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Estado de Minas MERCADO

Molho shoyu vendido no Brasil é feito de milho

Estudo da USP mostra que a soja compõe menos de 20% do condimento


postado em 25/04/2018 15:48 / atualizado em 25/04/2018 16:04

Para quem gosta de comida asiática, sejam os suhis e sashimis do Japão, seja o yakisoba da China, um ingrediente não pode faltar no preparo ou no consumo desses alimentos: o molho shoyu, condimento feito à base de soja. O problema é que pesquisadores daEscola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da Universidade de São Paulo (USP), descobriram que o shoyu vendido no Brasil é produzido com milho. O estudo, que foi publicado no periódico científico Journal of Food Composition and Analysis, no dia 3 de abril, analisou a composição química de 70 amostras do condimento das principais marcas comercializadas no país.

Em países como Japão, China e Coreia do Sul, o shoyu é feito de soja com proporções pequenas de outros cereais como trigo e cevada. "O que a indústria brasileira oferece ao consumidor não é shoyu propriamente dito, é um molho escuro e salgado elaborado a partir de milho, que deveria ter outro nome", comenta a bióloga Maristela Morais, uma das responsáveis pela pesquisa.

Para identificar os ingredientes usados na elaboração do molho, os pesquisadores mediram a proporção de duas variantes do elemento químico carbono encontradas nas amostras. Soja, arroz e trigo são plantas que absorvem gás carbônico da atmosfera e, sob a luz solar, realizam reações químicas que geram moléculas de açúcar contendo três átomos de carbono. Já o milho é uma planta que produz açúcares com quatro carbonos. Esses carboidratos continuam a existir nos alimentos, mesmo depois de os grãos serem processados, e funcionam como uma assinatura química da origem dos produtos.

Ao analisar as amostras, os pesquisadores da USP verificaram que o milho era o principal componente do shoyu comercializado no Brasil. Em média, as amostras possuíam menos de 20% de soja na composição.

A estimativa dos cientistas é que o uso de milho na produção do condimento esteja relacionado ao preço do grão, consideravelmente mais barato que a soja. Entre 2007 e 2017, o preço médio da soja, no Brasil, chegou a ser duas vezes maior do que o do milho. "O uso de milho na produção de shoyu não é ilegal, já que a legislação brasileira não especifica qual deve ser a proporção de cereais usados na sua fabricação", afirma Maristela Morais.

(com Revista Pesquisa da Fapesp)

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