como 2A no ranking de elementos perigosos, ou seja, é "possivelmente carcinogênica para humanos". Seu efeito na evolução do câncer foi comprovado em cobaias e ainda está sendo estudado nas pessoas.
Além do pão, a acrilamida também pode ser formada em outros alimentos que contenham açúcar e amido, como as batatas. Portanto, quanto mais fritas ou torradas elas estão, maior será a quantidade da substância cancerígena presente nesse petisco, que é um ótimo acompanhamento para hambúrgueres.
Já em relação às carnes, assadas no forno ou em forma de churrasco, a Smithsonian lembra que o risco de se adquirir câncer também existe, mas não é ligado à acrilamida. Os cientistas ainda não descobriram quais as substâncias presentes nas carnes muito "passadas" que possuem ação carcinogênica..