Em vídeo postado em sua rede social não há dúvidas da sua alegria com a Casa da Agnes. Conte um pouquinho do projeto. Como surgiu a ideia?
Há algum tempo eu venho pensando em diminuir a estrutura do bufê. Mas sempre esbarrei na questão do local, do tamanho da cozinha necessária etc. Tinha de ser um local que tivesse 'espaço' para as cozinhas tanto do bufê como da escola. Eu moro no Santo Antônio, morei praticamente toda a minha vida, então comecei a procurar por aqui. Parece incrível, mas eu achei essa casa no primeiro dia em que decidi procurar. Na verdade, quem achou a casa foi a Fernanda, que trabalhou comigo. Ela tem tudo o que eu procurava e as adequações a fazer não foram enormes. O projeto era trazer para cá a essência do meu trabalho, não somente na cozinha, mas também nas artes plásticas. Ter um espaço para chamar de meu para além do Bouquet Garni.
De 30 anos para cá, qual a sua avaliação da relação entre a gastronomia e o consumidor? Nosso paladar foi apurado pelos chefs?
Penso que o consumidor está muito mais atento ao que come. A globalização e a glamourização da cozinha e do chef contribuiu muito pra isso. Apurou-se o paladar, mas junto veio também o consumidor que sabe mais que o próprio cozinheiro, que dá pitaco e palpite em qualquer prato que come. Acho que os glutões nunca deixarão de existir. Mas são em menor quantidade agora. E tem ainda aquele consumidor que está muito atento à saúde e em consequência ao que come. É o consumo do não tem. Não tem glúten, não tem açúcar, não tem gordura... não tem sabor.
A gastronomia está elitizada?
Existe a gastronomia elitizada, sim, mas, o que a torna ‘de elite’ é o custo. Você pode trabalhar ingredientes mais populares com o mesmo apreço e cuidado que dá a ingredientes caros.
O que você mais adora e o que detesta na cozinha?
Adoro os testes, a criação, a tecnologia, as descobertas. Detesto a inércia.
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