O chef Djalma Victor, do OssO, trabalha com wagyu desde a abertura do seu restaurante: "Nós só colocamos um pouco de sal de parrilla no final do cozimento e nada mais" - Foto: Uarlen Valério/EncontroPara quem gosta de carne, basta apenas uma mordida. Assim que o sabor se espalha pela boca, o cérebro parece invadido pelo pensamento: "realmente, faz jus à fama". Conhecido por ter uma das melhores carnes do mundo, o wagyu é uma raça de bovinos originária do Japão que desbrava pastos e pratos por diversas partes do planeta. Mas o segredo por trás dessa reputação impecável está escondido na forma de pequenas trilhas brancas que criam seus próprios caminhos dentro da carne. O sabor amanteigado e intenso dessa massa que se desfaz na boca vem da concentração maior de gordura entremeada nas fibras da carne, uma característica especial do wagyu. Essa qualidade superior, no entanto, vem temperada por um preço um tanto salgado. "Varia entre 100 e 700 reais o quilo, dependendo do corte", diz o chef Thiago Thibau.
Responsável pela cozinha da Loja da Fazenda Alegria, no Vila da Serra, o cozinheiro criou uma opção para quem quiser conhecer o sabor da carne por um preço mais amigável. "Nós temos a preocupação de aproveitar o máximo do boi, em respeito ao animal", diz o chef.
"A salsicha é feita usando carnes consideradas de segunda, que não teriam tanta saída no mercado, como o músculo." O Wagyu Dog (R$ 22) recebe influências do mundo todo. A carne, do boi japonês, é feita de acordo com a receita clássica usada nas salsichas de Viena, temperada com páprica e coentro. Já o americano molho barbecue ganha uma variação mineira, feita com café produzido no nosso cerrado. Mas, no final das contas, percebe-se que essas regiões conversam na mesma língua dentro do hot dog, recheando o sanduíche com sabores que se completam.
O chef Thiago Thibau, da Fazenda Alegria: "Nós temos a preocupação de aproveitar o máximo do boi, em respeito ao animal" - Foto: Toujours Fotografia/DivulgaçãoE se tem hot dog, é claro que não poderia faltar o bom e velho hambúrguer. A rede de hamburguerias carioca O Burguês abriu a sua primeira unidade na capital mineira no final de 2019. Para se destacar no meio deste concorrido mercado de burgers de BH, a casa aposta no seu generoso disco de 210 gramas feito 100% de wagyu. "Acreditamos que não se pode ter o melhor produto do país, sem ter a melhor carne do mundo", diz Flávio Rodrigues, gerente de marketing da rede. O cardápio conta com duas opções de sanduíches de wagyu, por 39 reais cada uma. De montagem mais tradicional e com um recheio bem generoso, o Gran Gorgonzola combina a carne do boi japonês com o queijo que empresta o nome ao prato. Um toque de alho poró refogado e grossas tiras de bacon completam o hambúrguer. Já o Gran Kobe, feito com farofa de bacon, queijo, tomate grelhado e molho aioli, é ideal para quem não dispensa uma pimentinha. "Adicionamos a sriracha, que é um molho tailandês picante, para tornar a experiência ainda mais marcante", diz.
O Gran Gorgonzola, da hamburgueria O Burguês: além da carne do boi japonês e do queijo que empresta o nome ao prato, sanduíche leva toque de alho poró refogado e grossas tiras de bacon - Foto: PFZ Studio/DivulgaçãoJá o Taika Izakaya aposta em uma receita que combina a carne do boi japonês com o bun, pão chinês conhecido por sua massa leve e docinha. O Wagyu Bun (45 reais, duas unidades) vem recheado com maionese trufada, brotos, ovo de codorna e um burger 70% wagyu e 30% angus.
"A receita que é a nossa cara", diz Gabriel Rache, proprietário do restaurante. "O Taika segue as tradições da culinária japonesa, mas também é livre para experimentar com outros ingredientes asiáticos." Quem quiser se aventurar na própria cozinha, fazendo a carne ao seu estilo, encontra o corte perfeito nas geladeiras da La Macelleria. A rede de açougues foi a primeira a trabalhar com o wagyu em Belo Horizonte, numa época que os preços eram bem mais salgados. "Seis anos atrás, eu trouxe a primeira remessa do Japão. Era muito caro, custava 1.200 dólares o quilo, mas tudo que trouxe foi vendido", diz o proprietário Geraldo Horta. Com o tempo, o gado japonês começou a dar os seus passos pelos campos da América Latina, trocando o dólar pelo real. A carne vendida pela La Macelleria hoje vem do Uruguai, com preços que variam entre 118 e 360 reais o quilo. Cortes como picanha, prime rib, t-bone e short rib decoram as geladeiras do açougue, à espera dos clientes mais exigentes, que podem pedir orientações para os especialistas do estabelecimento. "Algumas você pode fazer na grelha, outras na panela de ferro. Mas não recomendo colocar muito tempero ou manteiga.
Isso esconde o verdadeiro sabor da carne."
O chef Djalma Victor, do Osso - Mind the bones, concorda que o que precisa brilhar no caso do wagyu é a carne e não o tempero. Ele trabalha com o gado japonês desde a abertura do restaurante, em 2016. A fraldinha sai por 99 reais (300 gramas) e o short rib, por 210 reais (900 gramas). Apesar de toda a mística por trás da carne, o Djalma garante que o preparo não tem mistério. "Nós só colocamos um pouco de sal de parrilla no final do cozimento e nada mais", diz. "O wagyu faz o resto."
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