Emmanuel Ruz quer resgatar a essência do Alma Chef

Com o celular na mão, o sous chef Daran Lima tenta entender uma palavra. Digita rapidamente o vocábulo em um aplicativo de tradução e, resolvida a questão, continua a conversa. Daran garante que está tirando de letra trabalhar com Emmanuel Ruz. "Nunca estudei francês, mas já entendo bem", diz ele. O rapaz, que é braço direito do chef há pouco mais de oito meses, está craque na língua de Coco Chanel, Edith Piaf e Napoleão Bonaparte. É Daran, inclusive, quem muitas vezes atua como intérprete de Emmanuel.

O vocabulário das palavras em português do chef francês ainda é pequeno: "marravilhoso", "bom dia" e "obrigado" sempre aparecem no meio do discurso. Mas, se a gramática ainda não entrou no seu dia a dia, os sabores brasileiros já estão incorporados à sua cozinha. "Amo batata-baroa", diz ele, que aproveita qualquer tempo livre para viajar para o interior do estado e é um grande frequentador das feiras ao ar livre que acontecem na capital. "Minas é muito grande, com produtos riquíssimos em sabor." Muito amigo do chef Ivo Faria, do italiano Vecchio Sogno, Emmanuel já frequenta as Gerais faz tempo. "Vi que existia uma oportunidade de negócios por aqui. Há algum tempo vinha planejando essa mudança."

Há 10 meses, ele veio de mala e cuia para BH. Com a mulher, a artista plástica Celine Ruz, e os filhos, Armand, de 10 anos, e Yvan, de 16, trocou Grasse, cidadezinha localizada na região de Côte d’Azur, por um apartamento no Sion. Dono de uma estrela Michelin, deixou seu premiado Lou Fassum para conquistar um novo mundo. A princípio, abriu um espaço no Mercado da Boca, no Jardim Canadá. A burocracia brasileira, no entanto, o desanimou. Foi quando surgiu o convite de Thiago Guerra para assumir o Alma Chef – o cozinheiro Felipe Rameh continua apenas como sócio. "Estou extremamente empolgado com o desafio de dar uma nova cara a um restaurante já querido pelos belo-horizontinos", diz Emmanuel, que reformulou o menu completamente.

Durante o almoço, servido de terça a sábado, o cardápio segue uma linha bistrô, com tradicionais receitas francesas como bouef bourguignon (ensopado de carne de vaca cozida em vinho) e cassoulet, guisado de feijão-branco com carnes. À noite, o jantar ganha um menu exclusivo, com 12 pratos principais. Entre eles, destaque para feijoada desconstruída – purê de feijão com bacon, linguiça defumada, bacon, laranja, farofa e crispy de couve. "Os clientes se surpreendem porque não é pesado, muito pelo contrário, é um prato leve", explica. Para os vegetarianos, uma boa pedida é o ovo perfeito, cozido durante uma hora a 64° C, servido com creme de champignon e purê de batata-doce. Na seção de entradas, são seis opções. A assinatura ousada do chef se faz presente no lagostim servido com palmito pupunha ao molho béarnaise de jambu; e no carpaccio de polvo com vinagrete de manga e maracujá, acompanhado por uma delicada telha de fubá. Para fechar a refeição em grande estilo, seis sobremesas enchem os olhos. A torta de limão com sorbet de cachaça é uma surpresa ao paladar; já a trilogia de crème brûlée nos sabores tradicional, lavanda e doce de leite é garantia de um grand finale. Às sextas-feiras, Emmanuel oferece menu degustação com seis tempos, preparado na frente dos clientes. "São eventos para, no máximo, 20 pessoas", diz.

Outra novidade é a volta do restaurante às suas origens. Quando foi fundado, em 2014, a intenção era de que ele funcionasse como centro de gastronomia, com aulas, empório e padaria. Com o tempo, isso foi deixado de lado, mas a intenção retorna agora com força total. Na loja, os clientes encontrarão produtos próprios como molhos e frios, entre eles salmão defumado. A padaria, reaberta ainda este mês, ficará sob o comando da filha mais velha do chef, Axelle, de 19 anos. Formada em pâtisserie, ela foi a última Ruz a desembarcar na capital mineira, em outubro.

Unindo técnicas francesas com ingredientes da nossa terra, Emmanuel quer mostrar as riquezas de Minas para o mundo todo. "Está na hora de o Michelin sair do eixo Rio-São Paulo e olhar para o que acontece aqui." Se depender dele, Belo Horizonte ganhará muitas estrelas.