O diretor operacional Diego Viana: "O Patuscada sempre foi um restaurante de comida variada, mas como ser variado se não agrega a todo tipo de público?" - Foto: Ronaldo Dolabella/EncontroHá quatro anos, o chef Clóvis Viana confiou a administração do Patuscada a seu filho mais velho, Diego Viana. Recém-formado em engenharia de produção, o jovem viu ali a chance de perpetuar o negócio da família - mesmo não atuando diretamente na cozinha.

E foi assim que Diego tomou a frente do local, enquanto o pai resolvia pendências para a nova unidade que seria aberta no Jardim Canadá. Desde 2014, quando assumiu a loja da Savassi, ele foi adequando não só o espaço, mas também a equipe para receber as mudanças que pensava fazer. "Seria mais fácil abrir um novo negócio e fazer da forma que eu quisesse, mas o desafio era o de tocar algo que já estava pronto, que já tinha uma receita de sucesso", diz Diego. Depois de dois anos na administração, já com o restaurante na palma da mão - incluindo aí a cozinha -, ele resolveu aplicar as tais mudanças.

Fricassê de jaca com creme de milho verde e castanhas-de-caju: feito com a carne de jaca envolvida em molho pomodoro da casa, palmito e temperos, coberta com um creme de milho verde com castanhas-de-caju, finalizado com batata palha e acompanhado de arroz sete grãos - Foto: Ronaldo Dolabella/EncontroNessa mesma época, mudanças também aconteceram na vida do próprio Diego. Por questões de saúde, foi forçado a regrar sua alimentação drasticamente. Logo percebeu que o veganismo poderia ser seu grande aliado. "A decisão foi bem fácil, mas a adaptação, não. Levei três meses para alterar completamente a forma de me alimentar", diz. Essa trajetória inspirou a maior das mudanças no Patuscada: o cardápio vegano. "Quando saía, fosse com amigos fosse apenas para um almoço rápido, era difícil encontrar lugares que oferecessem opções sem derivados animais. O mercado era bem escasso."

O menu fez tanto sucesso no Patuscada que Diego percebeu que mesmo os não veganos se interessavam pelas receitas do novo menu. Foi então que ele fundiu todo o cardápio criando para cada prato uma versão vegetariana e uma vegana. "Dessa forma, a gente abraça todo mundo."  Deu certo. Tanto que as Sugestões do Chefe, que eram quinzenais, passaram a ser semanais. Das duas receitas sugeridas, uma é sempre vegana. "Precisamos testar os pratos antes de incluir no cardápio, e essa é uma ótima forma para aguçar o paladar e a criatividade", explica o administrador, que sempre que pode faz questão de ir às mesas para ouvir a opinião dos clientes. Hoje, a casa produz artesanalmente alguns dos itens que compõem essas receitas, como linguiça vegana, leite e queijo.

rio de coxinhas veganas: coxinha de jaca com palmito, coxinha de linguiça vegetal de fabricação própria e coxinha de funghi acompanhadas por ketchup de goiabada e maionese de inhame - Foto: Ronaldo Dolabella/EncontroOs novos ares do Patuscada acabaram trazendo uma nova clientela. E, para agradar a esse público, Diego não parou de inovar. Visando melhorar o custo-benefício, ele reformulou o menu executivo. Mais enxuto, o serviço com salada do dia e prato principal custa 35 reais. "Diminuir o valor mantendo a qualidade do produto foi bem difícil", diz. "Mas todas essas reformulações foram essenciais para que nos mantivéssemos competitivos no mercado."

Depois de arrumar a casa, Diego quer que o Patuscada seja um lugar capaz de agradar às mais variadas tribos. "Somos um restaurante de comida variada. E como ser variado se não conseguimos agregar todo tipo de público?" Por isso, quando resolveram fechar a unidade do Jardim Canadá e levar o Patuscada para o recém-aberto Mercado da Boca, Clóvis deixou a nova loja totalmente por conta do filho. Ali, as opções veganas se tornaram queridinhas, tanto que um dos pratos mais pedidos é o risoto com linguiça vegana. Generoso, Diego faz questão de dividir os louros com quem trabalha. "O que considero de mais valioso na minha gestão é a equipe, que é muito unida. E essa sinergia até os clientes conseguem perceber.".