Padarias da capital apostam em novos produtos e serviços

Paula Bonomi, então bailarina do famoso Grupo Corpo, despede-se das sapatilhas e resolve investir em algo inédito na cidade: um lugar que vendesse mais do que pão de sal, queijo, presunto e leite em saquinho. "Não inventei a roda, espaços assim já eram frequentes na Europa", diz Paula, que inaugurou a Casa Bonomi em 1997. Localizada em um imóvel tombado, erguido em 1902, a casa é um charme com seu belo piso de madeira, imensas janelas e decoração rústica. Mas nem isso foi capaz de conquistar os desconfiados belo-horizontinos. "Durante mais de um ano, ninguém entrou para tomar café da manhã", lembra. O início foi duro. Poucas pessoas entendiam até mesmo a mesa coletiva que ocupa parte do salão. "Era como domar o touro pelo chifre, mas acreditava no negócio." A proposta da Bonomi é dar total liberdade ao cliente, que pode comer um sanduíche com uma taça de vinho pela manhã ou se deliciar com ovos mexidos às quatro da tarde. Todo o cardápio está disponível das 7h às 21h. Da padaria saem 28 produtos de fabricação própria, como croissant de amêndoas (R$ 24) e brioche com nozes e caramelo (R$ 12). Longa fermentação, farinha orgânica, grãos integrais, tudo isso faz parte do dia a dia da Bonomi, que aposta em receitas clássicas. "Desde os primórdios a civilização consome o trigo. O que está acontecendo é que as pessoas andam se alimentando com produtos ruins. O excesso, de açúcar, de glúten, de leite ou de carne, faz mal", diz a empresária, que tem como braço direito o padeiro Denis Rodrigues de Oliveira, seu funcionário há 11 anos. Uma seleção de 15 sanduíches aparece no cardápio, entre eles o de rosbife com mostarda na baguete (R$ 38). Para quem desejar uma refeição mais substanciosa, oito pratos estão listados em um quadro-negro.

Se há 20 anos uma casa que vendia mais do que o pão-de-sal-nosso-de-cada-dia causava surpresa, hoje essas padarias-têm-de-tudo-um-pouco ocupam cada vez mais esquinas. José Batista de Oliveira, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação, acredita que essa mudança de conceito veio por uma necessidade. "Para o dono do estabelecimento é difícil concorrer com supermercado, que tem um volume imenso de compra e consegue barganhar preço com os fornecedores", explica. "Então um jeito de se diferenciar é a padaria investir cada vez mais em gastronomia. Oferecer aos clientes produtos diferenciados, frescos."

É exatamente o que vem acontecendo por aqui. Alguns estabelecimentos seguem os passos de São Paulo, terra conhecida por suas padocas – verdadeiras instituições onde é possível encontrar no mesmo espaço sushibar e pizzaria. Claro que com algumas adaptações ao nosso paladar. Inaugurada há seis meses, a Casa Grão, no Santo Agostinho, tem isso tudo aí e, claro, muito pão de queijo. Além do tradicional, a gerente de produção Glória Bonifácio criou uma receita que leva milho e é finalizada com fubá (R$ 34,90, o quilo). "É um dos produtos mais pedidos", diz ela, que produz uma lista de mais de 500 itens de padaria e confeitaria. Em um espaço de 1.200 m2 com capacidade para 300 pessoas sentadas, a Casa Grão oferece café da manhã (R$ 49,90, o quilo), almoço (R$ 59,90, o quilo, durante a semana e R$ 69,90 aos sábados, domingos e feriados), café da tarde (R$ 49,90, o quilo) e à noite um menu à la carte. Há ainda pizzaria, sushibar e hamburgueria. "Somos um centro gastronômico que vende até pão", brinca o sócio Emerson Lessa, que comanda o negócio com Job Marcos Pires Heleno.

Pão de queijo é o forte da Padero, em Lourdes, estabelecimento fundado em 2017 e que neste ano abriu a segunda unidade, na Savassi. "Sentia falta de um ambiente agradável onde se pudesse tomar café da manhã ou um lanche da tarde com produtos saudáveis", diz Leonardo Portes. Os pães são preparados com leveduras biológicas e sem aditivos químicos. "Nada que não é natural entra aqui", afirma. "Os clientes sentem a diferença, são alimentos que não pesam, não dão azia." O pão de queijo (R$ 59,90, o quilo) deu fama à casa. Sua massa leva 70% de queijo da Canastra. Há ainda a possibilidade de comprar o quitute congelado (R$ 29,99, o quilo). O bufê do café da manhã (R$ 59,90 o quilo) conta com 40 itens. Ovos mexidos, omeletes, tapiocas, pão com linguiça e pão de queijo recheado são preparados o dia inteiro. Doze mesas se espalham pela varanda.

Na mesma linha, o Hangar dos Pães tem uma vista de tirar o fôlego: a cabeceira do aeroporto e a lagoa da Pampulha. Com projeto do arquiteto Lucas Lage, o imóvel tem 1.000 m2 com capacidade para 280 clientes sentados e lembra uma sala de embarque. A decoração inspirada no universo da aviação, no entanto, é coadjuvante perto da variedade de produtos oferecidos pelo estabelecimento. Da cozinha saem mais de 400 itens: desses, mais de 30 são pães.  "Havia uma carência de um espaço assim nas regiões Norte e Nordeste", diz o empresário Rafael de Siqueira Vieira, que chega a receber 2 mil pessoas por dia. O café da manhã (R$ 38,90 de segunda a sexta e R$ 42,90 aos sábados, domingos e feriados) é servido das 6h30 às 11h. A partir de 11h30, entra em cena o almoço (R$ 39,90, o quilo de segunda a sexta e R$ 49,90, sábados, domingos e feriados), preparado pelo chef Antônio Gomes, que passou pelo bufê Célia Soutto Mayor.

Outro gigante é o Verdemar, que não para de crescer. Com 14 endereços espalhados pela cidade, o supermercado nunca perdeu suas origens. A panificação é tão importante que os sócios Alexandre Poni e Hallison Moreira fazem questão de assinar Verdemar Supermercado & Padaria. Há 25 anos, quando abriu as portas, o primeiro grande sucesso da rede foi o pastel, grandão e bem recheado. "Ele continua no balcão", diz o superintendente Edward Soares, que comanda a indústria de onde saem mais de 800 itens de padaria e confeitaria. Medindo 14 x 14 cm, o pastel é um verdadeiro almoço e aparece nos sabores queijo, carne, bacalhau, frango, palmito e pizza (R$ 6,50 a R$ 7,50, a unidade). Nos últimos anos, o Verdemar vem investindo na linha Bem Estar, com produtos ricos em fibras, sem lactose, glúten e açúcar. "Insumos naturais, evitar o uso de químicos e trabalhar com fermentação natural sempre estiveram em nosso DNA, bem antes de isso virar moda."

Na contramão das superpadarias, mas em dia com o discurso de atender as minorias, a Seleve aparece como a salvação para os intolerantes a glúten e leite. Localizada na esquina das ruas Santa Catarina e Antônio Aleixo, em Lourdes, a padaria é extremamente segmentada. Logo na porta, há um cartaz pedindo que as pessoas não consumam produtos não originais ali. "Levamos o assunto a sério. É fundamental preservar o ambiente seguro", diz a nutricionista Fernanda Nogueira, que abriu há dois anos o estabelecimento com a irmã, a farmacêutica Ana Tereza Nogueira. Por ali, os clientes encontram 36 itens de fabricação própria. Bolos, salgados e tortas, além de pães, como o de fôrma Fibras, que leva farinha de grão-de-bico e mix de sementes e outros 15 ingredientes (R$ 21,50). Todos os dias, a casa oferece um brunch. O combo café da manhã custa 28,90 reais e é composto de cesta de pães, ovos mexidos, antepastos, expresso, suco de frutas ou chá. De segunda a sexta tem executivo com cinco pratos, como o estrogonofe vegano (R$ 32,90), preparado com pupunha, cogumelo-paris, molho de tomate, leite vegetal e conhaque, servido com arroz de couve-flor, batata-doce palha assada e saladinha do dia. Os sanduíches fazem sucesso e o Indiano (R$ 28,90) – baguete, bionese, frango, tomate cereja, creme de castanha-de-caju, e curry e alface – é uma delícia. Tapiocas, omeletes, salgados e sobremesas completam o menu.

O negócio vem dando tão certo que a Seleve acaba de ser formatada para se transformar em franquia, a partir de 290 mil reais. "É muito trabalho, muito estudo, mas vale a pena", afirma Fernanda. Vira e mexe, as irmãs escutam histórias que as fazem acreditar que estão mesmo no caminho certo. "Tem uma mãe que busca pão de hambúrguer aqui e leva ao MCDonald’s para o filho celíaco poder lanchar com os amigos", conta Ana Tereza. Outro dia, uma cliente entrou na loja e depois de dar uma mordida no pão agradeceu: "Fazia mais de 30 anos que não comia um pãozinho de sal".

O mercado de padarias em Minas*

• 7 mil empresas
  
  
• 14 mil pontos de venda
  
  
• 4 milhões de consumidores/dia dentro das lojas
  
  
• 80 mil empregos diretos e 180 mil indiretos
  
  
• 9 bilhões de reais por ano de faturamento

*Fonte: Amipão - Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação