Saiba como estabelecimentos de BH utilizam o milho, ingrediente de junho

Em quase todos os países das Américas, o milho é sagrado. O cereal, proveniente exatamente desse continente, foi reverenciado nas civilizações pré-colombianas, principalmente os maias. Símbolo de fertilidade, os grãos eram ofertados para os deuses. O principal livro sobre a cultura maia, o Popol Vuh, diz: "De milho amarelo e milho branco se fez a sua carne". No México, onde o ingrediente é consumido há pelo menos 9 mil anos, são encontradas 64 diferentes espécies - sendo 59 nativas do país - dentre as 220 variedades existentes em toda América Latina. Por lá, muitos indígenas o tem como divino. O grão é considerado uma preciosidade, por assegurar a continuidade do ciclo da vida. É também um dos mais importantes insumos nas culinárias peruana, colombiana, boliviana, panamenha e venezuelana.

E não é diferente no Brasil. De Norte a Sul, mas principalmente no Nordeste, o milho - que é indispensável no sustento de grande parte dos brasileiros - passa a ser a estrela de várias receitas. Do cuscuz ao mingau, passando pelo assado na espiga, é o ingrediente da vez. E não deixa também de ser abençoado. A primeira colheita acontece no dia de Santo Antônio, 13 de junho. O auge da colheita é exatamente entre o dia de São João, 24 de junho, e São Pedro, 29. Ou seja, nosso culto em homenagem ao milho por aqui foi batizado como Festa Junina.

Nas Minas Gerais milho é coisa corriqueira. Aparece quase todos os dias nos pratos em forma de angu. E não fica por aí. No livro História da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha, um trecho mostra o quanto o insumo é versátil e grandioso: "Em cristal, mostra-se ao ponto para conservas. Quando verde é ralado e coado para fazer angu lavado, pamonhas e corá. Maduro o grão é debulhado e levado ao moinho, transformado em fubá".

Com a chegada do frio, o milho também se apresenta em outras formas e ganha ainda mais espaço nos cardápios dos restaurantes belo-horizontinos. De broa a tempura, os grãos garantem sustento e sabor das mais simples às mais sofisticadas refeições. E ainda vale lembrar que as sanfonas também já estão fora das caixas e o período de São João está só começando. É hora de se debruçar nas barraquinhas e comer de tudo um pouco: vale canjiquinha, pamonha, curau, canjica...

Entra ano e sai ano, esfriou um pouquinho e o menu do Caê volta a exibir a famosa polenta com ragu de linguiça caipira e molho de tomate italiano (R$ 68). "A região em que morei na Itália é muito famosa por essa polenta", diz Caetano Sobrinho, referindo-se a Lago de Mergozzo, em Piemonte. Foi de lá que ele trouxe a receita, que o acompanha desde a época em que chefiava o A Favorita. "A minha história na cozinha sempre foi a combinação de ingredientes locais com técnicas internacionais", diz. Para manter a originalidade do preparo, o chef usa uma polenta importada do País da Bota, que ganha a companhia de um ragu de linguiça caipira cozido bem lentamente e finalizado com cogumelos paris frescos e ervas. A relação do chef com o milho vem de casa, onde pelo menos uma vez por semana, prepara angu para servir com pratos mineiros como frango com quiabo.

A broa mais famosa de BH, a servida no Comercial Sabiá, com unidades do Mercado Central e na Savassi, vem do caderno de receitas da avó da proprietária, Luciana Lenzzi Moreira. "Somos de Guarani, na Zona da Mata. E lembro que na casa da minha avó Ione tinha bolo todo santo dia", diz. Como morava em uma fazenda, era dona Ione também que preparava o queijo que servia de recheio para a broa de fubá. Hoje, as que são vendidas no estabelecimento são recheadas com queijo da Canastra e custam 10 reais. Macia, com uma grossa camada de queijo derretido, ela perfuma todo o corredor quando tirada do forno. São preparados em média 20 tabuleiros por dia. "A massa é feita antes de abrirmos, mas muitas vezes acaba durante o dia", completa. Além da broa com queijo, outra receita recém-colocada no cardápio é a broa de queijo com goiabada caseira da Boreal (R$ 13), marca pertencente à família do marido de Luciana, Marco Aurélio. A novidade pode ser encontrada a qualquer hora na loja da Savassi e alguns dias da semana no Mercado. Ah! Essa segunda unidade não aceita cartão de crédito e nem débito. Pagamento só em dinheiro vivo.

"O milho é um ingrediente-mãe e responsável pela subsistência do homem." É assim que Henrique Gilberto começa a conversa quando perguntado sobre sua relação com o ingrediente. "Apesar de ser um commoditie e ser um alimento base, quando beneficiado ele se torna algo extremamente sofisticado na alta gastronomia. Isso só mostra sua versatilidade", diz. O milho está presente desde o início da carreira do chef. Em todos os cardápios até então assinados por Henrique, o insumo dá o ar da graça. Para a atual temporada do Cozinha Tupis, no Mercado Novo, o chef quis ter o milho verde como protagonista. Assim criou o Milho frito com manteiga e queijo (R$ 20, meia porção e R$ 33, inteira). Na verdade, o milho verde é preparado em forma de tempura e vem acompanhado de molho béarnaise e queijo Grana dos Laura, da queijaria Santo Antônio, de Passa Quatro.

Márcia Numes, herdeira de Dona Lucinha, passou a vida inteira ouvindo da importância do milho na culinária mineira. Sua mãe era tão fã, que chegou mesmo a fazer uma poesia tendo o alimento como tema, batizada de As Mil Faces do Milho. Em um trecho, Dona Lucinha aponta: "Conheceram uns grãos dourados/ E puseram a semear. / Foi assim que brotou o milho / Ouro em penca, a cintilar!" No restaurante que leva o nome da matriarca, na Savassi, Márcia faz questão de manter as tradições e fazer uma verdadeira ode ao milho no cardápio. Para se ter uma ideia, os clientes são sempre recepcionados com uma dose de canjiquinha como cartão de boas-vindas. "A UFMG fez uma pesquisa em que aponta a canjiquinha como o ingrediente mais nutritivo e com menor custo no combate da anemia infantil. Isso só me fez ainda mais me apaixonar por ela", diz. Para quem não se contenta em ficar apenas na entradinha, o restaurante também oferece o clássico costelinha com canjiquinha (R$ 50,30), acompanhada de arroz branco, torresmo à pururuca, couve refogada e feijão.

Como bom mineiro que é, Sinval Espírito Santo é do tipo que acorda e dorme pensando em comida. Um dia, pensando exatamente nisso veio a ideia de um prato. "Fiquei imaginando como seria o travesseiro dos sonhos de quem nasce em Minas. Lógico que tinha que ter couve, angu e linguiça", diz. Aí nasceu o Travesseiro Mineiro, servido durante o almoço no Fubá, localizado no Mercado Novo. O chef prepara um angu mais grosso e bem temperado que vem enrolado em folha de couve, linguiça com molho de cebola (R$ 35) e milho assado. Mas como o próprio nome indica, a casa é especializada em várias receitas que têm como protagonista o milho. De pela-égua, bolinho de canjiquinha, a chicha, bebida peruana preparada com grãos de morado, especiarias e frutas. O carro-chefe do fubá, no entanto, é a polenta cremosa com ragu de linguiça ou de maçã de peito. A receita da polenta, Sival trouxe do tempo que trabalhou na Itália e segue o estilo da feita em Bergamo.

Desde o ano passado, a padeira Cecília Lima, do A Moça do Pão, coloca em seu cardápio de pães um feito especialmente para esses tempos de São João. O pão de milho é feito com uma mistura de farinha de trigo, açúcar mascavo, milho e fubá de moinho d’água (R$ 25). "Fiz muitos testes até chegar nessa receita. Ele é maravilhoso e combina com tudo Dá para comer só com manteiga ou servir de base para um sanduíche", diz ela, que também oferece em junho um outro clássico das festas que é a rosca de pé de moleque. Trabalhando com panificação desde 2018, Cecília atende a vários restaurantes e também dá aula para quem quer aprender sobre fermentação natural. Para encomendar o pão de milho é preciso encomendar pelo Instagram @amocadopao_. Os pedidos são feitos até quarta-feira e as entregas e retiradas acontecem às sextas.