Centro nervoso da cena gastronômica belo-horizontina, o bairro de Lourdes tem agora seus holofotes voltados para dois jovens chefs. Primeiro Leo Paixão, que deixa a cozinha do Taste-Vin para abrir no mês que vem seu primeiro restaurante, ainda sem nome, no imóvel onde hoje está o Café Santa Sophia (que vira franquia em shoppings e aeroportos). Já Ricardo Crivelli tem à frente a dura tarefa de substituir o talentoso Felipe Rameh no comando de O Dádiva, alterando cautelosamente o cardápio.
Mesmo trabalhando com lagosta, Leo Paixão garante que seus pratos não passarão de R$ 50. Sua ideia é economizar em certos aspectos e trabalhar com cardápio curto para poder investir o máximo possível em ingredientes sazonais de alta qualidade. As mesas não terão toalhas, por exemplo, e as louças não serão as mais caras. A margem de lucro com a venda de vinho, segundo ele, será menor e a água será oferecida gratuitamente aos fregueses.
“A maior reclamação que ouço por aí é a conta. A gastronomia faz parte da vida das pessoas. Ninguém quer sair para restaurante só duas vezes por ano e gastar R$ 400 por vez. Todo mundo quer tomar vinho, sair toda semana. Isso não é luxo, faz parte da vida”, afirma o chef, que é de Belo Horizonte e tem 31 anos. A proposta, conta, é inspirada nos restaurantes franceses conhecidos como sans chi chi. Em bom português: sem frescura.
Entre as receitas que está preparando para o novo restaurante estão a cavaquinha com beurre blanc de vermute e azedinha; a mousse de foie gras com figo hidratado no vinho riesling e nozes; e o carpaccio de vieira com pimenta chili defumada. A casa abrirá para almoço e jantar, inclusive com opção de almoço executivo abaixo de R$ 30, incluindo salada e prato principal (peixe com escama de batata, por exemplo).
Formado em medicina (foi o orador da turma), Leo Paixão ganhou reconhecimento como chef consultor do Taste-Vin, onde alterou série de procedimentos (como armazenamento e processamento de alimentos) e promoveu grande reforma física na cozinha, renovando equipamentos e incorporando técnicas como a de cozimento em baixa temperatura. Passou a ofertar à freguesia pratos novos criados mensalmente por ele, como o cherne com macadâmia. Atualmente, cerca de 30% dos itens do cardápio têm a sua assinatura.
| O paulista Ricardo Crivelli em O Dádiva: ele acaba de ser elevado ao posto de comandante da cozinha |
Ele bateu à porta do Taste-Vin em busca de estágio há cinco anos. Tornou-se amigo do proprietário, Rodrigo Fonseca, aprendeu todas as receitas da casa e chegou a substituir um cozinheiro titular. Mesmo assim, Leo partiu para a França em busca de mais conhecimento. Estudou na Escola Superior de Cozinha Francesa (conhecida como Ferrandi) e trabalhou com dois ícones do país, Pierre Gagnaire e Joël Robuchon. Participou também de grupo de estudo em gastronomia molecular com o maior nome no assunto, Hervé This.
Voltou a BH em 2010 e foi procurado pelo proprietário do Taste-Vin quando já havia escolhido o ponto para seu restaurante. “Aprendi muito no Taste-Vin, inclusive sobre o consumidor mineiro e brasileiro. Continuo muito amigo do Rodrigo”, conta Leo. Tanto que ele ainda presta, mesmo que ocasionalmente, consultoria à casa, da qual herdou clientela que segue solicitando-o como chef em eventos particulares.
Radicado em Belo Horizonte desde 2010, o paulista Ricardo Crivelli, 28 anos, trabalhava como souschef no O Dádiva desde junho do ano passado. A ascensão veio naturalmente, quando Felipe Rameh deixou o posto, em julho deste ano. Crivelli já tem várias ideias para colocar em prática no restaurante, mas sabe que terá de fazê-lo pouco a pouco e de maneira muito estudada. Alguns pratos do menu permanecem, como o bacalhau confitado e os três tipos de petit gâteau.
O novo chef prevê para novembro o lançamento do novo cardápio, composto por receitas já conhecidas dos fregueses e criações suas. Ele vem testando algumas, caso do camarão grelhado ao azeite de páprica com risoto de grapefruit, e do atum selado em crosta de especiarias com salada e geleia de pêssego com pimenta dedo de moça. “O peso do Felipe existe, mas é algo positivo, e o desafio de manter o nível lá em cima é diferente”, confessa Crivelli, que conheceu Rameh quando trabalharam juntos no restaurante Dalva e Dito, de Alex Atala, em São Paulo. “Nos identificamos um com o outro por termos tido algumas experiências semelhantes”, diz.
Filho de chileno e austríaca, Ricardo Crivelli fez curso de gastronomia no Senac de Campos do Jordão (SP) e tem no currículo passagem pelo grupo Barbacoa, trabalhos com o chef Alessandro Segato e atuação no restaurante Weinstube (do Club Transatlântico, em São Paulo), e nas cozinhas dos hotéis Toriba (Campos do Jordão) e Hilton Morumbi (São Paulo).
Entre uma temporada e outra, viajou durante quatro meses para conhecer a riqueza gastronômica do Pará, Amazonas e Maranhão, chegando a passar 15 dias com índios à beira do rio Tapajós, próximo a Santarém (PA). Também teve oportunidade de trocar conhecimento com outros chefs no Chile, Peru, Bolívia, México e Guatemala. Em BH, trabalhou durante três meses no bufê Flamb’Art. “Agora é um novo desafio”, diz.