Em países como Japão, China e Coreia do Sul, o shoyu é feito de soja com proporções pequenas de outros cereais como trigo e cevada. "O que a indústria brasileira oferece ao consumidor não é shoyu propriamente dito, é um molho escuro e salgado elaborado a partir de milho, que deveria ter outro nome", comenta a bióloga Maristela Morais, uma das responsáveis pela pesquisa.
Para identificar os ingredientes usados na elaboração do molho, os pesquisadores mediram a proporção de duas variantes do elemento químico carbono encontradas nas amostras. Soja, arroz e trigo são plantas que absorvem gás carbônico da atmosfera e, sob a luz solar, realizam reações químicas que geram moléculas de açúcar contendo três átomos de carbono. Já o milho é uma planta que produz açúcares com quatro carbonos. Esses carboidratos continuam a existir nos alimentos, mesmo depois de os grãos serem processados, e funcionam como uma assinatura química da origem dos produtos.
Ao analisar as amostras, os pesquisadores da USP verificaram que o milho era o principal componente do shoyu comercializado no Brasil. Em média, as amostras possuíam menos de 20% de soja na composição.
A estimativa dos cientistas é que o uso de milho na produção do condimento esteja relacionado ao preço do grão, consideravelmente mais barato que a soja. Entre 2007 e 2017, o preço médio da soja, no Brasil, chegou a ser duas vezes maior do que o do milho. "O uso de milho na produção de shoyu não é ilegal, já que a legislação brasileira não especifica qual deve ser a proporção de cereais usados na sua fabricação", afirma Maristela Morais.
(com Revista Pesquisa da Fapesp)