Nesta época de altas temperaturas, o sorvete é campeão absoluto de audiência. Se puro ele já é delicioso, como componente para novos pratos se torna irresistível. Ele é versátil e acompanha carnes, peixes, além de tradicional componente de sobremesas. Em várias versões: sorvete, sorbet, gelato, sherbet, granita ou frozen, a mistura gelada de frutas, chocolate, leite e creme inspira chefs em inusitadas criações.
“O contraste de temperaturas pode render sensações inéditas ao paladar”, diz Fábio Pontes, chef do restaurante diVino, que apostou numa releitura do clássico Romeu e Julieta, criando um suflê de goiabada com sorvete de queijo. A sobremesa é um sucesso, mesclando texturas e sensações térmicas. O ceviche ficou ainda mais refrescante acrescido de uma dose de sorvete de limão, na aposta do chef Tarcísio Santos, do Inka.
“Bem utilizado, o sorvete empresta alquimia aos pratos, realçando o sabor dos outros ingredientes”, diz a chef Sheilla Furman, do Basílico Espaço Gourmet, que investiu na mistura de sorvete de Limoncello para destacar o paladar do haddock defumado. A inesperada combinação de panceta, vieiras e linguine de pupunha com chantilly de azeite virou mágica nas mãos do chef André Laborne, do Dorival Bar & Parrilla.
E o tradicional brownie com sorvete continua com espaço garantido no menu do Casa de Música Gourmet, na interpretação da chef Silvana Soares. Alguns restaurantes apostam ainda nos sorbets de frutas ácidas para intercalar os pratos nos menus: “Servem para limpar as papilas gustativas”, explica Fábio Pontes.
Sorvete não é tudo igual
Sorvete
Frutas, chocolates, castanhas ou outros processados com creme ou gemas.
Sorbet
Obtido apenas de suco e/ou polpa de fruta, sem leite, creme ou gordura
Gelato
Tipo de sorvete sem aditivos, com metade da gordura e aeração de um sorvete tradicional
Sherbet
Meio-termo entre sorbet e sorvete, com frutas e leite, e mais áspero pela pouca gordura; nunca contém ovos
Granita
Suco de fruta triturada grosseiramente, normalmente raspado com um garfo
Frozen
Iogurte gelado e batido até ficar cremoso, com ou sem frutas