Os açougues estão se reinventando

Paredes brancas azulejadas, ganchos pendurados no teto e cartazes gritando por promoções. Ambientes assim são cada vez mais raros. Um ou outro estabelecimento de bairro ainda sobrevive carregando essas características do século passado. Raríssimas exceções são aqueles que apenas vendem carne. Porque açougue, hoje, é outra coisa. Primeiro, ganhou status de sofisticação e passou a ser chamado de butique. Butique de carnes. Outros, aderiram ao nome a palavrinha mágica "gourmet". As carnes também deixaram de ser aquelas velhas conhecidas do consumidor. Nada de acém, patinho ou coxão duro. Agora, carne que se preze carrega sobrenome. Estão lá: Angus, Hereford, Sinepol, Wagyu. Os cortes trouxeram um certo estrangeirismo para o balcão. No momento, os hits são o T-bone, bife ancho, prime ribs e chorizo. É um novo universo. E, para quem acha pouco, açougue também é restaurante. "O melhor lugar para se comer uma carne é dentro do açougue", costuma repetir o empresário Geraldo Horta, da La Macelleria.

Foi ele, inclusive, o primeiro a fincar essa bandeira em BH, em 2008. Na época, Geraldo trabalhava em uma grande indústria do Rio Grande do Sul, o que lhe rendia muitas idas às terras gaúchas. "O churrasco lá é muito diferente e não existia nada parecido por aqui. Aí, resolvi trazer essa cultura para Minas", lembra. O empresário foi o primeiro a vender, por exemplo, a raça angus na capital. "Abri as portas do mercado mineiro para as raças europeias." No início, a La Macelleria revendia exclusivamente para restaurantes. Chegou a atender mais de 80 estabelecimentos. Em 2009, junto com os sócios italianos Lorenzo Luchetti e Paolo Lanata, Geraldo abriu a primeira loja para o varejo, no Anchieta. "Começamos a fazer degustações para apresentar os produtos e, logo, percebemos a necessidade de ter um restaurante."

Atualmente, são quatro espalhados pela cidade. Da grelha saem 12 tipos de cortes bovinos, além de cordeiro, suíno, frango e peixes. O bife ancho (R$ 66,80, 300 gramas) é o mais vendido. Todos os grelhados vêm acompanhados de batata frita, polenta frita, legumes da casa ou salada mista, além de farofa, vinagrete e molho chimichurri. Considerada a carne bovina mais cara do mundo, o kobe beef, da raça japonesa wagyu - que é uma coqueluche na gastronomia mundial - também aparece no menu pelo preço de 198,80 reais (300 gramas). A La Macelleria é um sucesso. Ano passado, abocanhou o título de Melhor Carne/Parrilla na Encontro Gastrô - O Melhor de BH 2018 e já faz planos para crescer. Nos próximos meses, pretende abrir duas lojas no interior de Minas. "E a partir daí, vamos para outras regiões do Brasil."

O modelo de negócio já deu certo. Tanto que outras casas com o mesmo estilo surgiram por aqui. A última a abrir as portas foi a Meat & Co, no Belvedere. O estabelecimento já existe desde 2015 como butique de carne, mas agora também atende como steakhouse. "Nossos produtos são todos certificados", garante o sócio Rogério Coutinho. A loja acabou de passar por uma reforma e seus 120 metros quadrados dividem-se entre salão principal e varanda. Com o chef Arthur Rocha à frente da cozinha, o cardápio oferece nove tipos de cortes bovinos como o assado de tira angus reserva especial (R$ 59,90, 300 gramas) e T-bone steak (R$ 99,90, para duas pessoas). Os suínos são da raça americana duroc e são servidos nos cortes assado de tira (R$ 32,90, 330 gramas); short rib (R$ 35,90, 350 gramas); e costela com osso (R$ 49,90, 500 gramas). Os acompanhamentos são vendidos à parte. Entre as 13 opções, estão o arroz biro-biro (R$ 14,90) e abobrinha italiana grelhada (R$ 7,50). Os drinques custam 24 reais cada um, com destaque para o mojito de amora (rum, amora, hortelã e club soda).

No local onde chegou a funcionar uma La Macelleria, Ana Paula Castro e André Lamounier assumiram, há oito meses, o La Braseria, no Buritis. "Durante o dia, abrimos como açougue com cortes variados para serem preparados em casa", diz Ana. No empório, os clientes encontram molhos especiais, a famosa farofa da casa preparada com soja e bacon, além de utensílios para churrasco. Já à noite, a casa se transforma em um restaurante. "A maioria dos cortes vendidos in natura, nós preparamos na grelha", completa Ana. Entre os grelhados, são mais de 10 opções, como o prime rib angus (R$ 119,80, para duas pessoas), acompanhado de batata-canoa, farofa caseira e molho chimichurri. Já as entradas são divididas entre frias e quentes. No primeiro grupo, carpaccio com lascas de parmesão (R$ 28,80) e presunto de parma italiano (R$ 29,80). O torresmo de barriga (R$ 26,80), servido com molho agridoce com pimenta, aparece entre as opções quentes.

Depois de ter trabalhado por 15 anos como açougueiro no Mercado Central, Rodrigo Cruz decidiu investir em seu próprio negócio. Em 2017, ele abriu o Prime Gourmet, no Gutierrez. "Além da experiência, sempre fui churrasqueiro", diz ele, que acompanhou de perto as mudanças do mercado. "Os clientes estão mais exigentes, sabem mais sobre carne. Estão atrás de qualidade e também de tudo que facilite a sua vida na hora de cozinhar", diz ele, que trabalha com as raças angus, nelore e senepol. "Esta última está no Brasil há apenas 17 anos. É britânica e fornece uma carne muito boa, com marmoreio perfeito", diz. "O melhor: chega a ser 20% mais barata que a angus." O Prime também tem um espaço próprio para servir os grelhados. Durante os dias da semana, oferece pratos executivos no almoço com preços que variam de 23,90 a 27,90 reais. À noite, a casa tem um variado cardápio de petiscos. Chama atenção a carne de avestruz (R$ 40, 500 gramas) e linguiça de cordeiro (R$ 40). O que faz a cabeça da clientela são os hambúrgueres, nove no total. O Prime (R$ 25), montado no pão brioche, búrguer de picanha e fraldinha, queijo prato, maionese de bacon e alface e tomate, é o mais pedido. Para os carnívoros, essa tendência é uma boa desculpa para ir ao açougue. Comprar carne virou um programão.