Em Floripa, a equipe do Fartura visitou produtores e chefs. Na fazenda marinha, acompanhou o processo de incubação, desde o início, das ostras, cujos "filhotes" vêm da Universidade Federal de Santa Catarina, em um projeto bem-sucedido de alternativa econômica para a população ribeirinha. Centenas de ostras são colocadas em uma espécie de cesto e levadas para o mar. "De tempos em tempos, as retiramos da água e separamos, novamente, as que se desenvolveram das demais, ainda pequenas", explica o engenheiro agrônomo Jonas Pacheco, responsável pela fazenda.
Ao longo de aproximadamente seis meses, os mariscos ganham o tamanho usual, ou seja, quando estão prontos para o consumo – mais comuns de aparecerem em BH. Na fazenda, também é iniciada a limpeza das ostras, com a retirada de imperfeições da concha. Até obterem a forma mais lisa, e fácil de manusear, o processo exige facões e muita disposição para o trabalho.
Um dos grandes compradores de ostra da região, o chef Jaime Barcelos, do restaurante Ostradamus, de Florianópolis, continua o processo de limpeza do marisco em seu próprio estabelecimento, preocupando em mantê-los vivos. Para isso, usa um tanque especialmente preparado, com temperatura controlada, para que os resíduos marítimos, como a própria lama, saiam das conchas.
Em frente à equipe da expedição Fartura e de jornalistas convidados, Jaime abriu algumas unidades, chegando a mostrar o coração do marisco pulsando. "A ostra é um organismo vivo. Não é uma pedra como alguns acham", faz questão de frisar o chef. O curador da expedição, Rusty Marcellini, mostrou-se animado com a fala de Jaime, e não escondeu a vontade de trazê-lo a Minas, para o Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes (do qual também é curador), em agosto. "Mais que produtos, buscamos pessoas. Muitas, escondidas, foras do eixo Rio-São Paulo, e sempre apaixonadas pelo ofício que exercem", diz Rusty.
* A repórter viajou a convite da expedição Fartura Gastronomia