Yves Saliba e a galinhada do Per lui,: exatamente como sua mãe lhe ensinou, com panela de fundo grosso, açúcar para caramelizar os pedaços de frango, alho, cebola e urucum - Foto: DivulgaçãoQuase hora do almoço e um chiado vinha da cozinha avisando que o feijão estava  no fogo. O cheiro do alho, o tintilar dos talheres... Não há ninguém no mundo que não tenha uma lembrança da casa de mãe, da tia ou da avó. Há sabores que não precisam de apresentação. Basta uma colherada para que uma cozinha inteira volte à memória. Os almoços de domingo, o molho de tomate que desafiava o relógio em horas e horas de preparo, o bolo retirado do forno capaz de encher a tarde de um perfume que não se encontra em frascos.

 

Nos últimos anos, essas lembranças deixaram de pertencer exclusivamente às cozinhas domésticas e passaram a ocupar um lugar de destaque nos restaurantes. Chefs transformam receitas familiares em pratos nos cardápios. Não se trata, no entanto, de apenas resgatar uma preparação antiga. É uma maneira de contar sua própria história por meio da comida. O chef Yves Saliba, que morou no interior, em Campo Belo, até os 11 anos, aprendeu com a mãe, Maria Aparecida, o poder de um refogado. “Como não tenho uma formação na área, a minha base de cozinha vem de casa. Minha mãe cozinha bizarramente bem, o que me faz querer ser igual”, diz. A principal lição está na base dos sabores, na escolha dos temperos. Ele lembra com carinho de acender o fogão à lenha, que além de reinar absoluto na cozinha, também aquecia a serpentina por onde passava a água usada no banho. Atualmente, muitas coisas que comeu sentado à mesa caseira, ele serve para os clientes. “As pessoas acham que ao servir um menu degustação, o chef se afasta da base. Muito pelo contrário, quanto mais simples é a técnica e mais singelos são os preparos, maior a chance de entregar uma comida maravilhosa, com potência de sabor. O simples bem-feito não comete falhas”, explica. No menu atual do Per Lui, Yves serve uma galinhada feita exatamente da forma que a mãe lhe ensinou. Em uma panela de fundo grosso, primeiro entra o açúcar para caramelizar os pedaços de frango, depois vêm o alho, cebola, urucum...

 

É justamente aí que a chamada memória afetiva se torna ingrediente. Mas não pense que é simples profissionalizar algo que está mais nas lembranças do que nas anotações. A preparação doméstica, com seus punhados e pitadas, precisa ser reproduzida com técnica. É essa tensão, em profissionalizar sem perder a essência, que torna esses preparos tão interessantes. O chef pode até modernizar a apresentação, substituir um insumo ou adaptar uma ferramenta, mas precisa preservar a alma do prato. 

 

A chef Marise Rache, do D%u2019Artagnan, e o peito de peru servido com purê de castanhas: lembrança do Natal em família - Foto: DivulgaçãoMarise Rache afirma que quase todos os pratos que serve no D’Artagnan tem alguma referência na comida preparada por sua mãe, Lygia. Desde o camarão com requeijão até o bolinho de arroz vieram do caderno de receitas da família. Aprendeu com o tempo que “acertar o sal e a pimenta” escrito com letra bonita não é tão simples quanto parece. “Faço questão de seguir os processos que ela um dia me ensinou. Às vezes, alguém na cozinha pergunta o porquê daquilo e eu respondo que é assim. Sei que mudar a forma de fazer altera o resultado final”, diz. Um dos exemplos disso é o peru. A chef se lembra que, na época do Natal, o balde de inox onde o pai colocava o vinho e as cervejas na salmoura durante os finais de semana ganhava nova utilidade. Lygia o transformava em um recipiente para receber a marinada onde o peru ficaria descansado por até 36 horas. Hoje, Marise refaz esses passos e o prato aparece no menu como peito de peru servido com purê de castanhas. 

 

 

A chef Márcia Nunes aprendeu com sua mãe, Dona Lucinha, a preparar a canjiquinha: "É um ingrediente sagrado. Super acessível, multiplica na panela; está na origem da nossa cozinha, serve de alimento aos passarinhos, combate a anemia infantil se feita na panela de ferro" - Foto: Fernanda Neves/DivulgaçãoA ciência ajuda a explicar por que determinadas comidas são capazes de provocar respostas tão poderosas. O desenvolvimento das preferências alimentares começa cedo. Estudos, como a pesquisa apresentada pela revista científica Appetite, mostram que as experiências com sabores acontecem desde os primeiros períodos da vida e que a exposição repetitiva a diferentes alimentos contribui para formação das preferências. Isso significa que nosso paladar não é construído apenas pela língua. É resultado de aprendizado. Por isso, duas pessoas podem comer exatamente o mesmo prato e vivenciar sensações completamente diferentes. Para uma, pode ser simplesmente um arroz com feijão. Para outra, pode ser infância. Márcia Nunes nem precisa fechar os olhos para sentir o perfume do feijão refogando que sua mãe preparava dia após dia. Até hoje no restaurante Dona Lucinha o processo do cozinhar é o mesmo de há quase quatro décadas. Os pratos fazem parte de um inventário particular, com receitas saídas diretamente dos cadernos ou mesmo da transmissão oral. A canjiquinha é um preparo que fazia parte do cotiano e que hoje é servida como boas-vindas a todos que frequentam o restaurante, na Savassi. “É um ingrediente sagrado. Super acessível, multiplica na panela; está na origem da nossa cozinha, serve de alimento aos passarinhos, combate a anemia infantil se feita na panela de ferro. Para fazê-la basta fogo, um fio de óleo, alho, urucum, um pouquinho de sal e água quente”, diz Marcinha. 

 

No caso de Naiara Faria, do La Palma, o risoto feito pelo pai durante as férias tem gosto de casa. O prato de arroz italiano sempre foi um dos carros-chefes do Vecchio Sogno, um dos principais restaurantes de BH por 25 anos e que encerrou as atividades em 2021. Hoje, Naiara refaz a receita paterna nos mínimos detalhes. “Aqui, a gente puxa exatamente como fazia no Vecchio. Cebola, arroz, depois o vinho branco, caldo de legumes para deixar o arroz mais clarinho. De acordo com o que vai marchando, finalizamos com manteiga e parmesão para ficar bem cremoso”, diz a chef. 

 

No La Palma, Naiara Faria, filha de Ivo Faria, serve o risoto conforme a receita do italiano Vecchio Sogno: "Coloca cebola, arroz, depois o vinho branco, caldo de legumes para deixar o arroz mais clarinho. De acordo com o que vai marchando, finalizamos com manteiga e parmesão para ficar bem cremoso" - Foto: DivulgaçãoA escritora americana M.F.K. Fischer construiu boa parte de sua obra em cima da relação entre comida, memória e desejo. Em The Gastronomical Me, ela começa sua autobiografia gastronômica lembrando do primeiro sabor de quem tem consciência: a espuma de uma geleia de morango retirada pela avó de uma panela. Em outro episódio, ao recordar de uma refeição quando menina, percebe que a comida havia adquirido um significado que ultrapassava a necessidade de alimentar-se. “Food as something beautiful to be shared with people”, ou seja, a comida como algo bonito de ser compartilhado com as pessoas. 

 

Aprendemos a cozinhar com a memória dos outros. “A comida servida na minha casa é o meu negócio”, afirma Aline Soares, do Judite, Comida de vó. “Fui criada na beira do fogão da minha avó, auxiliando e aprendendo todos os truques. Desde ir a horta para buscar um cheiro-verde, couve ou taioba, até preparar as quitandas dos finais de semana e as ceias de Natal”, completa. No seu restaurante, vários pratos saem desse lugar: o frango com quiabo, a carne moída com chuchu e angu, a galinha e a feijoada. Mas o prato que ela mais gosta é do tutu, que vem com a sobrecoxa assada, molho de cebola e ova, maionese e arroz. “O feijão batido é engrossado com farinha de fubá torrado e uso a cachaça na finalização”, diz. 

Aline Soares, do Judite, Comida de Vó, elege o tutu com sobrecoxa assada como seu predileto: "O feijão batido é engrossado com farinha de fubá torrado e uso a cachaça na finalização" - Foto: Divulgação 

 

 

O movimento de levar essas receitas aos restaurantes revela também uma transformação na própria gastronomia contemporânea. Durante décadas, a alta cozinha buscou afastar-se do cotidiano, valorizando técnicas sofisticadas, ingredientes raros e apresentações elaboradas. Hoje, alguns chefs fazem o caminho inverso, investindo no íntimo e simples. 

 

O Xapuri, de Flávio Trombino, é uma verdadeira embaixada da culinária mineira no mundo: um dos pratos simbólicos desde os tempos de dona Nelsa é o Frango preguento do Bento, tão importante que virou até a senha do wi-fi da casa - Foto: Uarlen Valerio e Marcos Kohler/DivulgaçãoNesse sentido, uma receita de família no menu é quase uma fotografia comestível. O cliente não conhece necessariamente aquela avó, aquela casa ou aquele domingo. Mas pode reconhecer alguma coisa de sua própria história. E talvez esteja aí a força da memória afetiva na gastronomia, a de transformar uma experiência individual em experiência compartilhada. Flávio Trombino aprendeu muito com a mãe, dona Nelsa. O Xapuri é uma verdadeira embaixada da culinária mineira no mundo. Quase tudo impresso no cardápio já foi um dia servido na casa da família. Um dos pratos que o chef acha mais simbólico é o Frango preguento do Bento, ensopado que chega à mesa em uma panela borbulhante, servido com arroz, feijão, angu, quiabo, chuchu e couve. “É um ícone do Xapuri, tanto que virou a nossa senha de wi-fi”, diz Flávio.

 

Flávia Baltazar (à esq.), que hoje comanda a cozinha da Taberna Baltazar, conta que teve uma longa conversa com a mãe, dona Tereza (no centro da foto, com a filha Isabel), para saber qual seu prato marcante: é o pernil, assado lentamente e que precisa ser virado de tempos em tempos para não ficar ressecado - Foto: DivulgaçãoMas nem sempre as referências estão nos tempos de criança. Flávia Baltazar, que hoje comanda a cozinha da Taberna Baltazar, teve uma longa conversa com a mãe, dona Tereza, para saber qual seu prato marcante. “Pensei que ela ia responder um prato português da sua infância, um bacalhau com arroz de castanhas. Pois escolheu um prato que vem de quando ela e meu pai conseguiram comprar a mercearia. Ao se tornarem proprietários, em 1954, minha mãe pôde, pela primeira vez, servir o que queria. E aí entra o pernil”, diz Flávia. O preparo é o mesmo até hoje, com a faca perfurando a carne para o tempero tomar conta de tudo. O pernil é assado lentamente e precisa ser virado te tempos em tempos para não ficar ressecado. A diferença é que agora, o sanduíche não é mais servido no pão de sal e sim, em um de fermentação natural. Também ganhou no recheio, além do queijo Canastra, abacaxi e uma saladinha. 

 

Uma receita de família quando chega a um restaurante passa a cumprir duas funções: preservar a memória de quem a criou e, ao mesmo tempo, criar novas memórias para quem a prova pela primeira vez.