O menu degustação é uma chance de o chef se expressar e o cliente conhecer um pouco mais de sua gastronomia%u201D, diz o chef Leonardo Paixão - Foto: Ronaldo Dolabella/EncontroPrimeiro ato. Aplausos. Segundo ato. Suspiros. Em uma ópera, os números de atos podem variar conforme o autor estrutura sua obra. É uma sequência de apresentações que deve emocionar os expectadores do início ao fim. Assim como no teatro, os chefs também são capazes de criar espetáculos grandiosos, que atendem pelo nome de menu degustação. É por meio desse serviço que os cozinheiros mostram o que sabem fazer de melhor. As porções são menores e servidas numa sequência crescente de sabor. "É uma chance de o chef se expressar e de o cliente conhecer um pouco mais de sua gastronomia", diz o chef Leonardo Paixão. No seu Glouton, o menu degustação não aparece no cardápio, mas qualquer um pode pedir. A refeição é dividida em nove tempos (porções), com algumas receitas que não estão no menu regular. Outras são uma releitura criativa de clássicos. "Podemos servir a proteína de um prato, o acompanhamento de outro e o molho de um terceiro", explica o chef, que acredita que o menu degustação é a solução perfeita para clientes que vêm de fora. "Muitas vezes eles não terão oportunidade de voltar para provar outros sabores. Com o degustação é possível ter uma experiência muito mais ampla." O menu degustação não é fixo e varia de acordo com o humor do chef, da estação e dos ingredientes mais frescos. Além dos pratos, os frequentadores recebem uma tábua com quatro queijos artesanais mineiros. O custo é de 225 reais por pessoa. Assim como uma obra de arte, no entanto, o menu degustação requer preparos especiais. "O preço se justifica pelo serviço, que é complexo e caro."

Para o chef Ivo Faria, o segredo de um bom menu degustação é alterá-lo com frequência. No Vecchio Sogno, as sugestões mudam a cada 15 dias. "O certo é começar com algo mais leve até o mais potente. É essencial que os pratos não se atropelem", diz. "Pode-se brincar com os sabores e criar uma sequência que tenha frutos do mar e ave, por exemplo." No momento, o restaurante oferece o serviço com quatro tempos – entrada, primeiro e segundo pratos e sobremesa - por 146 reais. Mas o chef pretende, até maio, criar um outro mais completo, com seis tempos. "Quero divulgar cada vez mais esse serviço, já que o menu degustação faz com que o cliente saia da zona de conforto e viva novas experiências, conheça novos sabores", afirma o chef.

Menu degustação do Glouton: nove pratos servidos em porções menores - Foto: Ronaldo Dolabella/EncontroOutros italianos espalhados pela capital também oferecem menus degustação. É o caso do Est! Est!! Est!!!, que conta com uma sequência de quatro pratos com preços que variam de 108 a 120 reais. As sugestões mudam constantemente. O chef Simone Biondi mistura receitas originais de diferentes regiões da Itália. "Alguns pratos que estão no degustação acabam entrando para o cardápio fixo", afirma Simone. Já no D’Agostim Paratella, em Lourdes, o menu degustação é um resumo de todos os pratos do cardápio, servido para duas pessoas, por 310 reais. Dividido em seis tempos, chama a atenção o minestrone di frutta e verdure (sopa de frutas e verduras no xarope de açúcar aromatizado com hortelã e limão e granita de alecrim). "É servido depois do segundo prato, normalmente preparado com uma carne mais encorpada", explica o chef Matheus Paratella. "Assim ele é capaz de limpar o paladar para a sobremesa."

O Udon, que em 2018 completa 10 anos, mantém quatro menus degustação desde sua abertura. Um deles, o Imperador Akihito, custa 165 reais, e os clientes podem provar nove preparos diferentes. "É ideal para quem gosta de uma culinária mais arrojada e contemporânea", afirma o chef Lair Rodrigues. As receitas levam ingredientes caros, como foie gras, ovas de caranguejo e enguia. Na direção oposta, o Pecatore aposta no menu degustação como um chamariz para os dias de menos movimento da casa. Às terças e quartas, o chef Raffaele Autorino serve uma sequência de cinco pratos por 89 reais, com direito ainda a drinques Clericot à vontade até as 23h. "É uma forma de os nossos clientes provarem, por menos de 100 reais, cinco propostas distintas", explica Rafaelle. "Se não fosse pelo menu degustação, esse valor não sairia por menos de 300 reais", completa. Desde que lançou o serviço, há dois meses, a casa especializada em peixes e frutos do mar viu o movimento dobrar. Sinal de que os belo-horizontinos não resistem quando os chefs se transformam em maestros.

Exemplos de menu degustação em algumas casas da cidade

Pecatore

• Tartar de salmão com maçã verde
  
  
• Bruschetta de minipolvo
  
  
• Escondidinho de arraia à baiana
  
  
• Fusilloni com cubos de peixe branco, zucchini e limão-siciliano
  
  
• Panna cotta com caramelo de café
  
  
• Drinque clericot à vontade até as 23h
  
  

Preço: R$ 89 (terças e quartas)

Udon

• Sunomono. Conserva de pepino
  
  
• Sashimi massako. Lâminas de peixe branco, alho-poró e gengibre fritos em azeite e lemon pepper
  
  
• Sudako. Lâminas de polvo com ovas de caranguejo
  
  
• Sushi de enguia
  
  
• Maguro foie gras. Sushi de atum com foie gras
  
  
• Dom especial.  Camarões empanados
  
  
• Eby kiu. Hossomaki de alga, pepino e camarão
  
  
• Spice tuna.  Hossomaki atum com molho de geleia de pimenta
  
  
• Ikura. Dupla de ovas de salmão
  
  

Preço: R$ 165

Glouton

• Salmão defumado no blini de tapioca
  
  
• Tartar de atum com creme de queijo e basílico
  
  
• Sorbet de abacate e milho peruano
  
  
• Berinjela gratinada com missô, creme de grão-de-bico e arroz negro selvagem
  
  
• Camarão com creme de milho, milho salteado, minimilho, pipoca de canjica e lardo do iaguara (embutido da pele das costas do porco)
  
  
• Surubim defumado no buttermilk, picles de legumes, quinoa crocante e óleo de salsinha
  
  
• Barriga de porco com mil-folhas de mandioca e acelga
  
  
• Rabada com tucupi, bolinho de mandioca, maria-gondó e agrião
  
  
• Tábua de queijo mineiro artesanal com goiabada
  
  
• Goiaba com creme de mascarpone, suspiro, chá-mate e trevo
  
  
• Torta de chocolate com sorbet de coquinho azedo
  
  

Preço: R$ 225

D'Agostim Paratella

• Suplí al telefono com pesto de basilico. Croquete empanado de risoto ao pomodoro, recheado com muçarela ao pesto de manjericão
  
  
• Carpaccio di piovra alla Ligure. Carpaccio de polvo à moda da região de Ligure
  
  
• Agnolotti del plin burro e salvia. Massa artesanal típica do Piemonte recheada com três tipos de carne - porco, boi e coelho - salteada na manteiga de sálvia
  
  
• Brasato al Barolo com mille sfoglie di patate. Paleta bovina marinada 48 horas no vinho tinto, assada a baixa temperatura e servida com mil folhas de batata
  
  
• Minestrone di frutta e verdure. Sopa de fruta e verdura no xarope de açúcar aromatizado com hortelã e limão
  
  
• Semifreddo al crocantino di nocciole. Doce gelado feito com crocante de avelã
  
  

Preço: R$ 310 para duas pessoas

Est! Est!! Est!!!

• Gamberi fritti (camarão frito)
  
  
• Ravioli Nero. Ravióli com tinta de lula e recheio de camarão e aspargo na manteiga de laranja e hortelã
  
  
• Salmone in crosta. Salmão em crosta de pistaches, gergelim e alcaparras, acompanhado de guarnição do dia (purê de feijão-branco com ervilhas frescas
  
  
• Affogato al caffè. Sobremesa de sorvete e expresso
  
  

Preço: R$ 120

Provincia di Salerno

• Creme de siri
  
  
• Linguine nero com frutos do mar
  
  
• Ossobuco com polenta
  
  
• Tiramisù
  
  

Preço: R$ 140 (é preciso ligar e fazer reserva)

Vecchio Sogno

• Lagostim, salteado de cogumelos e leite de castanha-do-pará
  
  
• Nhoque de milho e seu creme, camarão e fava
  
  
• Braseado de cordeiro, musseline de baroa, aspargo e tapioca
  
  
• Gelato de damasco, macadâmia e chocolate
  
  

Preço: R$ 146.