É só setembro começar que a esperança de ver os dias mais quentes se estende pela cidade. Com a primavera, que chega no fim do mês, flores, frutas e temperos ganham mais evidência e se desdobram em receitas criativas, saborosas e sempre muito coloridas – em verdadeiro contraponto com os pratos fortes, quentes e até gordurosos do inverno.
"Mesmo as estações não sendo claramente definidas no Brasil, conseguimos nos programar para encontrarmos ingredientes", diz o chef Fábio Pontes, do diVino restaurante. Há dez anos, ele elabora menus sazonais e antecipa uma novidade. Desta vez, um dos destaques será o atum com azeite de azedinha e paleta de legumes e brotos: bem colorido. "Os legumes apresentam boas texturas nesta época. Nesse prato eles vêm por cima, al dente. A azedinha traz picância e o atum não pode ficar seco, para destacar também o frescor", explica. Aproveitar os produtos mais adequados da estação também é o mote da chef Marise Rache, do D’Artagnan Bistrô, que elaborou uma salada cítrica, que leva gomos de tangerina, cuja cor vibrante ajuda a atiçar o paladar.
Até as massas podem entrar na brincadeira dos tons, como na sugestão do chef Remo Peluso, da Província di Salerno: o ravióli ganha caldo feito com espinafre e fica verdinho, como as folhas. Com molho ao sugo, vermelho, é ainda mais valorizado. "As massas com cores existem na Itália. Lá, há de chocolate, de abóbora, várias tonalidades. No caso dessa receita, o importante é usar uma boa farinha e sovar bem. Depois, na hora do corte, ficar atento para a espessura, que deve ser fina", diz.
Na opinião do chef Fúlvio Motta, do Verano Studio Gourmet, a louça também pode ajudar a compor um prato mais agradável aos olhos, se fizer uma boa composição com a receita. Este é o caso do dourado do mar em crosta de castanhas e creme de alho-poró, servido em prato negro e laureado com pimentas-biquinho e flores comestíveis capuchinhas, que ainda agregam sabor. "É um dos principais pratos da casa, e não conseguimos tirá-lo do menu por causa do público apaixonado. O segredo é a boa compra do pescado, que precisa ser fresquinho e alto, bonito."
Para finalizar, que tal uma sobremesa com degradê, da cozinha do Conde Bar e Restaurante? A torta mousse de laranja leva o Biscuit Joconde, que é uma base comum na pâtisserie francesa feita com farinha de amêndoas mesclada a outros itens e corresponsável pelas variações de cor, juntamente com a fruta escolhida.
