Nos antigos quintais mineiros, não podia faltar a figueira de onde vinha a matéria-prima trabalhosamente transformada em um de nossos doces mais tradicionais. No entanto, há milhares de anos o figo já era considerado uma iguaria. “É um fruto superadocicado e delicado, mas que tem um toque de amargor agradável”, diz o chef Leo Paixão, do Restaurante Glouton, em Lourdes. Uma característica que torna o ingrediente perfeito para a alta gastronomia. Segundo ele, a combinação de figo e foie gras é clássica na França. “Aliás, no Egito dos faraós, o fruto era usado para alimentar os patos”, conta Paixão. Presença marcante na pâtisserie tradicional, o figo entra na receita de tortas, recheios, coulis e sorbets, quase sempre fresco, mas também na versão seca, conhecida como “figo turco”.
Aproveitando que o figo está em plena safra e pode ser encontrado com facilidade nos sacolões e supermercados mineiros, Encontro buscou receitas que comprovam a versatilidade do fruto. O chef Léo Mendes, do Restaurante Ah! Bon, e a personal chef Paula Oliveira optaram por sugerir entradas; Leo Paixão usou o fruto para valorizar uma suculenta codorna, e Mauro Bernardes, chef do Restaurante Ficus, escolheu um prato no qual o figo escolta um peito de frango orgânico. O leitor também pode conferir a tradicionalíssima receita do nosso doce de figo, ensinada por Anamaria de Lucas Resende e Geraldo Dirceu de Resende, da Fruto do Tacho, de Resente Costa, na região de São João del-Rei, que produz doces artesanais de dar água na boca.
Terrine de figo
por Paula Oliveira (personal chef)
Ingredientes
- 3 caixas de figo maduros
- 3 colheres rasas de açúcar
- 1/2 limão.
Modo de fazer
Lave os figos com cuidado, descasque-os e corte-os ao meio, no sentido do comprimento. Umedeça uma fôrma de furo no meio com o limão e polvilhe com açúcar. Disponha os figos em camadas, com a metade aberta cobrindo o fundo e a lateral da forma. Polvilhe açúcar sobre eles e recheie os espaços vazios com o restante dos figos. Cubra com filme-plástico ou papel-alumínio e leve à geladeira por cerca de 12 horas (tempo suficiente para que os frutos colem uns nos outros e mantenham o formato de bolo). Desenforme sobre uma camada de folhas, ladeado por flores de presunto de Parma e aioli (maionese caseira temperada com alho).
Figo confit com minissalada orgânica e pão de figo com castanha-do-pará
por Leo Mendes (chef do Restaurante Ah! Bon)
Ingredientes
- 2 figos secos
- 2 fatias de pão artesanal de figo
- com castanha-do-pará
- Folhas orgânicas (rúcula, broto de beterraba,
- broto de rabanete e folhas de aipo)
- 50 g de ricota de cabra fresca
- 50 ml de vinho tinto Madeira ou Porto
- 20 g de açúcar demerara
- 30 ml de creme de leite fresco
- 1 colher (chá) de manteiga gelada
- 1 fava de baunilha e 5 ml de suco de limão fresco
Modo de fazer
Ponha os figos e o vinho em um saco plástico próprio para preparo a vácuo e deixe-os até que fiquem macios. Caramelo: corte a baunilha ao meio e remova as sementes. Acrescente o creme de leite e leve ao fogo por dois minutos. Reserve. Em uma panela, ponha o açúcar e deixe em fogo baixo, sem mexer, até que chegue ao ponto de caramelo. Adicione uma colher de creme de leite coado (sem a fava) ao caramelo e misture bem. Acrescente o restante do creme.Retire do fogo e misture a manteiga. Corte o figo ao meio e ponha a ricota por cima, regando com o caramelo.
Codorna grelhada com figos ao forno e molho de vinho do Porto
por Leo Paixão (chef-proprietário do Restaurante Glouton)
Ingredientes do molho
- Pescoços e asas de 4 codornas
- 1/2 tablete de caldo de galinha escuro
- 1/2 pimentão vermelho
- 1/2 cebola
- 1/2 cenoura
- 1/2 alho-poró
- 1 talo de salsão
- 1/2 garrafa de vinho branco
- 1 taça de vinho do Porto
- 50g de manteiga sem sal, gelada
- Azeite e sal a gosto
Codorna
- 4 aves sem os pescoços e as asas (que serão usados no molho)
- 50 g de manteiga e sal
- Pimenta-do-reino a gosto
Figos
- 6 figos frescos bem maduros e açúcar demerara (tipo de açúcar cristal mais escuro, pois não passa pelo processo de branqueamento)
- Canela em pó
- Noz-moscada
- Azeite
- Flor de sal a gosto
Modo de fazer do molho
Frite os pedaços de codorna em azeite até grudar no fundo na panela. Adicione a cebola picada fina e salteie. Adicione o vinho do Porto e os legumes. Reduza. Adicione o caldo de galinha e cozinhar por três horas, em fogo brando. Coe e reduza até espessar. Corrija o sal. Na hora de finalizar o prato, ferva o molho já pronto, acrescente
a manteiga gelada cortada em cubos e bata com um fouet até que ela derreta.
Modo de fazer da Codorna
Tempere as codornas com sal e pimenta-do-reino. Grelhe na manteiga, em uma frigideira, em fogo médio. A manteiga se tornará escura, quase queimada, e deve ser usada para regar as aves enquanto elas são grelhadas, até que dourem uniformemente.
Modo de fazer dos figos
Corte os figos ao meio, no sentido do comprimento. Polvilhe com açúcar demerara, canela em pó e um pouco de noz-moscada ralada. Leve ao forno a 160 graus, por três minutos. Polvilhe com um pouco de flor de sal e regue com um fio de azeite.
Montagem
Use meio figo para apoiar cada codorna. Regue as aves com o molho batido com manteiga e guarneça com o restante dos figos ainda mornos.
Filé de frango caipira com figos dourados
por Mauro Bernardes (chef do Restaurante Ficus)
Ingredientes
- 1 peito de frango orgânico
- Tomilho
- Suco de limão-siciliano
- Alho
- Azeite
- Pimenta-do-reino
- Sal a gosto para a marinada
Guarnição
- 2 figos maduros
- Mel
- Pimenta-do-reino a gosto
- Mix de folhas (espinafre, rúcula, alface mimosa, brotos e folhas de salsinha, manjericão e dill fresco, rasgados com as mãos)
- 50g de queijo de cabra cremoso
- 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
- Amêndoas laminadas levemente torradas
- Flor de sal a gosto
Vinagrete
- 4 figos maduros
- 1 colher (sopa) de cebola roxa picada
- 1 1/2 xícara de azeite
- 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
- 1 colher (sopa) de mel
- Manjericão, sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Modo de fazer
Amoleça o queijo de cabra com o creme de leite fresco e reserve. Parta o peito de frango ao meio, desosse e abra as duas partes para retirar dois filés com cerca de 250 g cada. Ponha o filé entre duas folhas de plástico grosso e bata a carne de leve. Coloque os filés de frango numa tigela, acrescente a marinada, tampe o recipiente com filme-plástico e deixe na geladeira por pelo menos duas horas, para pegar gosto. Corte os figos ao meio, pincele com o mel e salpique com pimenta-do-reino. Grelhe e reserve. Vinagrete: refogue a cebola, acrescente a polpa dos figos e leve ao fogo baixo. Deixe a mistura secar um pouco, retire do fogo e tempere com o sal, a pimenta-do-reino, o manjericão, o mel, o vinagre balsâmico e o azeite. Misture bem e reserve.
Finalização
Grelhe o peito de frango, dourando-o com cuidado para que não fique seco. Tempere o mix de folhas com o vinagrete e flor de sal. Disponha os filés de frango em dois pratos, com a salada de folhas e os figos dourados ao lado. Espalhe quatro ou cinco quenelles (molde-as usando duas colheres de chá) pelos pratos. Regue com um fio de azeite e salpique as amêndoas laminadas torradas.
Doce e figo tradicional
por Daniel de Resende (proprietário da Fruto do Tacho)
Ingredientes
- 5 kg de figos verdes
- 3 kg de açúcar
- 6 litros de água
- 1 sachê de cravos-da-índia
Modo de fazer
Lave os figos, corte os pedúnculos e retire manchas e ferrugens, caso houver, raspando a pele das frutas. Corte o ostíolo (a pequena abertura que fica na parte oposta ao pedúnculo) em cruz. Lave os figos. O manuseio do fruto deve ser feito com o uso de luvas apropriadas, pois o leite do figo pode causar queimaduras. Para retirar o leite, ponha os figos em um tacho e cubra-os com água. Leve ao fogo e deixe ferver por três minutos. Retire do fogo e deixe esfriar naturalmente. Escorra a água, transfira os figos para outro recipiente e lave o tacho. Repita o processo de fervura duas outras vezes. Os figos devem estar sempre cobertos por um pano limpo de algodão, para evitar que se enruguem devido ao choque térmico. Preparação do doce: ponha os figos limpos e aferventados por três vezes no tacho limpo, junto com a água, o açúcar e o sachê de cravos-da-índia. Cubra com um pano limpo e leve ao fogo. Deixe ferver até que os frutos fiquem macios, mas ainda firmes e brilhantes. Retire do fogo e deixe esfriar naturalmente.