Uma verdadeira revolução. Foi o que aconteceu com o mercado gastronômico na última década no Brasil. O mais extraordinário negócio que ocorreu no setor no país é emblemático dessas mudanças: há dois meses, a venda da Fogo de Chão, rede de churrascarias inaugurada pelo ex-garçom Arri Coser, no fim dos anos 1970, em um galpão de Porto Alegre (RS) com apenas seis empregados, ganhou a manchete dos jornais. A GP Investment vendeu a rede, que tem hoje 23 endereços no Brasil e nos Estados Unidos, um deles em Belo Horizonte, para Thomas H. Lee Partners, um fundo de private equity americano. A gestora, que possuía 100% de participação na churrascaria desde 2011 e que tinha pago 200 milhões de dólares aos irmãos Arri e Jair Coser, recebeu 400 milhões de dólares pela operação. Um lucro de 100%.
Essa nova realidade da cena gastronômica brasileira também está acontecendo em Belo Horizonte, onde os grupos que hoje dominam o setor estão cada vez mais maiores e mais profissionalizados. Se há 15 ou 20 anos a cidade tinha poucos bons restaurantes, concentrados numa meia-dúzia de endereços tradicionais, a situação hoje é completamente diferente.
Veio o crescimento e aumentou também a competição. E o segmento, antes ocupado por empresas familiares com o dono do negócio sempre atrás do balcão, se profissionalizou. Não há mais espaço para amadores. Em 2012, gastronomia e gestão são palavras que andam sempre de mãos dadas. “Ou você se profissionaliza ou está fora. Hoje em dia, só consegue ficar no segmento e ganhar dinheiro quem se planeja. Tem de ser muito organizado”, afirma o jovem empresário Alysson Lessa, que administra oito casas em Belo Horizonte. “Não existe mais espaço para o improviso”, resume.
A opinião é compartilhada pelo empresário Gilson Portela Judice, dono de quatro endereços na capital. Depois de trabalhar por uma década administrando algumas lojas da rede McDonald’s, onde aprendeu muito sobre a lógica do setor de alimentação fora do lar, Júdice explica que o fundamental é fazer muita, muita conta: “Existe o mito de que restaurante é um excelente negócio, e que tem rentabilidade alta. Isso não é verdade”, diz Judice. “Há 20 anos, a rentabilidade era realmente alta. Hoje, ela é de, no máximo, 10%. Quem diz que ganha mais ou não faz conta, ou não sabe fazer conta”, afirma.
Com a queda da rentabilidade, ganhar na escala passou a ser a única opção.
Mas esta apregoada profissionalização teve seu preço. E alto. Quem frequenta os restaurantes de BH sente, no bolso, o impacto dessa modernização. Se a cidade tem hoje casas que não deixam nada a dever em qualidade, quando comparadas com os endereços mais sofisticados de Rio de Janeiro e São Paulo, o mesmo acontece relativamente aos valores do cardápio: nunca foi tão caro comer fora em BH.
Mas, afinal, qual seria a causa desse aumento? Os maiores empresários do setor da cidade, ouvidos por Encontro, apontam três razões principais para isto: impostos, aluguel e custo da mão de obra. “Claro que estamos sempre tentando oferecer o melhor custo-benefício”, afirma o empresário Fernando Almeida Júnior, presidente da Abrasel-Minas e um dos grandes do setor. “O problema é que somos muito taxados: 33% do nosso faturamento ficam, literalmente, na mão do governo. É muito imposto”, resume.
Fernando Jr. dá um exemplo da quantidade de impostos pagos pelo setor.
A ganância do governo em taxar o segmento pode representar um erro estratégico, a médio prazo, se o país está mesmo interessado em manter um crescimento sustentável. É o que alerta o professor de administração da PUC-Minas, Carlos Calic. “O mercado de comida fora de casa é mesmo um negócio estratégico. Fundamental para a economia, ele movimenta nacionalmente, por ano, mais de R$ 180 bilhões. E emprega seis milhões de pessoas. Só nos últimos cinco anos, o mercado cresceu 80%”, diz Calic.
Se os impostos são altos, os ganhos não são poucos. O faturamento do setor é um desses números guardados a sete chaves. Nenhum dos empresários entrevistados por Encontro revelou seu rendimento. Mas, além do grande apetite do leão, a outra variável que ajuda a explicar o aumento dos preços nos últimos anos são os aluguéis. Conseguir um imóvel comercial nas regiões mais nobres da cidade, como Lourdes ou Belvedere, virou um verdadeiro drama. “Pago R$ 15 mil para alugar um imóvel de 250 metros quadrados em Lourdes”, conta Tomaz Gomide. “Um valor muito alto. E que, na ponta do lápis, acaba pesando muito nos nossos custos”, diz.
Para Felipe Geraldes, o aluguel acabou mesmo se transformando num pesadelo, uma grande pedra no caminho de quem pretende crescer. “Acho que o pessoal exagerou nos reajustes. Em Lourdes, onde concentro meus negócios, nos últimos quatro anos o aumento foi de mais de 100%. Já existem casas onde o aluguel passa dos R$ 20 mil mensais. É preciso muito movimento para compensar um custo deste”, afirma Geraldes.
A economia em pleno emprego, com a mão de obra passando a ser um problema sério em todos os setores, é apontada como a terceira razão para o aumento dos preços nos cardápios. Desde 2000, os salários passaram a ser uma variável considerável. “Não dá para negar: sentimos esse aumento, sim”, conta Lílian de Mesquita. A empresária, no entanto, acha que para conseguir crescer no ramo, mais do que empregados é preciso parceiros. Mesma visão, aliás, de Eduardo Pereira. Para ele, no mercado competitivo é necessário encontrar novas formas de negócio. “A maneira que encontrei para expandir foi buscando novos sócios”, diz o mineiro, que já abriu uma casa em Salvador, na Bahia, e estuda uma proposta de se instalar também em Brasília.
A procura de novos mercados parece ser mesmo uma nova tendência dos empresários mineiros. Para a maioria dos empreendedores, pelo menos em Belo Horizonte, o momento é de botar o pé no freio e esperar um pouco. “O mercado está muito ofertado. E, para crescer de forma consistente, não se pode fazer as coisas de maneira apressada”, diz o empresário Rodrigo Ferraz, há 16 anos no ramo da gastronomia, um verdadeiro recorde para a cidade. “Desde que comecei, já vi muita gente surgindo, crescendo e depois caindo de uma vez”, conta. Ferraz tem planos de abrir uma nova casa, que será inaugurada no ano que vem, mas os detalhes, contudo, ele mantém bem guardados. Afinal, segredo também faz parte deste cardápio.Precaução é também a palavra que parece guiar Fernando Arecco, o Motta. O restauranter uruguaio, que junto com o conterrâneo Jorge Rattner (morto no ano passado) revolucionou a acanhada cena gastronômica nos anos 1980 na cidade (veja box), diz que ainda existe muita gente que não é da área no negócio de restaurantes. “A coisa melhorou muito, não dá para negar, mas ainda existe muito amador. Basta ver a quantidade de gente que quebra todos os meses”, diz.
Mais otimista, Leonardo Marques não esconde a vontade de continuar crescendo. Para ele, o mercado pode estar até saturado, mas não em toda a cidade. “Se você me perguntar se eu pretendo investir em Lourdes, onde tenho as minhas três casas, eu diria que não. Mas pode ter certeza: vou continuar crescendo”, afirma o empresário, que em 2013 vai abrir uma filial da Costelaria Monjardim no Belvedere. Como se vê, neste negócio, a cabeça de empresário funciona como a de um chef: cada um tem sua receita.
Colaborou Jessica Almeida