"A farinha de mandioca não é tão boa como a de trigo para a produção de pão", diz Leif Horsfelt Skibsted, professor do departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Copenhagen, na Dinamarca. "O maior teor de amido e menor proporção de proteína, inclusive de glúten, e a maior absorção de água pela fécula de mandioca provavelmente são os fatores responsáveis para que ela apresente propriedades de cozimento mais pobres em comparação com as da farinha de trigo. Isso representa um grande desafio para utilizá-la na fabricação de pão", completa o pesquisador.
Para superar essa limitação, Leif Skibsted, em colaboração com outros colegas, realizou nos últimos anos uma série de estudos para melhorar as propriedades de cozimento da fécula de mandioca na produção de pão por meio do uso de enzimas. "O objetivo do projeto foi analisar se a fécula de mandioca poderia ser uma alternativa para produção de pão como um alimento estável", comenta o dinamarquês.
Os pesquisadores avaliaram inicialmente a proporção em que a fécula de mandioca poderia substituir a farinha de trigo na composição de um pão, sem afetar suas propriedades sensoriais, como textura, aroma, sabor e cor, em comparação com um pão feito apenas com o cereal tradicional.
Os resultados das análises, detalhadas em um artigo publicado na revista científica Food Science and Technology, indicaram que, dependendo do tipo, a fécula de mandioca poderia substituir entre 20% e 30% da farinha de trigo na composição do pão sem alterar significativamente suas características sensoriais e sem comprometer o crescimento da massa na comparação com o pão tradicional.
"Acima do limite de 30%, a aparência, a textura e o sabor do pão feito a partir de uma mistura de farinha de trigo e de fécula de mandioca começam a apresentar diferenças em relação a um pão de trigo", afirma Leif Skibsted.
A fécula de mandioca, entretanto, em razão de sua propriedade de cozimento mais baixa, afetou características da massa, apresentando maior viscosidade e retrogradação (cristalização das moléculas de amido) após o resfriamento. Isso pode estar relacionado, além da falta de glúten, também às diferenças na composição da fração de amido da fécula de mandioca em comparação com a farinha de trigo e a uma atividade limitada da enzima amilase na fécula de mandioca, explica o cientista.
Melhoramento enzimático
A fim de avaliar se seria possível diminuir esses efeitos prejudiciais da fécula de mandioca, os pesquisadores testaram se diferentes tipos de enzimas utilizadas, hoje, na indústria melhorariam as características sensoriais e alterariam as características estruturais de pães feitos com até 30% de fécula de mandioca.
Adicionadas às receitas de pão, com o objetivo de melhorar o volume, a cor da crosta e o frescor, entre outras características, as enzimas de panificação, até então, só tinham sido testadas em massas que levam trigo.
Enzimas, como as alfa-amilases, que fragmentam polissacarídeos, como os amidos, ajudam a aumentar o volume do pão usando a mesma quantidade de ingredientes e a melhorar a crosta, conferindo ao pão boa cor.
"Nosso objetivo foi testar diferentes enzimas para tentar identificar a melhor solução para a produção de pão de mandioca e trigo", comenta Skibsted.
Os resultados das análises indicaram que um aumento da adição de água combinado com a enzima xilanase resultou em um pão com maior volume. "O pão também ficou mais macio e sua estrutura tornou-se mais uniforme", afirma o dinamarquês.
(com Agência Fapesp)